Moje Dobroty

Na stránkách gurmánky Šárky jsem narazil na opravdovou klasiku a tradici v české kuchyni.

Sádlo na další vaření, škvarkové sádlo či pomazánka na chleba s cibulí, posolené a pepřené i škvarky samotné jsou prostě delikatesa.

Jak je správně vyrobit napsala Šárka a vy se inspirujte na dolcevita.blog. Já spíše jen popíšu tři drobnosti, které mne napadly při čtení jejího textu.

Ne právě bezpečné

Ano, při výrobě domácího sádla a škvarků se může přihodit opravdu nemilá věc a tou je popálení. Sám jsem si jednou užil. Při přenášení litrové sklenice právě vycezeného sádla mi tato vyklouzla z mastných prstů. Zlil jsem si nohu od kolene dolů a dalších 14 dnů si opravdu „užíval“. Nepříjemná vzpomínka spojená i s dost velkou škodou. Koberec (běhoun) který všechen tuk pěkně nacucal byl nevyčistitelný a skončil v popelnici.

Odpor

A to doslova. Na vojně jsme měli každé druhé pondělí zabijačku z vlastního chovu. 9-12 prasat pěkně postaru, tedy ne jen na maso chovaných. To páni řezníci (v civilu, na vojně jen holky pro všechno) připravili všechny ty čuníky ke zpracování a páni kuchaři (to samé) v obrovské útvarové kuchyni pracovali na výrobcích. Stahovat ty desítky kil sádla z kůže, ještě teplé a neodleželé bylo utrpení a logický nesmysl. Do 2.-3. hodiny úterního rána jsem pak škvařil a cedil a zase škvařil a to na třech elektrických „pánvích“ velikosti 150×100 cm. Kdo zná velkokuchyně ví o čem píšu. Aby toho nebylo málo, na 7:30 ráno jsme museli připravit snídani pro 1250 vojáků a tou byla, jak jinak, škvarková pomazánka.

Když si na to vzpomenu, už se jen bavím. Ovšem tehdy jsem škvaření sádla docela hodně nenáviděl. Dnes ale vzpomínám ještě na jednu věc. Protože miluju uzenou slaninu, která je dnes spíše vzhledu placatého, často si připomenu to sádlo právě přivezené z jatek. Až pěticentometrová tlošťka i s kůží úhledně nařazané do pruhů metrové délky. Krása.

Kuřecí škvarky

Neznám osobně jediného človíčka, který by tohle dělal.

Ale od začátku. Chodíval jsem nakupovat do jednoho řeznictví v Ostravě, které nabízelo výhradně drůbež. A nepříjemnou shodou okolností nakupoval to nejlevnější co v nabídce měli. A že toho bylo! Místo aby zpracovali tzv. kuřecí separát do nepoživatelných rádoby kuřecích párků a salámů a sekané, prodávali každý kousek jako „surovinu“. Kůžičky, kosti na vývar a špičky křídel…

Dost dlouho jsem nechápal, k čemu použít kůže za pětikorunu kilo. Povídali něco o guláši a držkovce. Zkusil jsem a nee. To fakt nemusím. Pak ale mne napadlo…shodou okolností jsem v té době měl na ubytovně k dispozici jen mikrovlnku. A v té to začalo.

Pokrájel jsem kůžičky na malé kousky a šoupnul do plastikové nádoby určené právě pro vaření v mikrovlnné troubě. To byla hrůza. Sice jsem připravil zamýšlený produkt, jenže zapoměl na teplotu! Jednoduše se mi sádlo dosahující při škvaření teploty kolem 160°C propálilo skrz plast. Takže rychle do obchodu (bazaru) koupit skleněnou zapékací misku s poklicí. A to bylo ono.
Kousky kuřecích kůží pokrájené na menší kousky stačí naskládat do nádoby. Ne moc. Lepší je připravovat po dávkách asi tak 300g.
Přidat lžíci vody a zakryté tak, aby mohla unikat pára nechat „točit“ 3 minuty. Vyndat, promíchat a znovu. Tolikrát, až vám bude vyhovovat konzistence škvarků. Někdo to rád měkčí a žvejkavý a někdo dokřupava. Tady ovšem pozor. Je dost snadné jen o 10 vteřin to přehnat a zhořknou. Mně většinou vycházely 3×3 minuty.

Škvarečky jsou naprosto luxusní i když ne právě dietní. Ovšem to sádlíčko. Lepší než tohle je na přípravu dobré české bramboračky, zelňačky a dalších už jen husí a kachní sádlo. A to nemluvím o konfitování kuřecích prsíček napřiklad. Ale to už jsme v době nové, moderní a bez finančních potíží.

Teď mne ještě napadá: obyčejný český Oukrop. Do talíře si vymáčknu stroužek česneku, přidám lžičku kuřecího sádla, sůl, pepř, drcený kmín majoránku a (to už je jen o chuti – žloutek, sýr, párek, šunku či uzené, kroupy, brambory) zaleju horkým vývarem a to klidně i z kostky. Polívka záchranář je tady v celé své ryze české kráse.

Obrázek jsem si půjčil…no coco…u toho fotografa se ještě budu poptávat, jak to vlastně je. Za sérii fotek jídla si počítá cenu, která by mne složila. Za jednu fotku s jeho logem? Uvidíme.

Sdílejte...

• 
• 

13 Responses to “Škvaření sádla”