Moje Dobroty

Nabídky škol vaření jsou na webu stále častější a přestože neznám ve svém okolí jedinou osobu která se nějakého toho kurzu účastnila, jsem si jist že obecně jsou opravdu hodně využívané. Asi je otázkou nakolik to bývá opravdu škola/kurz kde se něco naučíte a jak moc je to jen předváděčka/ukázky co na dané téma lze. Ta které jsem se účastnil já byla bohužel spíše to druhé. Ovšem za to nemohli pořadatelé. Prvně jsem ty “školy” začal vnímat těsně po sérii pořadu Na nože! Pražský kulinářský institut Romana Vaňka. Nakonec tehdejší výherce, Robert Zatloukal sám dnes jednu kulinářskou školu vede.

Electrolux Avantgarde škola vaření

Voucher na jeden z jejich kurzů jsem dostal jako dárek už koncem loňského roku, kdy Electrolux pořádal vánoční setkání právě v prostorách Avantgarde Restaurat. Vybrat téma pro mne nebylo snadné, protože nabídka je spíše módní a pro mne nezajímavá. Nakonec ale grilování a BBQ které jako milovník vaření na grilu a dřevěném uhlí mohu přijmout i když se jedná o většinou jiné potraviny než jaké mám rád. Na druhou stranu, proč nevyzkoušet a neochutnat to, o čem si myslím, že vlastně nejím. Ale nakonec…

Jak to probíhalo

Kurz se konal v budově PPF Gate v Praze Dejvicích kde funguje i Avantgarde restaurant a vedl jej sám šéfkuchř Jan Kvasnička který není rozhodně žádný neznámý chlápek ve světě kvalitní gastronomie. Já byl hned po příchodu nemálo překvapen a doslova nadšen. Grilovalo se totiž venku, na terase, opravdu na dřevě a hlavně v Big Green Egg. A to je věcička po níž toužím už léta. Materiál z kosmického výzkumu použitý v běžné praxi. Nádhera kterou jsem si konečně osahal osobně. Krom personálu se zúčastnilo šest lidí včetně mne a tady se objevil první průser! Těch pět totiž byli chlapi, kamarádi, kteří namísto vnímání byť i jen minimálního množství informací se tam prostě zrubali vínem které mělo být podle mne spíše degustační a byli přitom natolik arogantní, hluční a nepříjemní, že jsem se pokud to šlo celé tři hodiny spíše stranil a snažil vnímat právě jen jídlo a jeho přípravu. Naštěstí úrověň jak kuchařů s Honzou v čele, tak obsluhy z níž jedno hezké děvče znám už od loňska až po Petra Urbana, managera restaurace se kterým jsem nakonec strávil času nejvíce a informace sosal jako včela byla opravdu skvělá.

O čem to tedy bylo

Jak už jsem napsal, téma bylo jasné – Grilování a BBQ. Menu pak následující:

1/ Slávky grilované, na víně a s máslem, podávané v marinádě z olivového oleje, citrónové šťávy, pečené papriky…

2/ Losos zauzený v kouři z ovocného dřeva a na višňové destičce, podávaný s marinovaným fenyklem a crème fraîche…

3/ Grilovaný flank ze severoamerického hovězího se zeleným chřestem a Aioli z konfitovaného česneku…

4/ Grilovaný ananas flambovaný rumem Zacapa a v máslové omáčce podávaný se zmrzlinou a oplatkou…

To ale není vše. Zkoušely se i změny a zjednodušení. Takže když to vemu pěkně popořadě, začínali jsme velcome drinkem v podobě růžového perlivého vína. Já to nepil stejně jako ostatní alkohol. Po něm následoval amuse bouche. Tortilly gratinované v grilu s náplní hlavně sýrovou s jakousi směsí převážně zeleniny kterou jsem příliš nezkoumal. K tomu parádní guacamole jež jsem si opravdu vychutnal, páč už dlouho neměl. Tady se potvrdilo, že i blbá tortilla ohřívaná v kouři je hned o dvě třídy výše. Navíc ještě byl rychlý předkrm v podobě rychle zauzených krevet.

