Kotrč kadeřavý – v kuchyni více než jen zajímavý
Takže kotrč. Hmm. Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) je mohutná jedlá chorošovitá houba keříčkovitého vzhledu, která parazituje převážně na kořenech borovic. Tolik v základu moudro ze světa houbařů a mykologů. Já jej, kotrč, nikdy neviděl a o něm neslyšel. Až před asi třemi lety. To se kolega zmínil o jejich rodinném pokladu. Vědí kam na ně a od babičky pravidelně vozí hromadu lokšů. Nebo snad lokší? Netuším. O tom ale potom. Později a v jiném článku. Dnes kotrč. Překvapení jež potěší jak oko, tak i chuť gurmána. Ta houba je prapodivná, voňavá a chutná. S konzistencí podobnou například hlívě přímo vyzývá k použití v pokrmech zvaných u nás obecně čína. Ovšem křehká tak, že popisy drtivé většiny konzumentů včetně blogerské parádnice a mého vzoru Šárky Škachové prostě nechápu. Takže kotrč…
Kolega a kamarád Robert se už mnohokráte při rozhovorech o jídle zmínil o tom faktu. Že totiž má jednou ročně k dispozici kotrč a pokrmy z něj připravené. Dobré tři roky mi sliboval, že jakmile se zadaří, tak mi vzorek přinese. I stalo se. Dříve ale jsem už já zmínil jeho a tady. Letos se tedy sliby staly faktem a já nafasoval houbu jako hlavu (doslova a do písmene) a jal se ji připraviti ke spokojenosti své i vás, mých čtenářů. Kterých mimochodem je v poslední době pravidelně okolo sedmi tisíc týdně. Přesněji řečeno 7481 za týden minulý. Díky. Jste skvělí 😀
Ještě zmínka před přípravou. Je to s podivem, možná dosti zbytečným uvědomím-li si jak vzácně lze tuto houbu nalézt, jak málo receptů najdete na webu. Dokonce dokonalý pan Cuketka se musí ptát co s ním! Není se čím inspirovat. Na stranu druhou musím přiznat, že i já jsem se vydal osvědčenu cestou. Takže bude gulášovka s Kotrčem, Kotrč smažený v těstíčku i trojobalu a navíc ta zmíněná čína. I tak myslím, že lehce změním minimálně názor na možnost jeho použití a hlavně zpracování v jednom jediném, avšak podstatném faktu. O tom ale potom.
Gulášovka z kotrče s brambory
– 350g houby kotrče
– 1,25l vývar kuřecí
– 200g brambory
– 100g cibule
– 2PL jíška /40g/
– 1PL sádlo
– 2čl paprika mletá
– 1ks stroužek česneku
– petrželka
– sůl, pepř, majoránka, kmín
Ten recept vychází z nejobyčejnějšího bramborového guláše a jeho název je vlastně zavádějící. Není z kotrče ani s kotrčem. Jen napsat s kotrčem, znamená, že se jedná o opravdovou gulášovku s tou houbou. Zavádějící! A čeština je pěkná potvora.
Ať jsem hledal jak chtěl, tak všechny ty gulášové polévky z kotrče, dršťkové polévky z kotrče a další podobné mi připadaly jako zbytečně složité a překombinované popisy něčeho opravdu jednoduchého. Jediní kteří mne zaujali, byli kluci v akci, kteří jíšku připravili zeleninovou. To má něco do sebe a já upravil její smysl. Dodal jsem nakonec Vellenku. Tedy směs zeleniny sušené a koření, kombinované jako skvělé dochucovadlo.
>> Na sádle orestujeme do růžova drobně pokrájenou cibuli. Zaprášíme lehce kmínem a bohatě paprikou. Promícháme a zalijeme vývarem. Množství je tentokrát dané a popíšu proč. Přivedeme k varu a zahustíme jíškou z lednice. Dovolil jsem si konečně pro vás odvážit to množství. Tedy u mne dvě lžíce = 40 gramů hotové studené jíšky kterou mám neustále v lednici k ruce. Přivedeme opět k varu a necháme mírně probublávat 5 minut.
