Moje Dobroty

Perkelt, maďarský pörkölt – je vedle paprikáše dalším členem oblíbených typicky maďarských pokrmů, ve kterých se trojice surovin (tuk, cibule a paprika) snoubí do báječné harmonie chutí a vůní. Není dnes známo, kdo první přišel na myšlenku tyto suroviny kombinovat. Tuk a cibule byly používány již ve středověké kuchyni. Avšak "gulyas", "pörkölt" a "paprikás" se mohly objevit na stolech hodovníků až koncem 18. století, neboť tehdy se začala v Maďarsku používat (vlivem Turků) ke kořenění jídel paprika. Rychlé a trvalé oblibě těchto jídel snadno porozumíme, když si uvědomíme, že vepřové sádlo bylo v Maďarsku v dřívějších dobách používáno přednostně. Právě chuť, kterou spoluvytváří trojice sádlo-cibule-paprika je zcela jedinečná. Pörkölt může být připraven z masa drůbežího, vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího. Čerstvé hovězí bývá však upředňostňováno. Pro pörkölt krájíme maso asi na 2 cm kostky, v konečné fázi ponecháváme více omáčky, dáme relativně o něco více papriky, avšak v žádném případě nepoužijeme ke kořenění mletý černý pepř nebo majoránku. U nás je tento guláš nazýván "vídeňský guláš" a raději ho připravujeme z hovězí nebo telecí kližky. Aby se cibule dobře rozvařila přidáváme na začátku vaření i trošku octa.

Citace z výborného popisu na:

Dadalova kuchařka

O guláši, perkeltu, paprikáši a tokáni obecně

Maďarská kuchyně

A tady moje improvizace:

– 2PL sádla

– 50g slaniny

– 2 velké cibule

– 2×1/2kg hovězího a vepřového masa (kližka a plec)

– Sůl, kmín, pepř, ml.paprika

– 3str. česneku

– Feferonka podle chuti

– 3ks bílé  papriky

– 1-2dl č.vína (frankovka)

Slaninu na kostičky rozpustím se sádlem a přidám pokrájenou cibuli. Orestuji do zlatava a vsypu hovězí maso na kostky (3x3cm). Chvíli podusím ve vlastní šťávě. Ochutím solí, pepřem, kmínem, paprikou, promíchám a ještě přidám najemno nasekanou feferonku a česnek a nudličky papriky. Opět chvilku podusím, přidám víno a nechám asi 10 minut pomalu vařit bez poklice. Doleju horký vývar (asi na dva litry), přikryju poklicí a nechám na nejmenším plameni středního hořáku probublávat téměř doměkka (klidně i dvě hodiny). Dodám vepřové a opět pomaličku dodusím (už bez dolévání). Nakonec zahustím jen malým množstvím mouky s míchané s vodou (2-4PL) aby výsledek byl opět asi 2 litry.

Podávat možno s knedlíkem, rýží, těstovinami, bramborovou kaší, chlebem…ale pokud to má být opravdu maďarské, pak jedině s tarhoňou.

Tarhoňa jsou drobné nočky z nudlového těsta. Z hrubé mouky a vajec se vypracuje těsto dost tuhé na to, aby šlo nastrouhat na kousky asi půlcentimetrové. Ty se pak suší na slunci nebo v mírně rozpálené troubě a uchovávají se do zásoby. Tarhoňa se vaří jako příloha, zejména k perkeltu, používá se jako zavářka do polévek nebo se může jíst samotná, opečená na sádle a posypaná paprikou.

Slovo tarhoňa pochází ze staroperského tarhana, což označovalo směs mletého obilí a jogurtu, používanou od starověku kočovníky z Přední Asie jako základ k výrobě kaše. Do Uher se tarhoňa dostala v 16. století spolu s tureckými nájezdníky a v upravené podobě zde zdomácněla, hlavně v okolí Szegedu, kde představuje hlavní jídlo. Ze stejného těsta jako tarhoňa se dělají i nokedli, o něco větší knedlíčky připomínající halušky. Dnes se dá v obchodech koupit tarhoňa průmyslově připravená jako polotovar.

Sdílejte...

• 
•