Moje Dobroty

Kdo by neznal Ančino kyselo z Krkonošských pohádek. To které Trautenberkovi přišlo moc kyselý. Jak ale pravidelně zjišťuji, ne tolik z nás tuto staročeskou klasiku ochutnalo. I já znám jeho chuť sotva dva roky a může za to akce jednoho, paradoxně ne práve přívětivého stravovacího zařízení. Takže sláva osvětě.

Nejdříve si připravím kvásek

Pokud tedy nemám ten chlebový z některé pekárny. Kostku droždí rozdrobím do misky a přesypu špetkou cukru. Poté stačí třít a míchat, dokud se nerozteče. Přileju trochou vlažné vody a přisypu mouku (ideálně tmavou, žitnou). Smíchám a výsledkem je středně husté testíčko.Toto přikryji ve vyšší nádobce a nechám na teple vzejít. Trvá to sotva hodinu a pak zase klesne na dno. Tento výsledný produkt nechám stát v kuchyni do dalšího rána.

Samotná polévka je pak už velmi snadná a rychlá

Do dvou litrů kuřecího vývaru dám kmín, hrst sušených hub a brambory na kostičky (asi 250g). Povařím do poloměkka, přileju kvásek a po chvíli vyklepnu a rozmíchám vejce. Nebo přidám míchaná, resp. ztracené vejce do talíře. Nebo obojí J

Dochutím solí a pepřem dle potřeby a deckou smetany. Chvíli před dovařením přidám dozlatova osmaženou cibulku.

Polévka má jemně nakyslou chuť od kvásku, o to výraznější o co ten je lepší. Proto ideálně ten pravý z pekárny. Také je cítit droždím, jehož pachuť je ale tím slabší, čím lépe se provaří. V Praze npříklad se nechá kvásek koupit v prodejnách Michelských pekáren. Je zmrazený a stačí jej nechat na chladnějším místě ponořený ve vodě přes noc. Rozmrzne a zbaví se pachuti droždí.

Musím přiznat, že hned na první pokus jsem byl přímo nadšený výslednou chutí jinak vlastně normální houbové polévky bez jakýchkoliv příkras.

Někde jsem četl, že Kyselo je naprosto jedinečný pokrm, který se nevaří jinde ve světě. Musím odporovat. Právě v sousedním Polsku, obzvláště v jeho slezské části vaří odnepaměti tradiční polévku zvanou Žur.

Žurek Poľski

– 2x 150g klobásy (dva druhy)

– 200g uzeného bůčku s kůží

– 2l kuřecího vývaru

– 3ks nové koření a 1ks list (do vývaru)

– 1PL sádla

– 1ks cibule

– 1ks stroužek česneku

– 400 g brambor

– 4ks vajec na tvrdo

– 300ml žuru

– 100ml smetany

– Sůl, pepř, majoránka

Při přípravě vývaru do něj přidáme kůži z uzeného bůčku, nebo jej v něm rovnou uvaříme. Zvýrazní chuť a o to jde.

Do vroucího vývau přidáme brambory na kostky a po chvíli půlkolečka klobásy. Přilijeme žurek a pomalu vaříme. Než se uvaří, orestujeme si na lžíci sádla cibuli dozlatava a pokrájený bůček a vše vsypeme do polévky. Jde o opravdu rychlý proces. Klobáse a bůčku je to jedno a brambory jsou za 5-8 minut. S nimi zároveň žurek. Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem.

Na talíři přidáme čtvrtky vejce natvrdo a lžíci smetany dle chuti (já spíše sladkou, nakyslou chuť dodá zákvas).

Příprava zákvasu – žurku

– 100g hrubé žitné mouky

– 500ml vlažné vody

– 2ks stroužky česneku

– Kousek chlebové kůrky

Česnek očistíme a každý stroužek rozkrojíme na čtvrtky.

Mouku vsypeme do kamenného hrnce nebo skleněné nádoby, zalijeme 2 sklenkami teplé vody, zamícháme, přidáme kousek kůrky ze starého chleba a česnek. Přikryjeme 2 vrstvami pláténka (utěrkou) a postavíme na teplé místo na 4 – 5 dní. Žurek je nakyslý, má příjemnou,

charakteristickou vůni a chuť. Jestli se na povrchu zákvasu utvoří kožíšek z plísně, je třeba ho odstranit.

A teď to podstatné. Stejně jako kyselo, je tento úžasný pokrm snesitelný pro každého, ovšem jeho příprava už ne tak jistě. Totiž při vaření obzvláště žurku vznikne docela výrazný odér, který v bytě poznáte ještě několik dnů. Zajímavé je, že jej neucítíte přímo z polévky.

Odkazy:

Krásný recept i s fotodokumentací: Krkonošské kyselo – recept

Velmi podrobný postup na polévku i kvásek z kuchařky Marie Janků-Sandtnerová: "Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů", česká grafická Unie a.s., Praha, 1941: Krkonošské kyselo

Sdílejte...

• 
•