Ta houba saje jako houba :O Je-li pravdou, že houby jsou z téměř devadesáti procent voda, pak v tomto případě se to prokáže a potvrdí opravdu výrazně. Kotrč odřezávejte odspodu a do kruhu na velké pláty okolo patice. Není to podmínka, ale pokud nechcete spotřebovat celý, je výhodné nechat pohromadě to, co příroda sama vytvořila. Tedy hlávku jako takovou. Tu nadále necháme v lednici, v misce s troškou vody tak, aby se noha lehce do ní vnořila. Vydrží klidně 4-5 dnů. Ovšem na suchu i 10!
>> Do vroucího zahuštěného základu přidáme brambory pokrájené jak je libo (já tentokráte na příčné hranolky – na důvod toho tvaru se mně neptejte) a necháme dalších 5 minut. Pak přidáme houbu kotrč.
Kousky odkrojené z Kotrče musíme bezpodmínečně dobře oprat v několika studených vodách. Tady podobnost s dršťkami. Ovšem ne kvůli zápachu. Je to prozaičtější. Roste převážně v písčité půdě. Tudíž zrnek zeminy obsahuje opravdu hodně. Navíc jak vyrůstá, pobere tak nějak cestou necestou hromadu jehličí, kousků kůry a ten můj kousek navíc celou větvičku z borovice. No a nakonec, světe div se, lezou si vnitřními cestičkami zvířátka. To vše je zapotřebí vymýt, vyplavit, odstranit. A je toho nemálo. Takže poctivě, což umí slušně otrávit, ač je to houba skrz naskrz jedlá a nejedovatá jak píše Šárka.
>> Pokrájené kousky dobře oprané se uvaří za nějakých 8-10 minut. Nic víc a nic méně. Na tom trvám! Nakonec vychutíme solí, pepřem, majoránkou a utřeným česnekem. Do hotové polévky přidáme pořádnou hrst čerstvé posekané listové petrželky. V podstatě to stačí. Nijak zvláště výraznou chuť kotrč této polévce nedodá. Takže můžeme experimentovat. Ovšem bylo by škoda zabít tu jemnou, veskrze příjemnou chuť dalšími nesmysly.
Mám-li být v tomto popisu velmi praktický, pak musím popsat i podrobnosti jako je porcování a krájení. Ať už tedy odkrájíte odspodu pláty, nebo celou houbu prostě rozčtvrtíte (jak jsem nakonec z velké části učinil i já), přijměte fakt, že propláchnout je třeba jak celé kusy, tak i následně kousky připravené už skoro na tepelnou úpravu. Kde co nechtěného budete nacházet až do poslední chvíle. Krájíte už do polévky či omáčky? Pak vřele doporučuji velké kusy. V podstatě minimálně vějířky 2×4 centimetry.
>> Do naší polévky, číny, nebo omáčky – žádné předběžné vaření, restování, blanšírování. Mně to opravdu připadá nesmyslné. Prostě do té polévky vhoďte kousky tak jak jsou. Mají v sobě velkou spoustu vody, takže je zapotřebí skoro hotový pokrm chvíli vařit a redukovat. Jsou dle mé chuti, názoru natolik křehké, že je dvojitou úpravou prostě zničíte. A to je největší zjištění oproti všemu co tvrdí jiní – prý tuhé, gumové, nutné předvařit! Podle mne nesmysl. Z mé úpravy vyplývá jediné – krásně křupavé a ideální.
parádní polívka a krom čištění kotrče velmi rychlá příprava…
Kuřecí v sojové a rybí omáčce s kotrčem
Okamžitý nápad a relativně jednoduchá úprava. Chtěl jsem být trochu originální, hodně si vychutnat momentální potřebu sojovky a podobných lahůdek, lehce experimentovat. Vzpoměl jsem si na martýrium s kuřecím Kung Pao kdysi dávno v telecím věku a taky na zjednodušenou rádoby čínu tady. Výsledek? No tak koukejte na tu hrůzu 😛
>> Ve woku na hodně rozpáleném oleji jsem opekl ze všech stran paličky z kuřecích křidélek. Solené, pepřené, posypané sušeným česnekem a obalené v rýžové mouce. Pěkně dokřupava.
