Moje Dobroty

Takže kotrč. Hmm. Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) je mohutná jedlá chorošovitá houba keříčkovitého vzhledu, která parazituje převážně na kořenech borovic. Tolik v základu moudro ze světa houbařů a mykologů. Já jej, kotrč, nikdy neviděl a o něm neslyšel. Až před asi třemi lety. To se kolega zmínil o jejich rodinném pokladu. Vědí kam na ně a od babičky pravidelně vozí hromadu lokšů. Nebo snad lokší? Netuším. O tom ale potom. Později a v jiném článku. Dnes kotrč. Překvapení jež potěší jak oko, tak i chuť gurmána. Ta houba je prapodivná, voňavá a chutná. S konzistencí podobnou například hlívě přímo vyzývá k použití v pokrmech zvaných u nás obecně čína. Ovšem křehká tak, že popisy drtivé většiny konzumentů včetně blogerské parádnice a mého vzoru Šárky Škachové prostě nechápu. Takže kotrč…

Kolega a kamarád Robert se už mnohokráte při rozhovorech o jídle zmínil o tom faktu. Že totiž má jednou ročně k dispozici kotrč a pokrmy z něj připravené. Dobré tři roky mi sliboval, že jakmile se zadaří, tak mi vzorek přinese. I stalo se. Dříve ale jsem už já zmínil jeho a tady. Letos se tedy sliby staly faktem a já nafasoval houbu jako hlavu (doslova a do písmene) a jal se ji připraviti ke spokojenosti své i vás, mých čtenářů. Kterých mimochodem je v poslední době pravidelně okolo sedmi tisíc týdně. Přesněji řečeno 7481 za týden minulý. Díky. Jste skvělí 😀

Ještě zmínka před přípravou. Je to s podivem, možná dosti zbytečným uvědomím-li si jak vzácně lze tuto houbu nalézt, jak málo receptů najdete na webu. Dokonce dokonalý pan Cuketka se musí ptát co s ním! Není se čím inspirovat. Na stranu druhou musím přiznat, že i já jsem se vydal osvědčenu cestou. Takže bude gulášovka s Kotrčem, Kotrč smažený v těstíčku i trojobalu a navíc ta zmíněná čína. I tak myslím, že lehce změním minimálně názor na možnost jeho použití a hlavně zpracování v jednom jediném, avšak podstatném faktu. O tom ale potom.

Gulášovka z kotrče s brambory

– 350g houby kotrče
– 1,25l vývar kuřecí
– 200g brambory
– 100g cibule
– 2PL jíška /40g/
– 1PL sádlo
– 2čl paprika mletá
– 1ks stroužek česneku
– petrželka
– sůl, pepř, majoránka, kmín

Ten recept vychází z nejobyčejnějšího bramborového guláše a jeho název je vlastně zavádějící. Není z kotrče ani s kotrčem. Jen napsat s kotrčem, znamená, že se jedná o opravdovou gulášovku s tou houbou. Zavádějící! A čeština je pěkná potvora.

Ať jsem hledal jak chtěl, tak všechny ty gulášové polévky z kotrče, dršťkové polévky z kotrče a další podobné mi připadaly jako zbytečně složité a překombinované popisy něčeho opravdu jednoduchého. Jediní kteří mne zaujali, byli kluci v akci, kteří jíšku připravili zeleninovou. To má něco do sebe a já upravil její smysl. Dodal jsem nakonec Vellenku. Tedy směs zeleniny sušené a koření, kombinované jako skvělé dochucovadlo.

>> Na sádle orestujeme do růžova drobně pokrájenou cibuli. Zaprášíme lehce kmínem a bohatě paprikou. Promícháme a zalijeme vývarem. Množství je tentokrát dané a popíšu proč. Přivedeme k varu a zahustíme jíškou z lednice. Dovolil jsem si konečně pro vás odvážit to množství. Tedy u mne dvě lžíce = 40 gramů hotové studené jíšky kterou mám neustále v lednici k ruce. Přivedeme opět k varu a necháme mírně probublávat 5 minut.

Ta houba saje jako houba :O Je-li pravdou, že houby jsou z téměř devadesáti procent voda, pak v tomto případě se to prokáže a potvrdí opravdu výrazně. Kotrč odřezávejte odspodu a do kruhu na velké pláty okolo patice. Není to podmínka, ale pokud nechcete spotřebovat celý, je výhodné nechat pohromadě to, co příroda sama vytvořila. Tedy hlávku jako takovou. Tu nadále necháme v lednici, v misce s troškou vody tak, aby se noha lehce do ní vnořila. Vydrží klidně 4-5 dnů. Ovšem na suchu i 10!

>> Do vroucího zahuštěného základu přidáme brambory pokrájené jak je libo (já tentokráte na příčné hranolky – na důvod toho tvaru se mně neptejte) a necháme dalších 5 minut. Pak přidáme houbu kotrč.

Kousky odkrojené z Kotrče musíme bezpodmínečně dobře oprat v několika studených vodách. Tady podobnost s dršťkami. Ovšem ne kvůli zápachu. Je to prozaičtější. Roste převážně v písčité půdě. Tudíž zrnek zeminy obsahuje opravdu hodně. Navíc jak vyrůstá, pobere tak nějak cestou necestou hromadu jehličí, kousků kůry a ten můj kousek navíc celou větvičku z borovice. No a nakonec, světe div se, lezou si vnitřními cestičkami zvířátka. To vše je zapotřebí vymýt, vyplavit, odstranit. A je toho nemálo. Takže poctivě, což umí slušně otrávit, ač je to houba skrz naskrz jedlá a nejedovatá jak píše Šárka.

>> Pokrájené kousky dobře oprané se uvaří za nějakých 8-10 minut. Nic víc a nic méně. Na tom trvám! Nakonec vychutíme solí, pepřem, majoránkou a utřeným česnekem. Do hotové polévky přidáme pořádnou hrst čerstvé posekané listové petrželky. V podstatě to stačí. Nijak zvláště výraznou chuť kotrč této polévce nedodá. Takže můžeme experimentovat. Ovšem bylo by škoda zabít tu jemnou, veskrze příjemnou chuť dalšími nesmysly.

Mám-li být v tomto popisu velmi praktický, pak musím popsat i podrobnosti jako je porcování a krájení. Ať už tedy odkrájíte odspodu pláty, nebo celou houbu prostě rozčtvrtíte (jak jsem nakonec z velké části učinil i já), přijměte fakt, že propláchnout je třeba jak celé kusy, tak i následně kousky připravené už skoro na tepelnou úpravu. Kde co nechtěného budete nacházet až do poslední chvíle. Krájíte už do polévky či omáčky? Pak vřele doporučuji velké kusy. V podstatě minimálně vějířky 2×4 centimetry.

>> Do naší polévky, číny, nebo omáčky – žádné předběžné vaření, restování, blanšírování. Mně to opravdu připadá nesmyslné. Prostě do té polévky vhoďte kousky tak jak jsou. Mají v sobě velkou spoustu vody, takže je zapotřebí skoro hotový pokrm chvíli vařit a redukovat. Jsou dle mé chuti, názoru natolik křehké, že je dvojitou úpravou prostě zničíte. A to je největší zjištění oproti všemu co tvrdí jiní – prý tuhé, gumové, nutné předvařit! Podle mne nesmysl. Z mé úpravy vyplývá jediné – krásně křupavé a ideální.

parádní polívka a krom čištění kotrče velmi rychlá příprava…

Kuřecí v sojové a rybí omáčce s kotrčem

Okamžitý nápad a relativně jednoduchá úprava. Chtěl jsem být trochu originální, hodně si vychutnat momentální potřebu sojovky a podobných lahůdek, lehce experimentovat. Vzpoměl jsem si na martýrium s kuřecím Kung Pao kdysi dávno v telecím věku a taky na zjednodušenou rádoby čínu tady. Výsledek? No tak koukejte na tu hrůzu 😛

>> Ve woku na hodně rozpáleném oleji jsem opekl ze všech stran paličky z kuřecích křidélek. Solené, pepřené, posypané sušeným česnekem a obalené v rýžové mouce. Pěkně dokřupava.

>> Maso jsem odložil a ve výpeku opět zprudka orestoval klínky cibule. Zalil směsí vytvořenou ze lžíce rybí a stejně tak sojové omáčky, lžíce rýžového octa, lžíce vermutu Metropol Bianco, pěti lžic kuřecího vývaru a lžičky medu. Do této omáčky jsem vrátil maso a po třech minutách přidal hrubě pokrájenou houbu. Za další tři minuty jsem to zalil půldeckou vody s lžičkou škrobu.

promíchat a minutku prohřát, hotovo…

Kotrč smažený v těstíčku a trojobalu

To první je klasicky zajímavé. To druhé mi chutnalo. Moc chutnalo. Abychom si rozuměli, bylo to strašně dobré. Fakt!

>> Těstíčko je ideální z vajíčka, tekutiny a hladké mouky. Schválně jsem napsal tekutinu. Já použil jen vodu (50 ml). Pro příští srovnání. Tu jsem ochutil špetkou soli, sušeného česneku a paprikové pasty. Přidal vajíčko a rozmixoval tyčákem. Poté jsem postupně dodával hladkou pšeničnou mouku až do hustoty skoro medu.

Než to celé vytvoříte, je dobré vědět: že sůl a sušené koření by se měly alespoň 5 minut máčet. Že v tomto případě a narozdíl od palačinek je mixér žádoucí. Že čím hustší těstíčko, tím více jej budete potřebovat, ale taky bude o to hnusnější protože se neprosmaží. Takže zpět – hustota řidšího medu = jen skoro se táhne.

>> U trojobalu není co popisovat. Však to znáte: dobře osušit, obalit a usmažit poměrně zprudka. Nemohu než ještě jednou poznamenat, tohleto mi chutnalo opravdu moc.
abych to zbytečně neprodlužoval, tady to máte a dobrou chuť…

těstíčko s kouskem na smažení ideálním…

nalevo v těstíčku – hodně dobrý, napravo klasika – vynikající…

A tak já si tu žiju. V kotrmelcích životem a s kotrčem děsně dobrým i zajímavým. Pokuste se jej sehnat, a nebo mi jej záviďte. Moc na výběr není. Ovšem ta houba podobná mozku i květáku je prostě parádní.

Prisam bačku! 😛

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Kotrč kadeřavý – v kuchyni více než jen zajímavý

Datum vystavení

2014-09-19

30M

30M

1H

Hodnocení

3.5 Based on 10 Review(s)

27 Responses to “Kotrč kadeřavý – v kuchyni více než jen zajímavý”