Moje Dobroty

Nenapadá mne jak jinak nazvat článek o mase jež je v této zemi jednoznačně nejkupovanější, nejchtěnější, nejoblíbenější. Prostě kuře. Vím ale jistě že si tu oblíbenost dík zdroji nezaslouží. Je to tak.

Na první větu mohu navázat jen tím, že je to maso natolik všestranně použitelné a používané, že je prostě zbytečné název jakkoli rozšířit. Na tu druhou smutným faktem. Bohužel jen malé procento kuřecího masa u nás nabízeného a hlavně žádaného zákazníky pochází z kvalitních chovů takzvaných šťastných kuřátek. Ten přívlastek mi přijde dost divný. Nicméně jasně vystihuje situaci těch zmíněných na rozdíl od klecových velkochovů.

Takže první resumé: lidi mají kuřecí rádi. To je fakt. Jsem si ale jist že hlavně pro jeho snadnou úpravu a cenu právě dík velkochovům. O opravdové podstatě vědí pramálo.

Každopádně já tady nejsem na moralizování ale, a to v první řadě na vaření. Takže chcete to? Máte to mít. Několik snadných receptů a postupů jak na něj. Na kuře.

 

Stehýnka

Rád bych věřil že nejoblíbenější ale není tomu tak. Každopádně dík své pozici na zvířeti, neustálému pohybu a úpravě téměř výhradně s kostí a kůží nejkřehčí a nejšťavnatější maso.

 

Nejčastější a od dob mého dětsví nejoblíbenější úprava je samozřejmě pečení, ale postupně

 

>> Pečená na másle – Zábavné vaření dík jednoduchosti. Maso pouze okořeníme dle vlastní chuti. U nás většinou buďto solí a kmínem, nebo směsí z obchodu Grilovací koření. Položíme na plech, pekáč, pánev a šoupneme do trouby rozehřáté na 160C. Pečeme jednu hodinu. Máslo můžeme položit na porce předem, nebo 15 minut před dokončením.

 

Podlévat není zapotřebí stejně jako zakrývat. Já bych ale doporučil jednu drobnost. Deset minut před koncem zvyšte teplotu na 180C a porce lehce polejte ledovou vodou. Udělá parádní kůrčičku a povolí maso od nádoby.

 

>> A nakonec šťáva samozřejmě. Nechejte maso odložené ve vypnuté troubě a na výpek už na plotně nalejte trochu vody. Nebo nejříve bílé víno. Dost tekutiny na to, aby nejen celý obsah zapěnil, ale také se provařil. Jakmile je štávičky tak akorát odstavte a přidejte oříšek studeného másla. S nějakým cezením si hlavu nedělejte.

 

stehýnka a…

 

stehýnka k pečení

 

stehýnko pečené

 

grilované stehýnko a pikantní fazole

 

 

Ze stehýnek lze připravit porce na rychlou úpravu – paličky a špalíky

 

>> Paličky narychlo grilované – pouhým oddělením v kloubu rozdělíme stehánko na zmíněné části. Já poté obojí většinou ještě naříznu kolem kosti pro rychlejší úpravu. Tu tam ale ponechám. Velmi rychlá příprava…

 

Možná z jakési nostalgie, ale také proto, že je to maso kolem kosti stále o něco šťavnatější. Každopádně ta nostalgie začíná u mé babičky. nejenže maso na kosti pekla zásadně. Bohužel taky jej od ní i kůže oddělovala na talíři. a já opravdu zuřil že tam nemám to nejlepší. No babi :O

 

>> Paličky nebo špalíky jen solím a pepřím, obalím v hladké mouce (rýžové pokud možno) a zprudka opeču v oliváči s máslem. Položím na grilovací pánev a šoupnu 15 cm pod gril na 200C nebo do rozpálené trouby na 220C. Za deset minut hotovo.

 

palička z kuřátka a špenátové pyré s pečenými brambůrkami

 

 

Prsíčka

Žádný veliký obdiv k nim nechovám už jen dík hloupému prodeji bez kůže. Každopádně jsou nejoblíbenější v české kuchyni minimálně 10-15 let a absolutně univerzální v použití. Chci i si je připravit já, pak téměř výhradně jako řízek nebo něčím plněná. Obojí jsem tady už zmínil. dnes tedy jen další roládička.

