Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Škvaření sádla

škvarkové sádlo Na stránkách gurmánky Šárky jsem narazil na opravdovou klasiku a tradici v české kuchyni.

Sádlo na další vaření, škvarkové sádlo či pomazánka na chleba s cibulí, posolené a pepřené i škvarky samotné jsou prostě delikatesa.

Jak je správně vyrobit napsala Šárka a vy se inspirujte na dolcevita.blog. Já spíše jen popíšu tři drobnosti, které mne napadly při čtení jejího textu.

Ne právě bezpečné

Ano, při výrobě domácího sádla a škvarků se může přihodit opravdu nemilá věc a tou je popálení. Sám jsem si jednou užil. Při přenášení litrové sklenice právě vycezeného sádla mi tato vyklouzla z mastných prstů. Zlil jsem si nohu od kolene dolů a dalších 14 dnů si opravdu „užíval“. Nepříjemná vzpomínka spojená i s dost velkou škodou. Koberec (běhoun) který všechen tuk pěkně nacucal byl nevyčistitelný a skončil v popelnici.

 

Odpor

A to doslova. Na vojně jsme měli každé druhé pondělí zabijačku z vlastního chovu. 9-12 prasat pěkně postaru, tedy ne jen na maso chovaných. To páni řezníci (v civilu, na vojně jen holky pro všechno) připravili všechny ty čuníky ke zpracování a páni kuchaři (to samé) v obrovské útvarové kuchyni pracovali na výrobcích. Stahovat ty desítky kil sádla z kůže, ještě teplé a neodleželé bylo utrpení a logický nesmysl. Do 2.-3. hodiny úterního rána jsem pak škvařil a cedil a zase škvařil a to na třech elektrických „pánvích“ velikosti 150×100 cm. Kdo zná velkokuchyně ví o čem píšu. Aby toho nebylo málo, na 7:30 ráno jsme museli připravit snídani pro 1250 vojáků a tou byla, jak jinak, škvarková pomazánka.

Když si na to vzpomenu, už se jen bavím. Ovšem tehdy jsem škvaření sádla docela hodně nenáviděl. Dnes ale vzpomínám ještě na jednu věc. Protože miluju uzenou slaninu, která je dnes spíše vzhledu placatého, často si připomenu to sádlo právě přivezené z jatek. Až pěticentometrová tlošťka i s kůží úhledně nařazané do pruhů metrové délky. Krása.

 

Kuřecí škvarky

Neznám osobně jediného človíčka, který by tohle dělal.

Ale od začátku. Chodíval jsem nakupovat do jednoho řeznictví v Ostravě, které nabízelo výhradně drůbež. A nepříjemnou shodou okolností nakupoval to nejlevnější co v nabídce měli. A že toho bylo! Místo aby zpracovali tzv. kuřecí separát do nepoživatelných rádoby kuřecích párků a salámů a sekané, prodávali každý kousek jako „surovinu“. Kůžičky, kosti na vývar a špičky křídel…

Dost dlouho jsem nechápal, k čemu použít kůže za pětikorunu kilo. Povídali něco o guláši a držkovce. Zkusil jsem a nee. To fakt nemusím. Pak ale mne napadlo…shodou okolností jsem v té době měl na ubytovně k dispozici jen mikrovlnku. A v té to začalo.

Pokrájel jsem kůžičky na malé kousky a šoupnul do plastikové nádoby určené právě pro vaření v mikrovlnné troubě. To byla hrůza. Sice jsem připravil zamýšlený produkt, jenže zapoměl na teplotu! Jednoduše se mi sádlo dosahující při škvaření teploty kolem 160°C propálilo skrz plast. Takže rychle do obchodu (bazaru) koupit skleněnou zapékací misku s poklicí. A to bylo ono.
Kousky kuřecích kůží pokrájené na menší kousky stačí naskládat do nádoby. Ne moc. Lepší je připravovat po dávkách asi tak 300g.
Přidat lžíci vody a zakryté tak, aby mohla unikat pára nechat „točit“ 3 minuty. Vyndat, promíchat a znovu. Tolikrát, až vám bude vyhovovat konzistence škvarků. Někdo to rád měkčí a žvejkavý a někdo dokřupava. Tady ovšem pozor. Je dost snadné jen o 10 vteřin to přehnat a zhořknou. Mně většinou vycházely 3×3 minuty.