Následovaly jednotlivé chody

1/ Slávky v tom relativně složitějším provedení, tedy v miskách pečené s máslem a vínem poté promíchané v marinádě z citrónu, oleje, soli, pepře a cukru s petrželkou a pečenou paprikou, nebyly špatné, ale stejně jako krevety je prostě nemám rád. Takže jsem spíše jen ochutnával. Naopak slávky pouze zauzené a podávané v máslové šťávě jíž jsem maso zapíjel z mušle naplněné právě tou šťávou byly dost chutné. Tedy vlastně natolik, že jsem vyžral celý talíř a ten sosík ještě vypil. K tomu kousek domácího kváskového pšeničnožitného chleba vlastní produkce Avantgarde.

slávky – nikdy mi to nechutnalo, ale ty zauzené na prvním talíři jsem si opravdu užil…

2/ Losos. To tedy není ani jen náhodou má oblíbená ryba. Ale opět, když se necháte překvapit něčím novým, jiným, je snadné býti alespoň spokojen. A já byl. Něco co neznám – je celkem běžné, že filé z lososa zasypeme cukrem se solí a dalšími ingrediencemi a necháme marinovat jako budoucí Gravad Lax. Tady ale bylo použito něco co neznám. Celé kusy filetů obalené ve směsi soli a cukru 1:1, 20-30 minut odleželé, poté opláchnuté vodou a dobře osušené. Má to vytáhnout veškeré nežádoucí látky i pachy z masa. Takto upravené jsme je zaudili. Ale! Zajímavé bylo nejen to, že po lehkém solení, pepření a potření olejem se udily na samozřejmě že ovocném dřevu (štěpce), ale hlavně to, že pokladené po jednom kousku na destičkách z téhož, tedy třešňového, višňového, švestkového dřeva jen lehce máznutého oliváčem. Logika je jasná a já se divím, že mne to nikdy nenapadlo. Ty destičky totiž předají své silice a vůně vůbec právě do suroviny na nich položené. Nádhera, žasnu a jsem opravdu nadšen…

zauzený losos – takhle to nejím skoro vůbec, studený je občas mou slabůstkou, ovšem s fenyklem který obecně nesnáším a tentokráte marinovaným to opravdu stálo za to…

3/ Flank, neboli hovězí pupek. Tady ani není moc co popisovat. Jak už známo, já na steaky moc nejsem a tentokrát byly poněkud více upečené. Takže jsem si neužil ani tu kvalitu špičkového masa z USA. K tomu grilovaný mladý zelený hřest s dosti silnými stonky, takže opravdu "masitý" a chuťově výrazný. Jenže já jej popravdě taky nerad. Ale jednorázově? Proč ne? Paradoxně mne nejvíce bavila Aioli která běžně bývá z pečeného česneku. Tato jejich z konfitovaného byla opravdu parádní a právě k chřestu mne zajímala více než maso.

flank steak – aioli z konfitovaného česneku jsem si nechal nandat až za chvíli, kombinace jednoduchá, takřka ideální, jen nemusím tolik oleje třebas nejlepšího…

4/ Grilovaný ananas. Tak tady překvapení. Já, ač nerad dezerty a sladké obecně jsem si pochutnal nejvíce na tomto a s celkem dobrou zmrzlinou (strašně sladkou), opět máslovou omáčkou a oplatkou jejíž název nejsem schopen si vybavit či zapamatovat i když mi Honza diktoval celý postup.

grilovaný ananas – flambovaný rumem zacapa který vzbudil u kolegů patřičnou pozornost, slušná zmrzlina a parádní jednoduchá oplatka…

Abych nezapomněl a jasně tady připomenul jak to se mnou je. Jeden mezichod mne zaujal opravdu maximálně. Světe div se, párečky. No jo no. Normální kvalitní párky typu víděňské, ohřáté v kouři a neskutečně voňavé. Tak ty bych snesl klidně v šestichodovém pořadí. Ale ono to celé téma nebylo od věci a já viděl zase něco jinak. Například jednoduchou profi kuchyni z jejíž jediné konkrétní komponenty jsem byl doslova na větvi. Jen nebýt těch pěti opilých otrapů! Každopádně můj velký dík Honzovi a jeho týmu, šéfu Petrovi Urbanovi a děvčatům. Servírkám jejichž trpělivé úsměvy jsem si, jak jinak, opět zamiloval. Když kouknete níže na fotku, nebudete se divit.

děvčata – omlouvám se za opět blbou fotku jejíž nasvětlení je jak vidíte nelichotivé, dámy ale vypají tak jako tak překrásně…

Fotek z tabletu jsem měl zase asi 600. Ovšem probrat je se mi jaksi nechce. Takže později na FB. Však vy už víte kde. Viďte 😀

PS: Díky Lucie Krejbichová. Dík za tu tehdejší pozornost jež mi přinesla další poznání. Asi vás požádám o přátelství na FB (no když nic jiného?)

MDMP

Sdílejte...

• 
•