 

Roládky, kapsy i měšce plněné něčím je tak trochu přežitek v restauracích. U mne ale…

 

>> Kuřecí závitek se sýrem, uzeným a chilli – Chce to grif. To každopádně. Nestačí jen maso brutálně rozmlátit paličkou. Tedy naklepat rozumně. Ideálně přes fólii, nebo v mikrotenovém sáčku a vždy lehce potřené vodou ať nelepí. nějaké velké rozkrojení nechejte myslitelům. Obecně stačí jen naplocho a napolovic.

 

Kdysi mne trápil ten kousek co s prsíčkem moc pohromadě nedrží. je uvnitř mezi prsní kostí a žebry. Zbytečně. Chci li smažený řízek, odložím jej do jiného jídla. Ze dvou kousků už máte parádní rychlé nudličky na salát například. Naopak když naklepávám tak se v tom celku ztratí. Berte jednou provždy jako fakt: maso na roládu či závitek nemusí být extra celistvé. Prostě jej trochu shrnete, to či ono přeložíte. Je to hra. Skládačka.

 

>> Naklepané maso potřeme chilli pastou, posypeme utřeným či sušeným česnekem a srolované necháme hodinku odpočívat. To je ta má potřeba něčím jej vylepšit. Samo o sobě prostě nuda. Chuťová poušť. Poklademe pak plátky sýra (minimálně Gouda) a něčím opravdu výrazným v chuti. Já tentokráte parádním domácím uzeným. No a srolujeme. Obalíme v mouce, opět pokud možno rýžové (a nemusí být žádná samozřejmě), opečeme zprudka na oliváči a s plátečkem másla necháme 15 minut péci v troubě na 160C rozehřáté. Pro šťávu platí to stejné co výše.

 

prsíčko naklepané, ochucené a zabalené – pěkně postupně

 

opečené na pánvi a tentokrát společně s už předpečenými stehýnky do trouby – to bude sosík

 

porce roládky s bramborovou kaší a máslovým sosem

 

 

Kuřecí škvarky a sádlo

No to si samozřejmně nemohu odpustit. Protože ale vše již nejednou uvedeno například tady a v textu je odkaz na dřívější postup nebudu to příliš rozebírat.

 

Je jedna velká pravda: s ničím, s žádným materiálem ať už je to ocel, dřevo, obilí nebo maso by se nemělo zacházet tak macešsky jak je tomu zvykem v naší rádoby civilizované společnosti. USA počínaje a u nás doma nekončící hloupost i neskonalá drzost vůči přírodě se projevuje stále více. Lidé v některých částech světa stále hladovějí. Ne proto že není dost jídla. Ó to ne. Protože špatně funguje ekonomika a politika. Když pominu desítky dalších vět podporujících zvýraznění faktů o neschopnosti pomoci zemím třetího světa, dostanu se rychle zpět na zem. Na tu českou. A světe div se, vedle mne stojí kamarád (v mém životě nový člověk s překvapivě poctivým názorem na život) a diví o čem to tady píši. O škvarcích z kuřete. Nezná!

 

Když je to snadné, levné a chutné…

 

>> Kuřecí kůžičky v proměně – Opakování je matkou moudrosti a proto jen v bodech:

 

1/ koupíme kůžičky nebo si je okrájíme z hromady skeletů a takzvaného odpadu na polívku jako tentokráte já.

2/ opláchneme studenou vodou a pokračujeme dle osobní volby. Já v mikrovlnce a tedy ve skleněné nádobě. Vše jen pokrájené na kousky dle osobní volby velké navrstvíme do misky a přikryté víčkem s asi centimetrovou mezírkou necháme točit na plný výkon 3-6 minut. To podle množství. Já tentokrát 750 gramů. To už je dost na delší začátek.

3/ promícháme a už si jen budeme sledovat kdy je nutno míchat. Obecně opět každých 6 minut. Prakticky ale stačí jen vnímat kdy se kousky začínají lepit k sobě. Pokud to nepoznáte, doporučuji vjet do nich vidličkou každé tři minuty. Je to vážně důležité. Ale to poznáte sami časem.

4/ úplně na konci je potřeba mít opravdu zamícháno. Tedy kousky aby byly odděleny opravdu jeden od druhého. Pak už totiž jedeme na výsledek. Já po jedné minutě a sledujíc kdy jsou opravdu křupavé natolik, abych je po vytažení z tuku kterého je opravdu moc nemusel ještě extra dodělávat. To totiž pak snadno zgumovatí.

 

A měkké žvejkací škvarky asi opravdu nechcete. Že ne? Takže takto v jednom obrázku.

 

škvarky jsou opět opravdu dokonalé, křoupají tak že drobečky lítají okolo vás, máte tendenci je sesbírat aby ani kousíčel neuniknul

 

a nakonec to ještě zapomenutější než zapomenuté – sakra to je ale blbá věta! jenomže fakt, víte jak fajnově se s tímto vaří? prostě kuřecí sádlo…

 

 

Vývar a polévka

To je základ. Bez dobrého kuřecího vývaru si nedokážu představit život. ten svůj samozřejmě. Taky ale další vaření a polévky obecně. A protože vývaru i povídání o něm není nikdy dost nechám si sadu fotek z přípravy napříště. Možná jako začátek dalšího povídání o kuřatech v kuchyni.

 

droby na vývar – krky a skelety bez kůží

 

dvakrát surovina a z ní vývar

 

prozatím absolutně čistý kuřecí bujón

 

a polévka z něj – s krupicí a kořením Vellenka od Davídka doplněná kuřecími krky, ty se krásně obírají

 

 

Křídla

To je radost. Co recept to jiná chuť. Chystám si postupně vše co jsem kdy vyzkoušel a jednou to dám dohromady jako samostatný článek. Křidélka jsou totiž snad nejpoužitelnější z celého kuřete. Ne že by bylo více receptů než na ostatní části, ale jsou prostě takovým spestřením které nedá mnoho práce a chuť každého opravdu potěší. Tentokráte…

 

Hot Wings and cheese dip

– 4ks kuřecí křídla
– 2dl olej
– sůl a pepř

– 1PL chilli omáčka
– 1PL máslo
– 1PL bílý vinný ocet
– 1ks stroužek česneku

Sýrový dip

– 1PL niva
– 2PL bílý jogurt
– 1ks stroužek česneku

 

1/ Kuřecí křídla opláchneme, osušíme, rozdělíme v kloubu na dva kusy, solíme a pepříme a osmažíme ve vyšší vrstvě oleje až mají zlatavou barvu a křupavou kůrčičku. Obalení v mouce není od věci. já používám rýžovou. Udělá krustičku a nemá pachuť. Naopak kukuřičná ji má, ale zajímavou.

2/ Máslo necháme v kastrůlku rozehřát, přidáme chilli nebo Tabasco a vinný ocet, dobře promícháme, ochutíme česnekem a nalijeme na usmažená křídla. Nebo já je jen ihned po vytažení z oleje dobře namočím ve směsi.

3/ Sýrový dip: jogurt smícháme s nastrouhaným sýrem a utřeným česnekem. V tom je ideální namáčet řerstvou zeleninu. Perfektní je řapíkatý celer který jsem tentokráte neměl a jednoznačně chřest.

 

takové jsem je přinesl z obchodu

 

čisté a hotové

 

marináda k ochucení usmažených křidélek

 

skvělá křupavá porcička

 

 

Tady nekončím. Nejen že doplním tento text a obrázky, ale taky budu s kuřátky nadále vařit, péci, smažit…

 

Prozatím vám všem dobré chutnání a samozřejmě k tomuto klidně i s povídáním. Nakonec co si budeme namlouvat. Zatímco nás maminy učily že u jídla se nemluví, slušně vychovaný francouz u něj a o něm vykecá díru do hlavy. A ví proč. Váš…

 

 

MDMP

4 Responses to “Kuře – poprvé a zdaleka ne naposled”