Škvarečky jsou naprosto luxusní i když ne právě dietní. Ovšem to sádlíčko. Lepší než tohle je na přípravu dobré české bramboračky, zelňačky a dalších už jen husí a kachní sádlo. A to nemluvím o konfitování kuřecích prsíček napřiklad. Ale to už jsme v době nové, moderní a bez finančních potíží.

škvarky

 

Teď mne ještě napadá: obyčejný český Oukrop. Do talíře si vymáčknu stroužek česneku, přidám lžičku kuřecího sádla, sůl, pepř, drcený kmín majoránku a (to už je jen o chuti – žloutek, sýr, párek, šunku či uzené, kroupy, brambory) zaleju horkým vývarem a to klidně i z kostky. Polívka záchranář je tady v celé své ryze české kráse.

Obrázek jsem si půjčil…no coco…u toho fotografa se ještě budu poptávat, jak to vlastně je. Za sérii fotek jídla si počítá cenu, která by mne složila. Za jednu fotku s jeho logem? Uvidíme.

PHOTO BANK

Sdílejte...

13 komentářů to “Škvaření sádla”

  • Vlastik says:

    Dobrý den
    Vyškvařil jsem sádlo(hřbetní)vše dopadlo dobře ale:po dání sádla do sklenic toto sádlo zůstalo tekuté jak je to možné vždy jsem to udělal dobře až na tentokrát.Děkuji za odpověď.
    V.Antonický

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den.
      Nedokážu odpovědět. Pokud máte osvědčený postup a tentokráte to nevyšlo, bylo by asi lepší zanalyzovat si tu situaci sám.
      Popravdě si dovedu jako důvod představit snad jen ne právě čerstvé a kvalitní sádlo. Ale i tak – já ještě netuhnoucí vepřové sádlo neviděl 🙁

      Pavel

      • Vlastik says:

        Mě to také překvapilo koupi jsem to sádlo v Globuse a tam tvrdí že mají vše čerstvé.

        Vlastik

  • Vlastik says:

    Ale zaráží mě že je krásně voňavé.

    • Moje Dobroty says:

      Abych opravdu pochopil: ono to netuhne ani v lednici?
      A bylo to sádlo opravdu hřbetní? Ty tenké ploché kusy?
      Ne spíše plstní? Taková podlouhlá hrouda od vnitřností?
      A nakonec: je hladké po vyškvaření, nebo krupičkuje jako husí?

  • Vlastik says:

    Dnes jsem zjistil že je to sádlo krupičkovaté.Co jsem udělal špatně.

  • Vlastik says:

    Díky už to v Globuse nikdy nekoupím.

    • Pet. says:

      Dobrý den,jen k sádlu,které netuhne.Sádlo nemusí být špatné.I dobré sádlo,dobře vyškvařené,prostě netuhne.Dle mého názoru je to genetikou prasat.Ani bych neřekl,že je to stravou.Zabíjel jsem čuníky 100 kg.200 kg a sádlo také neztuhlo,takže babo rad.

  • ned says:

    Sádlo se prodává z moc mladých prasátek, sotva odrostlých selat, (105-115kg)a není řádně vyzrálé. Proto netuhne. Nechte si vkrmit (pokud máte tu možnost) na nejméně 180kg, pak to bude lepší. Ovšem pamatuji i 350kg, sádlo cca 7cm a více. Tuhutí vůbec žádný problém.Při cestách po Vysočině jsem potkal zemědělce, kteří vykrmí pašíka dle přání zákazníka. Samozřejmě vzhledem k cestovním nákladům apod to není zrovna levné, ale je to možnost.

Komentáře