Moje Dobroty

Konečně jsem zase navštívil farmářské trhy na náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze.

Farmářské trhy na Jiřáku to už je životní styl. Mladí kluci nakupují nové brambůrky k obědu pro své slečny a povídají si: "měli bychom toho vzít aspoň deset kilo pro ty nenažravky". Hned vedle staší pár. Manželka: "nešahej na to, chci ty nejmenší a vyberu si sama!" Dvě dámy si k snídani dávají pstroužky přímo z udírny a k nim u dalšího stánku vinný střik z růžového vína s Mattoni, jahůdkami a mátou. Vypadají opravdu spokojeně…takové stylové sobotní ráno. A jen já, zloduch, jdu na snídani za roh k Vietnamcům 🙂 protože jejich Phở Bo je stále fenomenální.

Nicméně před tím jsem si stihnul nakoupit a hlavně konečně dostal možnost připravit si a ochutnat kůzlečí maso. Opravdu jsem to ještě nikdy nejedl.

Včera to vypadalo takto i s hádankou na Facebooku – každý vidí králičí stehno a ono to tak opravdu vypadá. Jen třikrát větší.

Dnes už ale porce pro dva

Kůzle

400g plec

50g slanina

50g máslo

1ks stroužek česneku

vývar na podlití

větvička rozmarýnu

sůl, pepř a kmín

>> Očištěné maso dobře solíme, pepříme, lehce pokmínujeme a vetřeme utřený česnek. Já to pak nechal asi 4 hodiny odležet v pokojové teplotě i se slaninou a rozmarýnem.

>> Chtěl jsem naprosto čistou původní chuť masa a proto žádné, jinak ovšem velmi vhodné víno, hořčice a podobně. Zato jsem přidal kus vepřové krkovice, což je více než vhodné. No a taky nenechám ten pekáč prázný že ano. To vše pečeme pod poklicí za občesného přelévání a podlévaní vývarem klidně alespoň 3 hodiny při 160C.

Co se týče toho dochucení: vůbec propříště neodmítám například směs Dijonské hořčice s česnekem, citronovou šťávou a čerstvou majoránkou. V této marinádě to klidně nechám 24 hodin odležet. Pak na podlití decku či dvě suchého bílého vína.

>> Zapomeňte prosím na trapný zvyk každé maso porcovat na plátky. Tohle vlastně konfitované masíčko je naprosto skvělé když je tak měkké, že z něj snadno vykroutíte kosti a odtržené kousky šoupnete na talíř. Chrupavka na konci lopatkové kosti je tak měkká, že ji už ani nepostřehnete. Takže! 140C a pět hodin – naprostý ideál.

S výsledken jsem byl nadmíru spokojen. Jelikož miluju králíka v naprosto stejné úpravě, mile mne překvapilo, že tohle maso je mu hodně podobné. Jen chuťově výraznější. Podobné jehněčímu, ale zase jemnější. Prostě a jednoduše, ta paní co mi jej prodávala měla pravdu. Je to lepší než jehně!

Špenát

1ks svazek špenátu /400g/

30g máslo

1ks stroužek česneku

sůl a pepř

>> Příprava notoricky známá, nicméně opakování je matkou moudrosti. Listí opravdu dobře opereme ve studené vodě. Vložíme do vroucí vody a ihned odstavíme z plamene. Necháme chvíli spařit a slijeme. Okamžitě vložíme do ledové vody. Zachová se barva a zastaví tepelná úprava.

Délka spaření, nebo chcete li blanšírování je závislá na kvalitě i druhu špenátu. Mladé baby lístečky je škoda vůbec takto upravovat. Jen je celé hodíme na pánev. Větší druhy s řapíky potřebují tak 20–30 sekund. Mangold ale nechám klidně 1–2 minuty.

>> Zchlazené listí vyždímáme. Prostě v dlaních stlačíme až vymačkáme téměř všechnu vodu. Zůstane asi 300 gramů. Na pánev dáme oříšek másla a když zapění přidáme posekaný stroužek česneku. Jen protřeseme a vhodíme špenát překrájený nahrubo. Promícháme a pokud máme tu potřebu, přlijeme smetanu. Na toto množství asi dvě lžíce. Já ji ale tentokráte vynechal. Solíme a pepříme. Pomalu prohříváme tak dvě minuty. Nic na tom není. Opravdu.

Mimochodem toto připravené množství je spíše na tři porce. Připravujeme na poslední chvíli a rovnou s tím na talíř.

Brambůrky

4-6ks rané brambory

30g máslo

1čl pažitka

1čl petrželka listová

sůl a kmín

>> Máslo rozehřejeme jen tak aby lehounce zapěnilo. Chceme li jistotu že se nepřepálí, přidáme (stejně tak u špenátu) lžičku olivového oleje. Oškrábané a napůl uvařené zchladlé brambůrky překrojíme, nebo celé přidáme do másla. A teď to hlavní! Žádné prudké opékání. Jen je pomalu prohříváme v tuku. Klidně 10 minut. Teprve až všechno to máslo vsáknou rychleji připečeme. Ono to ale nebude zapotřebí. Za ten čas se krustička udělá sama. Odstavíme z plamene a lehce promícháme s hrstí posekaných bylinek.

I konalo se překvapení převeliké 😀 Už několikrát jsem tady vzpomínal na babiččiny máslové brambory. A teď, po dobrých dvaceti letech jsem je sám připravil. Když jsem ucítil tu vůni a poté ochutnal, nemohl jsem než zatlačit slzu a nad sporákem zařvat: “babi je to tady. Tvůj skvělý recept je opět na světě. Škoda, že nemůžeš ochutnat.”

>> No a servis je tady také. Všechno na talíři bohatě polité šťávou s kousky slaninky. V pánvi po bramborách zůstane taková tenounká krustička. Ta budiž poctou kuchaři. Protože je ze všech těch dobrot úplně a absolutně nejlepší.

Tak dobrou chuť lidičkové 🙂

Jen malý dovětek:

Až něco tak směšně snadného jako toto jídlo dostanu v průměrné hospodě, či jídelně typu Aramark a jakékoliv podobné, klidně s krkovicí místo králíka a kůzlečího, teprve pak uvěřím, že se tady něco mění k lepšímu! Prozatím ale když vidím obsah tzv. teplého pultu v jídelně O2 na Žižkově ve dvě odpoledne je mně do pláče.

Sdílejte...

• 
• 

4 Responses to “Kůzle na slanince s mladým špenátem a rané máslové brambůrky s bylinkami”