Moje Dobroty

Doba se mění, věci se mění, lidé se mění, já se měním. To poslední dík věku a životnímu stylu spíše k horšímu. Ale co se týče vztahu k určitým produktům, je to tak nějak…

Nevím. Divné se mnou? Nebo o vývoji a dospění? Jistojistě ale, kdyby se mne někdo zeptal před čtyřmi až osmi lety na kuřecí řízek, a myslím vyloženě tu českou klasiku, amaroun z kuřete, bez kostí a kůže, v krabičce z hypermarketu, byl bych dost hnusný a nekompromisní. Jenomže, ta doba se opravdu mění a já též.

 

Kužízek

Nedokážu přesně popsat proč, ale ta vánoční reklama s dětičkami které pro babičku a k vánočnímu stolu vyžadují "kužízek" mne dost bere. To slovo jsem si přisvojil a kuřeci prsní řízek už jinak nenazvu. Berte nebo nechte být. Je jiná doba. Slepičky a kuřátka, prý, žijí ve šťastných výbězích, jsou šťastná a snášejí šťastná vajíčka. Produkují šťastné maso. Kdo by pak nebyl šťastný, když žijeme v tom šťastném farmářském světě? Ať je to jak chce, ty kužízky jsou dnes jiné a lepší. Za cenu tomu odpovídající rozumí se samo sebou. A já jsem si dovolil tady souhrnně sepsat několik postřehů. S fotkama. Šťastnýma samozřejmě 😛

 

Menu

Je léto. Horko občas, jen teplo více, někdy chladno. Toto léto zdá se mi býti kvělé dík počasí takovému jaké je. Takže teplé jídlo a i to smažené dá se zvládati v pohodě, bez řečiček o vedru které výrazně mírní naše chuťové pohárky. Takže:

 

– Smažený kužízek
– Grilovaná filátka
– Špíz s anglickou slaninou
– Kužízek v těstíčku

 

Marinování

>> Kuřecí maso, prso nerad nakládám do příliš výrazných směsí. Mělo by být takové jaké je i se svou poněkud jednoznačnou nudou.

>> Je léto a kde kdo se zajímá o pesta. Ta jsou parádní marinádou sama o sobě. Takže maso do pesta. A v tom pestu odležet, marinovat.

>> Máte pesto? Už jste zkoušeli? Pokud ne, tady se inspirujte a zjistíte proč netřeba marinovat ve spoustě koření, soli, kečupu a dalších nesmyslech.

>> Součástí pesta je dobré míti citrón, limetku, nebo jinou šťávu. Například ananasovou, jablečnou (klidne cider), švestkovou (ume ocet).

 

Vakuování

>> Jak už jsem několikrát poznamenal, tento způsob přípravy, marinování, vyzrání a uchování masa je budoucnost. Ale hlavně parádní kombinace možností.

>> Tentokrát jsem jen lehce solil a potřel čtyři rozebraná kuřecí prsíčka kombinací rukolového s pažitkou a česnekového pesta. Zatavil do vakua a nechal 4 dny ležet v lednici.

 

Rozebraná?

>> I když by to bylo lepší v celku??? A jednoznačně moderní. Já prsa bez kůže rozeberu. Odkrojím ty tenké pásky a velké kusy které zůstanou ještě na dva kousky.

>> A naklepávám. No, spíše to upravím paličkou do víceméně stejných filátek s tlošťkou do dvou centimetrů. Vše ve výsledku jedno jako druhé…

 

A pak už tepelná úprava

>> Nejdříve ale v tom vakuu…

 

>> Tak jak výše popsáno, je tento tradiční český řízek v trojobalu jasný. Dík obalu 2 minuty z každé strany v oleji, sádle, nebo ghí. Tedy přepuštěném másle. Tím pak lehce pokropené brambory nejsou od věci…

 

>> Malá filátka, nebo tvarovaný řízeček. Každopádně jen minutu takto…

 

>> A tu druhou obrácená. Tady jsem si přidal na maso špetku klasického práškového kari…

 

>> Servis. Jednoduše. Chlebík okurčička, domácí kečup. Myslím že netřeba extra připomínat, že dětem by toto s brkaší sedělo jako řemen na prdel. Pardon, omlovám se za to výrazivo :O

 

>> Další na řadě byl jednoduchý špíz. Prostě maso na špejli. Výběr slaniny je osobní záležitost. Já bych raději poctivou “tlustou” klasiku, ale s ohledem na léto i běžné zvyky jsem zvolil takzvanou anglickou. A papriku k tomu…

 

