Moje Dobroty

Křepelka je společné pojmenování pro 5 rodů hrabavých ptáků z podčeledě koroptve, která je součástí čeledě bažantovitých.

Nejdříve bych rád upřesnil jeden fakt. Firma Caillor tvrdí, že jejich produkce jedlých ptáků (teda ale výraz), je zásadně z farmářského chovu. Žádné klece. Zkusím jim to věřit a připravím si dvakrát křepelku. Koupil jsem balíček chlazených v akci za 129 peněz. A dále?

Není nic pro mne pitomějšího, než plánování menu. Nebo i jen postupu přípravy. Nedokážu se totiž rozhodnout jak to celé nakombinovat, a tak ve výsledku často končím pocitem, že jsem to promyslel málo, a chtěl bych do jednoho pokrmu nacpat vše co jen je, ale i není možné. Takže? Není nad okamžitý pocit, potřebu, improvizaci.

Takže co? Potřeba, pocit, improvizace. A nebudu vás otravovat soupisem surovin.

Křepelka, červená čočka na slanině, hrušky a červená cibule na másle s vínem

1/ Červenou čočku namočíme hodinu předem. Nezalévejte ji vodou příliš. Stačí v kastrůlku, nebo malé pánvičce tak centimetr nad povrch luštěniny. A nedělejte jí příliš mnoho. Napřed. Je to škoda.

2/ Křepelku připravíme stejně tak, tedy předem. Já použil malou radu z košer kuchyně. Očištěnou a osušenou jsem ji doslava brutálně nasolil z vnějšku a rozumně uvnitř.

3/ Křepelku dost oprášíme od soli, ale neoplachujeme. Vložíme na 2 minuty do vroucího drůbežího vývaru. Skvělý je kachní. Vyndáme a zlehýnka poprášíme drceným kmínem. Naplníme několika kousky hrušky a cibule a másla. Polijeme červeným vínem a poklademe kousky másla. Pečeme ve vyhřáté troubě při 180 °C / 40 minut bez poklice. Pravidelně přeléváme výpekem a časem přidáme ještě trochu vývaru. Nebojte se, dík tomu zatažení ve vývaru nebude suchá!

4/ V polovině pečení si připravíme čočku. Jen přivedeme k varu a během 10. minut klidného bublání je hotová. Nesolíme, ale vychutíme pepřem, Ume octem a tím silným původně kachním vývarem. Od povrchu a tučným. Samozřejmě je dobrý kuřecí, ale..??.. Vmícháme škvarečky špeku.

5/ Křepelku do barvy pečeme dalších 10 minut při 200 °C. A ještě přelijeme v polovině výpekem. Na sádle ze špeku, a s kouskem másla pomalu restujeme hrušku s červenou cibulí. Zastříkneme červeným vínem. Tady je opět nádhera v použití indukce. Jakmile přidáme víno a lžíci vývaru, zvýšíme výkon plotny na maximum. Během půl minuty je redukováno a můžeme končit, servírovat. Pane Kozdělko! Indukce je super 😀

Obrázky

>> Takže co? Takže křepelka. Malý ptáček do dlaně. Nic zajímavého proti kuřeti. Jen je to kvalitnější, dražší a chutnější. Tedy, když srovnáváte s průměrem ze suermarketu. Jo, a nezapomeňte založit křidélka. Aby se nespálila…

>> Tady už je blanšírovaná po předchozím nasolení. Ten kachní vývar udělal divy a ještě malou drobnost. Z toho ptáčka jsem odkrojil jen kousek krku s kůží. Po necelé hodině prohřívání ve vývaru byl snad lepší, než celý výsledek. Myslím v chuti. No ale, kdo to má rád vařený kromě mne???

>> Červená čočka. Já to mám děsně rád. Příprava o ničem a příloha dokonalá. Tady je takřka hotovo. Promíchat se dvěma lžičkami Ume octa a slaninovými škvarečky a lžicí hutného dvojitého vývaru z kachny, zeleniny a křepelky. Mimochodem, tady jsou opravdu v první řadě ideální hotové vývary od kluků z “konečně vývar”. Přeberte si to sami…

>> Na pánev. Oliváč, máslo, hruška, červená cibule, víno, špetička soli. Jen pomalu prohřát a málo s tím hýbat. Hruška je totiž křehoučká. Zeptáte li se na cukr, nebo med, pak já bych odpověděl. Nee! Hruška je sladká dost a něco dodá ta lehká náplň v křepelce…

>> Hotovo, servis. Hledáte li nějakou sofistikovanost v mém podání, pak musím přiznat. Nemám dost fantazie na servis v podání michelinské restaurace. I toto jsem týden promýšlel a nakonec. Prostě talíř s lahodnou krmí. Hotovo a tečka…

Výsledek

Měl jsem skoro týden na přípravu a přemýšlení. Tu zajímavost s nasolením a krátkým varem jsem odkoukal od Anthony Bourdaina. Hrušky byly tak nějak jasné z mnoha zdrojů, ale popravdě mne nejvíce inspirovali Antonín Bradáč a Jaroslav Kozdělka na předvánočním večírku Electroluxu. No a ta cibule? Logika. Chtěl jsem původně sušené brusinky. Ale já cibuli rád. Moc rád. Takže vlastní invence. A víte co? Překvapení se nekonalo! Bylo to děsně dobré, takové lepší kuře. No vážně. Dejte si křepelku a nečekejte zázrak. Já mám ještě jednu a pokusím se o lehkou změnu. Pod poklicí, myslím si. V litině, určitě. Pomaleji, a viděl bych to na houby. Tedy hříbky samozřejmě…

Jooo. A nebooo? Že by Sous Videee? Takových 60 minut / 80 °C a pak prudce do barvy. Kuuurňa! Sem génijusální. 😀

Každopádně, máte li pocit, že příliš fádní, zeptejte se mne. Mám několik rad, možností, nápadů. Stačí jen napsat. Já nadále hodlám tady a v tomto webu pokračovat jen základy, a nejjednoduššími postupy. Tak abych podpořil vaši fantazii. Příliš mnoho podrobností je naškodu a já taky nejsem žádný super kuchař. Mám jen vybrané vzory. Takže opět dík. A. Bradáčovi, J. Kozdělkovi, taky Sapíkovi, Pohlreichovi, Bourdenovi a všem, na které si v tuto chvíli nevzpomenu. Jsou mými vzory a já jejich obdivovatelem. A vás, čtenáře mám raději. Tady a teď…

A furt pro vás. A ščasný nový rok přeju. MDMP

Sdílejte...

• 
•