Hledat
Štítky
Právě sleduji
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
TopList.cz
TOPlist
Archiv
QR Code

QR Code

Anketa
Vše na vaření.cz
Vyhledej recepty

Top kulinářské blogy

Krkonošské kyselo a Žurek Poľski

kyselo_200x_netKdo by neznal Ančino kyselo z Krkonošských pohádek. To které Trautenberkovi přišlo moc kyselý. Jak ale pravidelně zjišťuji, ne tolik z nás tuto staročeskou klasiku ochutnalo. I já znám jeho chuť sotva dva roky a může za to akce jednoho, paradoxně ne práve přívětivého stravovacího zařízení. Takže sláva osvětě.


Nejdříve si připravím kvásek

Pokud tedy nemám ten chlebový z některé pekárny. Kostku droždí rozdrobím do misky a přesypu špetkou cukru. Poté stačí třít a míchat, dokud se nerozteče. Přileju trochou vlažné vody a přisypu mouku (ideálně tmavou, žitnou). Smíchám a výsledkem je středně husté testíčko.Toto přikryji ve vyšší nádobce a nechám na teple vzejít. Trvá to sotva hodinu a pak zase klesne na dno. Tento výsledný produkt nechám stát v kuchyni do dalšího rána.

Samotná polévka je pak už velmi snadná a rychlá

Do dvou litrů kuřecího vývaru dám kmín, hrst sušených hub a brambory na kostičky (asi 250g). Povařím do poloměkka, přileju kvásek a po chvíli vyklepnu a rozmíchám vejce. Nebo přidám míchaná, resp. ztracené vejce do talíře. Nebo obojí J

Dochutím solí a pepřem dle potřeby a deckou smetany. Chvíli před dovařením přidám dozlatova osmaženou cibulku.

Polévka má jemně nakyslou chuť od kvásku, o to výraznější o co ten je lepší. Proto ideálně ten pravý z pekárny. Také je cítit droždím, jehož pachuť je ale tím slabší, čím lépe se provaří. V Praze npříklad se nechá kvásek koupit v prodejnách Michelských pekáren. Je zmrazený a stačí jej nechat na chladnějším místě ponořený ve vodě přes noc. Rozmrzne a zbaví se pachuti droždí.

Musím přiznat, že hned na první pokus jsem byl přímo nadšený výslednou chutí jinak vlastně normální houbové polévky bez jakýchkoliv příkras.

kyselo_net

 

Někde jsem četl, že Kyselo je naprosto jedinečný pokrm, který se nevaří jinde ve světě. Musím odporovat. Právě v sousedním Polsku, obzvláště v jeho slezské části vaří odnepaměti tradiční polévku zvanou Žur.

Žurek Poľski

- 2x 150g klobásy (dva druhy)

- 200g uzeného bůčku s kůží

- 2l kuřecího vývaru

- 3ks nové koření a 1ks list (do vývaru)

- 1PL sádla

- 1ks cibule

- 1ks stroužek česneku

- 400 g brambor

- 4ks vajec na tvrdo

- 300ml žuru

- 100ml smetany

- Sůl, pepř, majoránka

Při přípravě vývaru do něj přidáme kůži z uzeného bůčku, nebo jej v něm rovnou uvaříme. Zvýrazní chuť a o to jde.

Do vroucího vývau přidáme brambory na kostky a po chvíli půlkolečka klobásy. Přilijeme žurek a pomalu vaříme. Než se uvaří, orestujeme si na lžíci sádla cibuli dozlatava a pokrájený bůček a vše vsypeme do polévky. Jde o opravdu rychlý proces. Klobáse a bůčku je to jedno a brambory jsou za 5-8 minut. S nimi zároveň žurek. Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem.

Na talíři přidáme čtvrtky vejce natvrdo a lžíci smetany dle chuti (já spíše sladkou, nakyslou chuť dodá zákvas).

Příprava zákvasu – žurku

- 100g hrubé žitné mouky

- 500ml vlažné vody

- 2ks stroužky česneku

- Kousek chlebové kůrky

Česnek očistíme a každý stroužek rozkrojíme na čtvrtky.

Mouku vsypeme do kamenného hrnce nebo skleněné nádoby, zalijeme 2 sklenkami teplé vody, zamícháme, přidáme kousek kůrky ze starého chleba a česnek. Přikryjeme 2 vrstvami pláténka (utěrkou) a postavíme na teplé místo na 4 – 5 dní. Žurek je nakyslý, má příjemnou,

charakteristickou vůni a chuť. Jestli se na povrchu zákvasu utvoří kožíšek z plísně, je třeba ho odstranit.

A teď to podstatné. Stejně jako kyselo, je tento úžasný pokrm snesitelný pro každého, ovšem jeho příprava už ne tak jistě. Totiž při vaření obzvláště žurku vznikne docela výrazný odér, který v bytě poznáte ještě několik dnů. Zajímavé je, že jej neucítíte přímo z polévky.

žurek

Odkazy:

Krásný recept i s fotodokumentací: Krkonošské kyselo – recept

Velmi podrobný postup na polévku i kvásek z kuchařky Marie Janků-Sandtnerová: "Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů", česká grafická Unie a.s., Praha, 1941: Krkonošské kyselo

Sdílejte...

Komentáře