Moje Dobroty

pickles, neboli mixle v pixle

Takto kdysi kdosi přeformátoval tradiční anglické Pickled mix. Znám ten výraz odmala jen jsem tehdy netušil co vlastně znamená. Takže tedy pickles. Začalo to letos na jaře u sestry na severní moravě. Tedy vlastně ještě mnohem dříve. Bylo mi 17 a kolega mi dal ochutnat svou specialitku. Říkal tomu řecký salát a nešlo o nic jiného než zkvašené kusy zeleniny, hlavné bílé hlávkové zelí a zelená rajčata. Nechával takto celé čtvrtky hlávek. Já byl tehdy nadšen a časem zapoměl. Až to letošní jaro. Sestřička hlásá a má jistě pravdu, že nejlepší zelenina je ta, která má červenou barvu a je přírodně zkvašená. No a na samotném vrcholu je každopádně červená řepa. Pokud si o ní přečtete cokoli na webu, zjistíte že je to zelenina přímo zázračná. Žen-Šen hadra. Sestra ji začala pravidelně kvasit a denně trochu užívá spíše jako lék. Ne jen chutný doplněk stravy jako já.

Dalším impulzem pro mne byly stránky A dá se to zkvasit? O kvašení a kysání a fermentaci všeho možného. Velmi inspirující.

No a nakonec také fakt, že zatímco můj otec dělával absolutně dokonalé kysané zelí, mně se nedaří ani hloupé tradiční kvašáky. Tedy nedařily. Teď už je to jinak 🙂

tyto jsou opravdu vynikající

I nastala doba kvašení

Nejdříve jsem opět vyzkoušel a tentokráte velmi úspěšně ty tradiční kvašáky. Byly natolik dobré, že jsem si připravil už dvě várky z nichž ta druhá bude v lednici ještě další dva měsíce. Bylo jich totiž rovnou 5 kilo. O tom jsem napsal už Okurky kvašáky – tradiční letní osvěžení. Že se opravdu podařily a chutnají se můžete snadno přesvědčit na každé druhé mé fotce s jídlem na facebooku. Dávám si je totiž ke všemu 🙂

Další na řadě tedy byla zelenina míchaná a to v tomto složení

červená řepa
červené zelí
mrkev
rajčata
kedlubna
paprika
květák
papričky

Postup naprosto shodný jako u okurek. Tedy:

zelenina
2 l vody
80 g soli

máme li k dispozici

višňové listy
vinné listy
5 ks kuliček pepře
5 ks kuliček nového koření
2 ks bobkových listů
1 ks křenu /50g/
1-5ks stroužek česneku dle vlastní chuti
2 snítky kopru

>> Zeleninu ve větších kusech naskládáme do kvasné nádoby společně s ostatním (já použil jen tzv troják, tedy třílitrovou sklenici). Vše dobře omyté. Jak už poznamenala má věrná čtenářka, hygiena je nadmíru důležitá. Nádobu tedy krom dobrého umytí ještě spařím vroucí vodou.

>> vše zalijeme teplou vodou svařenou se solí – solným lákem. I ten ještě procedím plátýnkem. Zakryjeme ideálně potravinářskou fólií do které uděláme jedinou dírku. V podstatě ale nemá význam. Když necháme dostatečný prostor, tedy asi 3 cm nad hladinku, kvašení se nijak zvláště neprojeví a nic nevyteče skrz.

Necháme v klidu odpočívat v pokojové teplotě 14 ??? dnů.

Proč ty otazníky? Ten čas je jen relativní.

1/ Tvrdá zelenina s tím časem nemá vůbec žádný problém. Zelí, řepa, mrkev, květák, česnek.

2/ Ta měkká naopak je opravdu choulostivá. Nejvíce překvapil kedluben. Byl jako bláto. Kolečka papriky jsem už vlastně nenašel stejně jako čtvrtky rajčátek. Nezralých! Ta propříště celá, zelená, jen několikrát propíchnutá. Papriky asi jen na poloviny. To vše tedy jen tak 7 dnů. Prostě rychlokvaška.

3/ Barva! No jo no, červená řepa vše zabarví k obrazu svému. Problém v tom nevidím, ale pro jakousi prezentaci by to chtělo oddělovat. Také červené zelí je poněkud legrační. Ono totiž vybledne. Takže nebýt pohromadě s řepou, bude skoro bílé.

použitá zelenina

naloženo

Výsledek a konečná pravda

Řepa, květák a zelí jsou opravdu úžasné. Kyselé jako šťovík a prostě výborné. Mrkev i česnek jen spíše doplněk pro chuť. Papriky, rajčata a kedlubny jsem rovnou vyhodil. Chci jen to křupavé.

hotovo

v detajlu

Co s tím

Vše jsem lehce opláchnul studenou vodou a lák zatím nechal odstát. Poté opatrně slil, aby v něm zbylo co nejméně kalu který zůstal na dně sklenice. Tím čistým opět zalil a nechal v lednici stejně jako předtím okurky. Vychlazené je to skvělé a komu by vadila příliš kyselá chuť, může si nálev prostě naředit převařenou čistou vodou.

Musím přiznat, že nejvíce mi chutnají stále ty okurky. Hned druhá je řepa, zelí a květák. Ostatní si příště klidně odpustím.

Asi je všem jasné, že pokračovat budu tradičním kysaným zelíčkem. Protože to se k nadcházejíci zabijačkové sezóně a později také svatomartinským husám prostě hodí jako hrnec na prdel.

Musím poznamet, že jsem se dík jedné připomínce paní Gity, skvělé to houbařky která umí ty nejlepší nakládané hříbky v Posázaví docela slušně nasral. Prohlásila totiž své tradiční ALE! Ale já je mám sladší. Nelze vážení. Kvašáky, mají li něco vydržet prostě a jednoduše sladší být nemohou. Nechutnají vám tak jak jsou? Nechejte je odležet v čisté vodě. Ne ale prosím cukr do primárního láku! Ten totiž jen podpoří kvašení a neosladí nic. To je stejné jako byste vinaři z jižní moravy řekli, že doslazujete cukrem víno. Brrr…

PS: pokud si někdo, kdokoliv všimnul, schází zde ta nejdůležitější a nejlepší věc z celého procesu kvašení. Ano vážení, je to kvas. Tedy ta rádoby hnusná sračka zbylá po uložení do lednice. Ta tekutina je natolik nabušená zdravými a tělu prospěšnými vitamíny B, C, betakarotenem, antioxidanty, antokyny, křemíkem, kyselinou listovou, draslíkem, železem, hořčíkem, vápníkem, zinkem, jódem, železem a mědí plus ještě laktobacily, že vylejt ji je opravdu minimálně nehospodárné. Musím přiznat že mi to jako pití moc nechutná. Přesto si denně dám alespoň hlt. I když se šklebím jako kočka Šklíba v Alence v říši divů, jsem si jist že mému bříšku to moc prospívá.

Mimochodem, v obchodě se zdravou výživou za ten kvas dáte neskutečný prachy.

Ale proč, když to jde doma připravit skoro bez práce?

další detajl

a několik kousků na talíři

Kdo ještě váhal, nechť se do toho klidně pustí. Je to zdravé a dost chutné. Jako doplněk k milovaným smaženým jídlům dokonalé.

Sdílejte...

• 
• 

14 Responses to “Kvašená zelenina”