>> Připravený špíz. Vynechat můžete cokoliv, ale už dobrých 25 let já nikdy čerstvou bílou papriku. Takto, rovnou na gril je moc dobrá, chutná. Pokud budete experimentovat venku a v alobalu, pak šťáva kterou přidá masu je naprosto fenomenální…

 

>> Špízek na grilu. Krása na pohled. Minutu z každé strany (tedy 4x) a do trouby jako steak či burger. 160°C/6-8 minut. Na další, studené pánvi prosím…

 

>> Servis. Ani jen minimálně se mi nechtělo babrat se s tím něčím k tomu. Takže vařené brambory. K nim před koncem varu karotka s hráškem z mrazáku a rovnou na talíř po slití vody. Ne, nestydím se…

 

>> Poslední v řadě je pro tentokrát kužízek v těstíčku. To samo o sobě je poměrně zajímavá záležitost. Čech do něj přidá vajíčka. Angličan spíše jen sníh z bílků a pivo. Asiat nic podobného. A z toho já nyní vycházím…

 

>> Ta zbytečně tuhá a hutná těstíčka jsou takříkajíc marná. Zkusme to po asijsku a hlavně japonsku. Mouka, ledová voda, silné vychucení…

 

>> Pak může výsledek vypad takto. Na čerstvém mase usmaženém v těstíčku, se pokoušejte jak chcte. Vždy vám do něj rychle vyteče šťáva a křupavé bude jen lehce. Takže?

 

Těstíčko

1/ Studená tekutina. Voda, sodovka, pivo, víno. Doslova a do písmene ledové. To je základ. To dělá jakésí gró výsledku. Křupavost dík kombinaci ledové tekutiny a horkého tuku.

2/ Mouka. Jakákoliv. Je to jen o vaší chuti, potřebě být dietní či originální. Takže od klasické pčeničné, přes špaldu, kukuřičnou, rozemleté (mixované) vločky až po hrašku například.

3/ Žádné tuky, ale koření co hrdlo ráčí. Jde jen o to, aby výsledkem bylo dosti slané těsíčko konzistencí podobné skoro medu, lépe však české palačinkové směsi.

 

Příloha ke kousku v těstíčku

Nebo obloha? Vemte to jak chcete. Já měl děsnou chuť na lehce podušené mladé hlávkové zelí. Sladké, křupavé, ale opravdu dušené. Není to nic sliožitého.

 

>> V suchém kastrůlku s vyšším okrajem si rozpustíme lžičku cukru. Jakmile začne hnědnout, zalijeme vodou nebo kuřecím vývarem. Do toho po lehkém zklidnění varu vsypeme dvě hrsti jemně krouhaného mladého zelí…

 

>> Já v tomto případě jen několik ručně krájených vrchních listů bez košťálu a žeber. Přidáme lžičku smažené cibulky, sůl, pepř a maličkou špetku kmínu. Pod poklicí pak dusíme 5-15 minut dle chuti a potřeby. Tedy tak, aby vyhovovala konzistence ve výsledku…

 

>> Servis – to zelíčko jsem vychutil nakonec jen půl lžičkou ume octa. Zajímavý výsledek a dobrá kombinace. Dík Antonínu Bradáčovi. Ne že by mne toto učil, ale jak mne kdysi na soutěži sundal. Že totiž jen salát bez vyššího úsilí a ke kuřeti jako příloha…

 

Umeocet

Nejedná se o klasický ocet, namísto kyseliny octové totiž obsahuje kyselinu citrónovou. Při výrobě umeboši, tzv. japonských švestiček, se nezralé švestky nechají vysušit na slunci několik dní a poté se naloží do sudů na 6 měsíců až 7 let. Naložením vzniká vedlejší produkt, červená slano-kyselá přírodní tekutina umesu neboli umeocet. Jedná se o zdravou náhradu soli, a na rozdíl od klasického octu umeocet nemá negativní vliv na krev a střevní mikroflóru.

 

Grilovaná filátka s práškovým karí? Já si to nesu léty sebou jako stigma. Kdysi dávno, a ta vzpomínka je mně velmi milá, jsem ochutnal v jednom bistru v Ostravě, s kamarádkou která se dělila o jídlo i práci právě se mnou, steak takto připravený. Ona krásná, teninká jako proutek a oba bez peněz. Tak jsme to jaksi soudružsky dělili a pracovali při tom. Více netřeba popisovat…

 

Tak už co, co, co? Dobrovolně jsem se přiznal. Měním se a moje maso spolu se mnou. Tak si to vychutnejte. MDMP

 

PS: nad pomalu pečenou krkovici a hovězí ještě pomaleji dušené stejně není 😛