Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Marinované kolínko pečené na kysaném zelí

06-na řezuJsem rád, když se daří. A jsem ještě spokojenější, když vám tady mohu to co se podařilo prezentovat. Nedávno nový nápad s tekutým kouřem jsem zdárně dokončil a mohu jen doporučit. Nečekejte nějaký gurmánský šok. Je to jen náhražka opravdového uzení. Každopádně ale nemálo zajímavá, zdravější a snadná v přípravě. Tedy pominu li to odležení ve vakuu. Tady jaksi je to hra s časem, trpělivostí a prostorem v lednici. O investici do vakuovačky a hlavně pytlíků nemluvě. Mně to celé ale stálo za to.

 

 

Postupy

>> To hlavní až po odložení masa do lednice jsem už popsal. Takže dnes od vytažení z lednice a temperování. Balíček jsem v pokojové teplotě nechal ležet asi 4 hodiny. Poté otevřel a maso nechal dýchat další hodinku. Opláchnul, osušil a položil do litiny na vrstvu kysaného zelí se smaženou cibulí na povrchu. Posypal už jen kmínem a přidal hrudku škvarkového sádla. Podlil dvěma deci vývaru a šoupnul do trouby na 200°C/20 minut. Poté ztlumil na 170°C a nechal pod poklicí asi hodinu a tři čtvrtě.

>> Maso jsem poté odložil na talíř jak uvidíte na obrázku a vrátil do trouby na 200°C/15 minut. Barva ve výsledku je opravdu parádní a chuť uzeného? Ještě jednou zpět. V prvním popisu jsem zdůrazňoval, že „vůně“ přípravku liquid smoke je doslova brutální. A potvrdil si to testem na lidech 😀 Každý, komu jsem to s upozorněním na opatrnost šoupnul pod nos, se doslova vylekal (oba dva). Při rozbalení vakuovky se konalo malé zklamání! Po zápachu ani památky a já zoufale doufal, že tomu tak nebude s chutí po přípravě. Nebylo!

 

Výsledek

>> Jak opět uvidíte na obrázku, maso na řezu je přesně takové, jak má vypadat po vyuzení. Lehce našedlé v samém středu, protože tam se nedostala Praganda. Parádně růžovofialové okolo a opravdu uzené v chuti. Pro mne spokojenost veliká. Fakt ale je, že v tomto případě bych pro příště klidně vynechal vakuum a vrátil se ke klasice. Tedy maso utopené na týden do láku s přidáním liquidu. Už jen pro tu otravnost a opakované vakuování dík velkému obsahu vody.

 

Marinované kolínko pečené na kysaném zelí

Základem stalo se toto – tekutý kouř z bílého ořechu…

Lazy Kettle Hickory Liquid Smoke 147ml

 

Naloženo a odloženo – ve vakuu na 8 dnů…

01-vakuované marinované kolínko

 

Zelí do litinového kastrolu – malinko propláchnuté, překrájené…

01-zelí v litině

 

Na to smažená cibule – poslední zásoba kupované a parádní. Bude se mi po ní stýskat, ale za standartní cenu ji kupovat nechci…

02-plus smažená cibule

 

Na to maso – lehce kmínované a s hrudkou škvarkového sádla. Navíc podlité vývarem aby zelí bylo opravdu šťavnaté…

03-plus maso, kmín, škvarkové sádlo

 

Maso ze zelí sejmuté – barva je slušná, ale kůžička gumová. Takže trouba 200°C/15 minut. Nebo podobná kombinace…

04-k dopečení

 

Ten rozdíl je jasný – barva dokonalá a nejde to ani ukrojit. Ovšem že i tady platí, stejně jako u steaku, nechat chvíli odpočívat. Já to přikryju poklopem do mikrovlnky na 10 minut…

05-opečeno do barvy

 

Řez je na prvním obrázku – takže servis. Docela hutný. Bramborové gnocchi z Lidlu, čerstvé, chlazené. Zelí z přípravy pečením…

07-servis

 

A je to 🙂

 

Tekutý kouř jsem měl chuť vyhodit při prvním použití. Je pro mne, dík charakteristickému zápachu horší než rybí omáčka. Ovšem stejně tak jako ta parádní asijská surovina, dosti zajímavý ve výsledku a tím pádem nyní už nastálo trvalým společníkem na cestách světem chutí a zajímavých jídel.

 

První použití máte k dispozici a já hodlám pokračovat. Nyní ale je na řadě další pokus s vakuem. Celkem běžný vysoký roštěnec z nepříliš dobré prodejny masa kousek od mého bydliště. To maso vypadalo dobře, cena poněkud nadhodnocená. Obecně, česká jalovice, do 18. měsíců. Snad mi ještě kamarádka dodá informace o chovu, porážce a dodavateli. Každopádně steak, 300 gramů, nyní je ve vakuu naložený v olivovém oleji a steakovém pepři na 20 dnů. Poté sous-vide 55°C/1,5 hod. Odpočinek 24 hodin, vybalení a sotýrování v másle. Těším se 🙂

 

MDMP

 

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Marinované kolínko pečené na kysaném zelí
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Komentáře