Krůtí plátek, pečeně à la bažant
Duben 23rd, 2016 | 
Napsal: 
Pečínka s kostí, podobná té tradiční, vepřové. A připravená v zeleninovém základu se slaninou a na víně. To je druhý ze slíbených jednoduchých, takřka začátečnických receptů z krůtího plátku. Přestože jsem slíbil jednoduchost za hodinu a nízké náklady na suroviny, mám tady malinkou změnu, kterou vy ale nemusíte přijmout. Jde o to, že maso jsem si šel koupit cíleně a jak už to tak bývá, nebylo k mání. No a protože jsem se pohyboval po Holešovické tržnici, měl tak jako tak namířeto na zdejší farmářský trh, vybral jsem si parádní kus krocana u farmáře. A tady je ta svízel. Já minule prohlásil, že toto maso koupíte do 120,- Kč/kg. To sice ano, ale u řezníke a od kdovíjakého dodavatele. Jak známo, farmáři si své práce a nabízených potravin cení jinak. Takže jsem nakupoval krůtí plátek s kostí a kůží, ze zvířete ve volném chovu za 160,- Kč/kg a bylo ho rovnou kilo šedesát. Kousek už je naložen na třetí recept a kilový kousek nyní…
Krůtí plátek, pečeně à la bažant
Ta příprava je tradiční a jak tak sleduju, docela pozapomenutá. Velká škoda. Každé maso takto upravené je opravdu parádní a například trochu nudné kuřecí dokáže vyzdvihnout o třídu výše. Navíc se dá experimentovat. Ale to popíšu až na konci.
Postup rovnou v obrázcích
Krůtí plátek, horní stehno, špalík. Tu část s kostí vážící přes kilogram upeču. Kousek vlevo, půlkilový, naložím na třetí recept. Pokud se zadaří, bude z toho kusu na všechny strany trčet kůže. Nechte ji na pokoji. Při pečení se stáhne a ve výsledku jí bude všude akorát…
Maso, solené, pepřené a kmínované položíme do pekáče. Okolo něj sesypeme krájenou mrkev, celer a cibuli. Přidáme kostičky slaniny a to i na povrch masa. Několik kuliček pepře, nového koření, máme li, pak jalovec. K tomu list a větvičku tymiánu, rozmarýnu, libečku a petželky. Dle možností ale ne vše najednou. A máslo…
Celé to pod poklicí šoupneme do trouby rozehřáté předem na 170°C/45 minut. Kůže na krůtě je někdy dost silná a velmi tučná. Tudíž není od věci, narozdíl od jiných mas, ji několikrát propíchat. Ale až po nejméně hodině…
Přelijeme deckou bílého vína a třemi kuřecího vývaru. Přes kůži, abychom spláchli vše na povrchu do základu. Pčeme dalších 45 minut pod poklicí a na posledních 10 přidáme lžíci jíšky. Pokud ovšem nechceme ve výsledku šťávu z rozmixované zeleniny. To je pak mouka zbytečná…
Teplotu zvýšíme na 200°C a 10 minut ještě necháme pod poklicí. Pak ji sundáme a dalších 5 spečeme do červena. Tady už je zapotřebí hlídat, páč to jde pěkně fofrem. Opět připomínám, já používám nejjednodušší typ horkovzdušné trouby…
Maso vyjmeme z pekáče a necháme na prkénku odpočívat 5 minut. Pekáč se základem necháme na sporáku s poklicí. A už máme na plotně vařící se brambory…
Páč s bramborovou kaší je to nejlepší. Brambory jsem vařil s pažitkou a bez kmínu. Do nich, zcezených pak přidal další pažitku, máslo, rozšťouchal, horké mléko a vyšlehal. Tentokrát ne do jemného pyré, ale spíše hutnější kaše…
A servis. Přesně takto jsem si to jídlo představoval. Rustikální, s kousky pečené zeleniny a maso s kůžičkou křupavou, zlatavou a dokonalou. Ta je ostatně má slabost už od dětství…
Obměna
Na dně pekáče zkaramelizujeme lžíci cukru a na něm orestujeme veškerou zeleninu i se slaninou. Přidáme lžíci plnotučné, nebo dijonské hořčice a zastříkneme nejdříve octem (jedna lžíce). Když se po promíchání odpaří, tak ještě jednou, vínem (jedna deci). Opět chvilka restování a vývar (jedna deci a zbytek později). Na ten už maso a dále stejně jako výše. Nebojte se experimentovat. Dík tomuto základu bude mít zelenina i maso opravdu intenzívní chuť a fajnovost jako je jablečný ocet jen podtrhnou výsledek. O například rybízu, nebo višních ani nemluvě.
Inspirace
Kuře à la bažant se šťouchanými bramborami
Nemám více co dodat. Jednoduché a i když o hodinu delší příprava než jsem sliboval posledně, ve výsledku krásné jednoduché jídlo. Pokud si koupíte opravdu jen ten plátek s jedinou kostí v běžném řeznictví, tak tu přípravu klidně zkrátíte o půl hodiny. Naopak ale, a to doporučuji, klidně si přideje na čase a při 160°C pečte pomalu a déle. Až 4 hodiny. Maso pak budete trhat a i s trochou základu v hamburgerové housce například, to bude parádní sendvič.
Přeji krásné vaření a dobrou chuť. Váš MDPM
Rubrika 
Štítky: