Moje Dobroty

Kachní stehna z Barbarie už jsem nedávno popisoval, takže jen další postup. Dík sous vide opravdu skvělý výsledek, i když jsem musel trochu laborovat s časy a teplotami. Podobně jako tady poprvé. Ten steak z prsíčka byl dokonalý. Ještě připomenu co jsem minule zapoměl. Ty balíčky po cca 700. gramech jsou z Francie, dokonce s popiskou chovu/chovatele. A opravdu kvalitní. Takže za podivnou cenu od číňanů koupě pair excelence.

Kuřecí stehýnka jsou z běžného a pražákům dobře známého obchůdku v Holešovické tržnici. Asi nic moc kvalita v chovu, když stojí 39,90 za kilo v podobě čtvrtek. Ale já s tím až takový problém nemám, stejně jako s výslednou chutí. Vybral jsem dost veliká, aby váha byla srovnatelná s kachními. A jak se dalo čekat, čas úpravy sous vide se dramaticky zkrátil.

Technologie

Ještě před samotným popisem přípravy musím důrazně připomenout jednu věc. Rozmrazení! Já mražené maso používám poměrně často. Ovšem jen velmi výjimečně to z obchodu. Nikdy a na to apeluji, nezamrazím co už jednou bylo rozmraženo! Ať tak či onak, je zapotřebí s ním zacházet opravdu s rozmyslem.

Takže: balíček dáme do nějaké krabičky, nádobky či na talíř a odložíme do lednice. Tam co je stále největší chlad. Necháme na pokoji až do úplného povolení. To může trvat 24-36 hodin podle velikosti. Opravdu tomu ten čas dejte. Výsledkem, pokud zamražení bolo správné, je balíček s masem a minimálním množstvím tekutiny stranou.

Na rozmrazení v mikrovlnce, teplé vodě, na sluníčku či topení rovnou zapomeňte prosím. To raději nechejte sežrat maso psovi. Jemu je to jedno. I když…

Sous Vide

Tak tady opět radost, ovšem tentokrát spojená s velkým zklamáním. Z vlastní hlouposti rozumí se samo sebou. Tak nějak rádoby logicky jsem dospěl k názoru, že kuřecím a stejně i kachním stehnům bude vyhovovat stejný čas úpravy. Takže, po 48. hodinách ve vakuu jsem nechal balíčky asi 2 hodiny temperovat v pokojové teplotě a následně vložil do lázně. 60°C/3 hodiny. Špatně. Zatímco kuře bylo akorát, ovšem příště mu hodinu přidám, kachna úplně k ničemu. Znovu a lépe >> 72°C/10 hodin.

Kuřecí stehna

Tak ta jsem dopekl po vybalení z balíčku sous vide pouze solená v troubě při 200°C/30 minut. Příště bych asi dal 220°C a kratší čas. S výsledkem jsem opravdu spokojen a je asi zapotřebí popsat důvod přípravy sous vide.

Kuřecí stehna ve vakuu, solená s máslem…

Kachní stehna

Dopečená v troubě stejně a stejně bych i zkrátil čas. Ale! Po jiné, delší úpravě sous vide. Jak už výše popsáno. Tentokrát jsem prostě snížil teplotu pečení na 180°C a prodloužil o 30 minut. Výsledek byl dost dobrý.

Kachní stehna ve vakuu, solená s rozmarýnem…

Proč sous vide

Obojí maso bylo prostě a jednoduše jiné. Skvěle drželo tvar i konzistenci, ale zárověň bylo maximálně šťavnaté, velmi plné v chuti. Jak jinak to popsat, než jiné. Pokračovat? Jednoznačně. Sous vide úprava se stala významnou součástí mé kuchyně.

Obrázky

Kuřecí stehna z balíčku na pánev a do trouby. Jen poprášená solí…

Upečeno, příloha. Bramboráček a zadělávaná kedlubna jako tady…

V řezu. Maso pěkně udělané až ke kosti, křehké a maximálně šťavnaté. V chuti takříkajíc přírodní, bez zbytečných parádiček…

Kachní stehna z balíčku. Obalená ztuhlou a dokonalou šťávou…

Stehna na mřížku, na obě sůl, na jedno navíc kmín…

A hotovo. Do zlatava opečená kachní stehna sous vide…

Jednoduchý servis. Bramboráček a kysané, dušené červené zelíčko…

A opět v řezu. Maso růžové, jemné, šťavnaté. Tuhost už jsem popsal, ale to vylepším a podám zprávu…

To je pro tentokrát vše. Možná někoho překvapí, že přidávám článek o takřka nedodělaném jídle. Já ale v tom nic špatného nevidím.

1/ Hodlám pokračovat a vylepšovat. Tady alespoň vidíte, že nepřipravím vše skvěle a napoprvé.
2/ Všechno zlé je pro něco dobré. Sami můžete popřemýšlet a mne poučit. Co a jak vylepšit.
3/ Ono to celé nutně špatně není. Je to jedlé, mimořádně chutné a tuhost masa nebyla ani jen náhodou jakkoli devastující. I když v restauraci bych si to hostům nedovolil servírovat 🙂

Takže příště, s invencí, progresivně, a na vyšší úrovni. Váš MDMP

Sdílejte...

• 
•