>> Maso jsem odložil a ve výpeku opět zprudka orestoval klínky cibule. Zalil směsí vytvořenou ze lžíce rybí a stejně tak sojové omáčky, lžíce rýžového octa, lžíce vermutu Metropol Bianco, pěti lžic kuřecího vývaru a lžičky medu. Do této omáčky jsem vrátil maso a po třech minutách přidal hrubě pokrájenou houbu. Za další tři minuty jsem to zalil půldeckou vody s lžičkou škrobu.
promíchat a minutku prohřát, hotovo…
Kotrč smažený v těstíčku a trojobalu
To první je klasicky zajímavé. To druhé mi chutnalo. Moc chutnalo. Abychom si rozuměli, bylo to strašně dobré. Fakt!
>> Těstíčko je ideální z vajíčka, tekutiny a hladké mouky. Schválně jsem napsal tekutinu. Já použil jen vodu (50 ml). Pro příští srovnání. Tu jsem ochutil špetkou soli, sušeného česneku a paprikové pasty. Přidal vajíčko a rozmixoval tyčákem. Poté jsem postupně dodával hladkou pšeničnou mouku až do hustoty skoro medu.
Než to celé vytvoříte, je dobré vědět: že sůl a sušené koření by se měly alespoň 5 minut máčet. Že v tomto případě a narozdíl od palačinek je mixér žádoucí. Že čím hustší těstíčko, tím více jej budete potřebovat, ale taky bude o to hnusnější protože se neprosmaží. Takže zpět – hustota řidšího medu = jen skoro se táhne.
>> U trojobalu není co popisovat. Však to znáte: dobře osušit, obalit a usmažit poměrně zprudka. Nemohu než ještě jednou poznamenat, tohleto mi chutnalo opravdu moc.
abych to zbytečně neprodlužoval, tady to máte a dobrou chuť…
těstíčko s kouskem na smažení ideálním…
nalevo v těstíčku – hodně dobrý, napravo klasika – vynikající…
A tak já si tu žiju. V kotrmelcích životem a s kotrčem děsně dobrým i zajímavým. Pokuste se jej sehnat, a nebo mi jej záviďte. Moc na výběr není. Ovšem ta houba podobná mozku i květáku je prostě parádní.
Prisam bačku! 😛
MDMP






Tak mně asi nezbude nic jiného, než ti toho Kotrče závidět. 🙁
V lese jsem ho nikdy nepotkala a myslím si, že shánět jej by bylo martyrium.
Tak se tu aspoň pokochám pohledem a půjdu uvařit kapustu. 🙂
Jinak dobrá práce, Náčelníku. 🙂
Děkuju paní Hannah a nemohu než poznamenat: možná jsem jej viděl také poprvé a naposled. Tohle hledat není žádná sranda a já už nejsem tak nadšen pro vycházky po lesích jako dříve. Snad ještě jednou za rok od kolegy Roberta kterému tímto znovu a zas moc děkuji…
Poslední týden při procházce se psem v lese nacházím pouze kotrče. Největší problém je jeho očištění. Včera jsem však našel dva kotrče naprosto čisté a tak zkusím obalovaný v těstíčku. Jinak, podle mojí zkušenosti, je snad i lepší než hříbky, do houbové polévky a ten kdo má rád zelňačku, tak s kotrčem je nejlepší. Do této zelňačky však nedávejte papriku.
Normální závist. Kotrč je moc zajímavá věcička. Takže jen do pokusů s ním…
Já jej našla čirou náhodou po beznadějném bloudění lesem 🙂 Asi aby mi to nebylo líto, tam na mě čekal.. můj první úlovek tohoto druhu. Těším se!
Ach jo. A já jen mohu závidět a opakovat, nikdy jsem ho nenašel. 🙂
To mi je líto že jste jí nikdy neviděl já jsem se sní setkal a jedl po prvé na Slovensku u tety strejda jí přinesl a já na to čuměl připomínala ta velikost jak Beraní hlava a na Slovensku taky tomu tak říkají já jí našel už párkrát,včera mi jí přinesla moje žena mám z ní velkou radost tak tu koukám na recepty jak by byla nejlepší. Jinak teta ze Slovenska jí
dávala do dobrého vývaru jako drobení a já to po léta dělám taky tak je to dobrota a bojím se to změnit abych si pochutnal jemně nasekat a moc dobrý.Takže je u mně na pováženou něco měnit bojím se že to zorám proto se stále držím mé staré verze.
