Kančí žebírka na rajčatech s cibulí, slaninou, vínem
Říjen 18th, 2016 | 
Napsal: 
Já na mase ujíždím doslova nesmyslně a tím pádem rád zkouším to ještě neobjevené. Tedy mnou. Jinak žádná novinka. Nedávná hovězí loupaná plec je něco extra i přesto, že tak nějak průměrná kvalita při koupi. No a dnes mám další fajnovku. Byl jsem kolegyní obdarován krásným kouskem kančích žebírek. Kompletně opracovaným, bez tuku navíc a zjevně z mladého kusu. Takže co s tím?
Dost se mi hodilo že letošní sezóna je u mne o přípravě žebírek tak nějak obecně. Průběžně tradiční pečená vepřová. Syrová i uzená. Od jara se mi ale podařilo vyzkoušet mladinká telecí, trochu už starší opět telecí, nedávno jehněčí a další telecí mám ve vákuu přímo od farmáře do 26.10. doma v lednici. Poprvé v životě jsem si tak mohl vyzkoušet srovnat ta masa a prozatím jednoznačně vede telecí společně s jehněčím.
Kančí žebírka – tři rady do základu
1/ Nebaví mne to tradiční marinování – maso utopené ve víně s hromadou zeleniny a koření povalující se týden v lednici. Takže jsem s povděkem přijal radu Šárky Škachové a její octové máslo.
2/ Špikujte slaninou – tady jsem bohužel radu té dobré ženy a skvělé kuchařky nepřijal a litoval. Maso pečené na slanině je fajn, ovšem struktuře kančího prostě vyhovuje špikování.
3/ Pečeme při nižších teplotách – dvě a půl hodiny pod poklicí při 160°C je fajn, déle při 140. by bylo zajímavější a opět vákuum jednoznačně nejlepší.
PS: víte že například maso na zvěřinový guláš, stejně jako kus na svíčkovou se nemá opékat tak zprudka jako hovězí? Zatáhne se totiž příliš rychle a ve výsledku je sušší.
Kančí žebírka – postup v obrázcích
– Marináda – octové máslo. Stačí jen 50 gramů másla rozehřát a tentokrát klidně v mikrovlnce. Vmícháme do něj dvě lžíce jablečného octu a směsí potřeme maso. Maximálně a každý kouusek. Kousek česneku není od věci…
– Maso – v pokojové teplotě natřené marinádou. Okamžitě to začíná tuhnout a stačí už jen odložit v uzavřené nádobě do chladu. Do cca 7°C pokud je to na 24 hodin. Tři dny budou lepší a tedy i nutná nižší teplota. Do 2°C. Na bylinku nezapomeňte…
– Kompletace – maso v pekáči necháme při pokojové teplotě 2 hodiny temperovat, vložíme do trouby na max 160°C a 40 minut prohříváme. Předem potřené utřeným česnekem a posypané kousky slaniny. Pak zalijeme deckou červeného vína a na dalších 10 minut vrátíme do trouby.
– Vyladění – zalijeme dvěmi deckami vývaru a dvěmi lžícemi rajčatového pyré. Po další půlhodině pořádně nahromadíme šťávu se slaninou ze dna pekáče na maso. A necháme pomalu propékat. Tedy to je tento pokus. Pro příště raději rajčata z plechovky a předem restovaná, ve vývaru a víně redukovaná. To vše promíchané dohromady a s lžičkou medu. Dopékáme pod policí doměkka a klidně až 3 hodiny…
– Výsledek a servis – mohlo to být při teplotě 140°C hodin 5. Mohlo to být ve vákuu hodin 12. Je to ale tak jak je. Jednoduše, kvalitně. Pepíček a Jan si nestěžovali. Spíše naopak. Takže fajn. Já ale spokojen nejsem. To špikování prostě chybí…
S přípravou zvěřiny nemám dost zkušeností. Obecně vzato mi to nevadí. Prakticky? To ano. nemám vám co nabídnout. Ale! Mám v mrazáku kilo srnčího na guláš od super řezníka. A kilo kančí kýty od kolegyně Darinky.Takže pokusy budou. Jen nečekejte tu českou blbinu. Se zelím? Se šípkovou? U mne ani jedno…
MDMP
Based on 1 Review(s)
Rubrika 
Štítky: