Moje Dobroty

Zdravím všechny v novém roce 2015, přeji spoustu osobních i kuchařských úspěchů a rovnou se omlouvám. První popis z mé kuchyně nebude věnován zpětně novoroční zelňačce, ani čočce jak původně zamýšleno. Důvod je prozaický. Nechtělo se mi to sepisovat. Takže později. Začínám tučně a klasicky pro českou kuchyni. Pečeným kolenem.

Kolínko vepřové moderně pečené

No ano. Moderně a s rozmyslem. Kde kdo umí uvařit koleno do mrtva a pak silně kořeněné šoupnout pod gril. Stejně tak každý zná tradiční kombinaci koleno, pekáč a trouba. Jedno šoupnu do druhého a to celé do třetího. 170°C a upéci. Konec, tečka. Naopak málokdo umí používat nejnovější technologie. Snaha by snad i byla, ale dokonalá parní trouba není právě levná záležitost a kombinace se systémem SousVide patří do kategorie téměř bez šance. Takže jak? Chodit do restaurací a obdivovat jak oni to ti profíci umí? Já tedy ne! Kolínko vepřové moderně pečené je poměrně snadná záležitost i v domácnosti s plynovou troubou a sporákem. Vážně. Jen si žádá svůj čas. Takže…

 

Příprava

>> Ať už budete kolínko předem marinovat jak je už téměř vždy mým zvykem, nebo připravovat rovnou jako tentokráte já, jde nám dnes hlavně o dosažení toho dokonalého vzhledu jako z reklamy na pečeni.

>> Takže dobře omyté kolíno s čistou kůží bez zbytků chlupů dobře posypeme solí, drceným kmínem, sušeným česnekem a vmasírujeme. Pepř mne v tomto případě příliš nebere a čerstvý česnek taky ne. Mohl by se na povrchu pálit. Ale ne nutně, takže se nestyďte improvizovat. Rozhodně ale zavrhuji grilovací směsi. Pro dnešek FUJ!

>> Kolínko položíme širší částí na mřížku v pekáči. Toto vybavení je pro dnešní přípravu důležité a velmi vhodné stejně jako hluboký pekáč s vysokou poklicí. Prostě aby se to celé na výšku vešlo. Necháme hodinku odpočívat v pokojové teplotě. Poté postavíme pekáč na sporák, podlijeme vodou pod mřížku – asi 2 centimetry, přivedeme k varu pod policí. Troubu si zapneme na horký vzduch, 140°C. Necháme 30 minut rozehřát a pekáč po přivedení vody k varu necháme na mírném plameni stejně dlouho.

 

Tak, a tady vidíte, že parní lázeň z moderní trouby se nechá snadno nahradit.

 

příprava – kolínko, na mřížce a v pekáči…

 

 

Pečení

>> Pekáč vložíme do trouby a necháme bez povšimnutí 2,5 hodiny v dané teplotě 140C. Jen doporučiji přikrýt povrch trojitou vrstvou alobalu. Jen přikrýt, ne balit. Aby se kůže příliš nevysušovala a hlavně vršek nepálil od horké poklice.

>> Po třech hodinách zkontrolujeme maso. Je li už dost měkké. Pokud ano, následuje grilování. V opačném případě to prodloužíme.

 

koleno po třech hodinách…

 

Grilování

>> Tady nastává krásný okamžik plný fantazie a možností. Ta první je, že můžete celý pekáč tak jak je nechat do druhého dne v troubě a pokračovat až bude potřeba. Věřte, že právě takto si předpřipravují ta kolena v hospodách ráno na večer.

>> Další základní možnost je pouhé dogrilování dokřupava. Není od věci pustit jen horní topné těleso a sledovat kdy bude barva kůrčičky ideální. Já ale nerad riskuji a raději pustím opět horký vzduch na 200°C. Samozřejmě bez poklice dopeču dokřupava. Na dně musí být stále trocha tekutiny. Kombinace tepla a vlhka je totiž prostě dobrá.

 

Pekingská kachna?

>> Tohle srovnání je více než vhodné. Ať už dokončujete v jednom zátahu, což je v tomto případě lepší, nebo později, je naprosto skvělé potřít povrch kolínka pikantní směsí štětečkěm. Klidně 2-3x postupně po několika minutách.

 

– 1PL sójová omáčka /řidší – Kikkoman/
– 1PL rýžový ocet
– 1čl med
– 1čl chilli omáčka /SriRacha/
– 1čl olej /olivový, nebo arašídový/
– 1ks stroužek česneku /jemně utřený/

 

>> Takže 200°C a po pěti až desíti minutách potřít vyšlehanou směsí. Ta výsledná kůrka je pak opravdu dost síla. Obsah směsi si každý musí přizpůsobit svému naturelu. Já například nemám příliš v oblibě překombinovanost. Naopak američani si potrpí na až neskutečné kombinace. Každopádně další součásti jako černé pivo, bourbon, kečup, coca cola, káva, čokoláda, káva…

>> Spousty možností které mne přílš nezajímají. Já totiž očekávám, světe div se, vepřové kolínko. Takové jaké je. Maso s chutí masa.

 

hotovo, krása, zlato z pekáče…

 

tradičně podávané s křenovou hořčicí, okurkou a chlebem (u mne domácím samozřejmě)…

 

jako studený nářez a v podstatě stejně…

 

k obědu s česnekovou kapustou a vařenými brambůrky, ta šťáva které zůstane asi půl litr zahuštěná lžičkou jíšky je opravdu dokonalá, studený nářez jí klidně polijte a nechejte chvíli zatuhnout, nebo jí trochu vmíchejte do domácí majonézy, to je ale na mne už příliš…

 

klasická sváča – na chlebu s hořčicí a k tomu okuřčičky, cibule, opět ta šťáva, klidně každý kousek do ní namočte a položte na chleba…

 

ještě jedna klasika – kolínko jako pečeně se zelím a haluškami…

 

PS: Mimochodem ještě k té čočce. Kolíno jsem samozřejmě odnesl Pepíčkovi do hospůdky na ochutnání. No a zatímco toto tady sepisuji, přistál mi na stole talíř s čočkou opravdu chutnou, i když poněkud kašovitou a skvělými rozpečenými žebry z bůčku. Tak pikantními, že Kozlík desítka k němu sedí jako hrnec na prdel. A přiznám se, od Pepíka si nechám uvařit opravdu kdykoliv. Ač kuchař amatér, dokáže vážně díla. Jeho prosincová Minestrone mne vystřelila do nové dimenze polívek. Takže tak 🙂 a…

 

MDMP