Děkuju za to povídání a já už dnes ani nelituju. Nemůžeme mít všichni všechno…
ctu vas komentar ke kotrci a vase teta jej davala do ciste polevky–myslim vyvaru na chut asi–a k tomu par nudliček–myslim–ja ho mam poprvé tak se ptam zkusenych
http://www.dobrehouby.cz/?p=p_115&sName=SADBA–Kotrc-kaderavy
Dá se koupit sadba ale počkáte si 3 roky ale sto jí to zato já jsem si nasadil Hlívu Ústřičnou do 6ti pařezů úroda je velmi dobrá také jsem čekal rok i dva u některých pařezů.
V Beskydech jsem kotrče viděla snad poprvé v r. 2015, letos, v této době na jednom místě již začíná vyrůstat asi 20 trsů.
Pokud někdy někde najdete Kotrč roste tam pravidelně. Dnes jsem sebrala dva bude polévka a ze třetího zkusim čínu. Sbirame je každoročně, pořád na stejných místech.
dobry den tak mam kotrc doma ocisteny a opravdu se nemusim bat nasledku—vidim ze s nim mate zkusenosti tak se ptam vas taky nam roste na stejnem miste tak mne to letos vzalo a vyzkousim ho jake je vase vyuziti v kuchyni na vebu je toho pramalo
Nezávidím, pravidelně nosím domů a vím kde roste :D, ale díky za nové kulinářské nápady.
Kotrč jsem párkrát našla a u nás má největší úspěch: očistit (uf), cca 10 minut povařit, nechat okapat, natrhat na „nitě“, obalit jen v mouce s kořením (pozor na přebití chutě) a rychle osmažit, okapat tuk. Bašta
Ahoj, Kotrč jsem našla včera v Košáteckém lese ,můj životní houbařský úlovek. Už se těším na až ochutnám vaše recepty.
Ahoj Radko.
Tak to já se těším s váma. A doporučuji polévku. Nahlédnětě do stránek Koko. dělala teď nějaké houbové pokusy.
https://www.facebook.com/MENUdomu/
Kotrč,u nás docela roste.Hlavně teď na podzim.Děláme z něj dršt.polévku,která je úžasná.Zkusím ale i jiné úpravy,které jsem se tu dočetla.Láká mě z něj udělat řízky ikdyž obalení bude docela náročné.Rád se pod rukami rozpadá.Tak a jdu pro kotrče.
Dneska jsem našel kotrč. Podruhé v životě! A to mi je 72. Podle receptu připravil, delikatesa! Mnyam! Ještě bych přidal fotku, ale neumím to.
Dobrý den a děkuju. Na přílohy nejsem zařízen. Ale můžete mi to hodit na související facebook.
https://www.facebook.com/MDobroty/
Pavel
Prisám vačku!
Bačku je špatně!!!
Přinesla jsem z lesa nádherný mladý kotrč o něco větší než kopací míč. Manžel dršťkovou moc nemusí, tak jsem hledala další zpracování. Netuším, jaký byl v těstíčku, ale i bedle musely ustoupit, když jsem jej udělala (dle zdejšího návodu) na řízky. I vnouček, který jinak houby vůbec nejí, si pochvaloval,že to mňam …
Děkuji moc za inspiraci, nezbyl ani kousíček. :-))
Ina
Kotrč je úžasná houba a musím se přiznat, že kromě ryzce má nejoblíbenější a naštěstí je v posledních letech docela i hojná. Včera jsem kromě babek našla 3 krásné kotrče, takže bude držtková a taky s těstovinami ve smetanové omáčce. 😀 Sv.
Dobrý den mam celý koš kostrči chci se zeptat dá se i usušit na zimu dekuji
Dobrý den.
Slovy klasika, vše se dá usušit. U kotrče budete muset přijmout fakt, že jak je gumovější zasyrova, bude ještě více sušený. Tedy něco jako jako asijské šitake. Taky se musí dlouho máčat, dlouho vařit…
Našla jsem před pár dny 2 hned za chatou.
Prosím mám dotaz.Kotrče lze i sušit,ale zajímalo by mne zda jej mohu také zamrazit, popřípadě jak jej před zamražením upravit? Děkuji za e-mailovou odpověď.