Marinované grilované koleno
Září 15th, 2012 | 
Napsal: 
Vyzkoušel jsem si velmi jednoduchý způsob marinování stylem nakládání masa na uzení. Všechny ty složité marinády popisované na webu mi nahánějí hrůzu. Kečup, hořčice, pivo, víno, tuny koření. V jednoduchosti je síla. Takže stará vyzkoušená klasika.
Marinování
Maso, v tomto případě naříznuté koleno potřeme utřeným česnekem a dobře nasolíme. Sůl vetřeme do každého centimetru povrchu a přebytek oklepeme. Necháme v lednici 24 hodin v uzavřené nádobě.
Druhý den zalejeme připraveným, studeným solným lákem tak, aby bylo úplně utopené.
Lák
– 1,5l vody
– 80-100g soli
– 1čl rychlosoli Praganda na 1kg masa
V lednici, zakryté necháme 5-7 dnů. Ideální teplota je 0-3°C.
Pečení
Opět nechápu.
PROČ?
Proč ho každý nejdříve vaří? Vše to dobré co v mase je, v tomto případě včetně láku jde do vývaru.
BLBOST!
Vaření není nic jiného, než podvod na zákaznících takzvaných restaurací. Maso nacucané vývarem a jen rychle dogrilované totiž mnohem více váží.
Vaříte si snad steak, než ho šoupnete na gril?
Nakořeníme podle chuti, položíme do pekáče kůží dolů, podlijeme deckou vody, nebo vína a v troubě při 180°C pod poklicí pečeme doměka za občasného podlévání. Asi 2 hodiny. Na posledních 10 minut necháme odkryté pod grilem kůží nahoru, nebo alespoň, pokud gril není k dispozici při 260°C dopečeme dokřupava.
3.4.2013
Změna. Velice jsem si oblíbil pomalé pečení. Tedy nově: 30 minut při 200°C, poté ztlumit na 120°C a péci doměka – asi tak 4 hodiny +/-
Koření
– Směs soli, pepře, papriky, chilli, sušeného česneku
– Olej a trocha vody
Finta
Chceme li opravdu velmi pikantní kůrčičku, potřeme po vytažení z trouby směsí:
– 2PL sojové omáčky /řidší, např. Kikkoman/
– 1PL chilli omáčky /např. Sriracha/
– 1ks stroužek česneku /utřený/
Věřte, tahle jednoduchá směs tu chuť vystřelí do výšin.
Rada
Pokud si chcete pochutnat v restauraci na opravdu dobře upečeném kolenu, je dobré vědět, že mají v kuchyni konvektomat a umějí ho používat.
Nikdy se mi nepovedlo lépe, než právě v konektomatu na mřížce s nastavením – kombinace pečení a pára, 160 – 170°C, 2 hodiny. Nakonec prudce dopéci pouze vzduchem při 240°C.
Varování
Výšezmíněná rychlosůl Praganda je docela pěkné svinstvo a je na každém volba zda ji použije. Jisté uklidnění skýtá fakt, že ti kdož mají rádi kupované uzeniny, ji do sebe cpou mnohonásobně více, než při občasném použití doma. Já bych bez ní maso na uzení nenakládal.
Nabídka z kategorie “nechejte si zdát”. Škoda. Ta Ossobuca by se fakt dobře pekla.
U roboty třeba mysleť..!!..tím pytlikem jsem ušetřil 2/3 místa v lednici – proč tam rvát celý pekáč.
MDMP
Rubrika 
Štítky:
Stačilo mi si jenom prohlédnout obrázky a už se mi sbíhají sliny. Já dělám nejčastěji grilované koleno podle tohoto receptu: http://www.grilykrby.cz/recepty-na-grilovani/veprove-na-grilu/grilovane-koleno/, zatím se vždycky povedlo. Ty jo, už aby bylo léto 🙂
Hmm, grilování na Weberu to je věc. Bohužel uprostřed Prahy ne příliš reálná…Já můžu pečené kolínku pořád.
Odpověď na dotaz ohledně množství soli a Pragandy zaslaný pouze mailem:
Je to jednoduché. Já neřeším co ty komponenty obsahují, ale pouze mnou zvolenou výslednou chuť, která mi vyhovuje pro uzení i pečení vepřového. Tedy 1-1,5l vody, 80g soli (včetně té, kterou den předem vetřu do masa na sucho+sušený česnek), 1čl Pragandy.
Pokud bych maso vařil, viz.vepřová konzerva, platí pouze 1čl Pragandy na 1kg masa, bez ohledu na tekutinu.
PS: peču teď nově – velmi pomalu 130°C/3-5hodin dle potřeby a subjektivního pocitu (měkosti masa i kůže).
Také tímto způsobem grilujeme vepřové koleno, ale chci upozornit na velikou a zásadní chybu v tomto receptu. Před nakládáním kolena do slaného láku se nesmí do kolena vtírat sůl ! Koleno se do slaného láku naloží rovnou !!! Já dávám 7-9dkg soli na litr vody a nemá to chybu. Kamarád to nejprve nasolil, podle vašeho návodu, za 24hod. to dal na 4 dny do slaného nálevu (jak uvádíte)a výsledek byl katastrofální. Koleno bylo strašně slané. Jestli-že někdo chce nejprve vetřít sůl do masa, tak ano, ale musí si nejprve odvážit množství , které použije do láku a z tohoto množství odebere část na vetření do masa. Přeji hodně úspěchů.
Nepopisoval bych to jako chybu a nesmí se. Nasolení nasucho je základem pro nakládání masa na uzení. Každopádně ani já už to nepoužívám a zůstal jsem u 80. gramů soli na litr vody + necelá lžička pragandy. Navíc dávám divoké koření a česnek. Zkoušel jsem naložit i jednotlivé plátky krkovice, ale tady je zapotřebí sotva třetina. Jinak jsou nepoživatelné. Nebo zkrátit dobu na pouhých 24 hodin.
Já bych to vaření úplně nezatracoval. Děláme to tak docela běžně http://www.zabijacky.cz/news/pecene-koleno-se-nikdy-nepreji/ a ten lák, co v něm koleno před grilováním vaříme, si dochutíme. Pokud se koleno vaří pomalu a dlouho,chuť laku do něj krásně přejde a při grilování zůstane šťavnaté
Proč ne? Popravdě, kdybych si dnes mohl vybrat, volil bych nejnovější možnost. S malým množstvím nálevu zatavit do fólie a pomaličku při 80°C v Sous-Vide. Ta věc je geniální. Nakonec jen gril na 20 minut a dokonalost.
http://www.electrolux.cz/products/ranges/ranges–kitchens/sousvide-range-page/
Taky se na koleno v sous-vide chystám. Na kolik hodin to vychází při 80st.?
Při 57°C 12 hodin. Ale nechává 24-48 na nižší. To je o volbě, ale já bych to asi tak nepřeháněl.
Dá se vypočítat půměr – na 3 cm tlošťky při 57°C 90-120 minut pro růžový střed. Přibližně.