Moje Dobroty

…dušená mrkvička a ještě poté kedlubna nakyselo. Páč já to prostě děsně rád. Tak proto opět marinované kolínko dozlatova vypečené. Rané brambory jsou jasné a k nim pasuje domácí tatarka. Ale aby to nebylo tak jednostranné, připravil jsem každou porci s něčím jiným. Navíce tedy karotka a kedlubna přímo ze zahrady. Tedy samozřejmě z farmářských trhů. Tyto úpravy letních zelenin do české kuchyně patří ode dávna, ale moderně nerozdušené na hadry jsou ještě lepší. Takže brzy ještě letní zelíčko a mangold a vůbec, co zahrady dají.

Marinované kolínko, rané brambory, domácí tatarka…

Marináda

– 1,5l voda
– 80g sůl
– 1čl rychlosůl Praganda
– 5ks celý pepř
– 3ks nové koření
– 1ks bobkový list
– 1ks stroužek česneku

Postup

>> Od pouhé soli jsem přešel ke koření. Je to jednoznačně zajímavější v chuti a hlavně už není zapotřebí cokoliv sypat na maso před pečení. Opravdu nic.

>> To vše svaříme, přidáme koření a zchladíme na pokojovou teplotu ve které máme už připravené maso. Koleno několikrát probodnu skrz naskrz. Celé ho šoupnu do kvalitního igelitového sáčku a přidám utřený česnek.

>> Zalijeme marinádou a mačkáme a protřásáme natolik, aby nezůstaly žádné vzduchové bublinky. Nakonec zatočíme a svážeme motouzem. Necháme v lednici odpočívat týden. Tedy opravdu 7 dnů.

Pečení

>> Po týdnu jsem maso jen přehodil do pekáče. Litinového. A vrazil do trouby na 140°C. Po čtyřech hodinách bylo masíčko ideálně měkké. Ve vypnuté troubě jsem jej nechal odpočívat do rána. Krása litinového pekáče spočívá i v tom, že ponechán ve vypnuté troubě je tento včetně poklice natolik rozpálený, že nadále pěkně pracuje.

>> Další den jsem pustil troubu (horký vzduch) na 220°C a nechal kolínko už bez poklice pěkně zezlátnout. Nakonec jen přelil ledovou vodou která se za chvíli odpařila a maso se pustilo dna.

>> Podáváme tedy jak původně zamýšleno s vařeným bramborem a domácí tatarkou. Tu by tentokráte neuškodilo namísto tradiční úpravy vychutit větším množstvím hořčice, nebo čerstvým křenem. Tím obzvláště a v doprovodu jablečného octa.

MM neboli mléčná majonéza a z ní tatarská omáčka

Z čeho

– 200ml olej slunečnicový
– 100ml mléko plnotučné
– 2čl hořčice dijonská
– 2čl ocet /jablečný, vinný, klasický/
– sůl, pepř, cukr

A jak

>> Do klasické nádobky tyčového mixéru nalijeme 2. decilitry oleje. Samozřejmě kvalitního slunečnicového.

>> Přidáme 1. decilitr plnotučného mléka o stejné (pokojové) teplotě. Dvě lžičky plnotučné, nebo lépe Dijonské hořčice. Lžičku octa (já jablečný). Sůl, pepř a špetku cukru. A to je vše!

>> Ponorný mixér dáme až na dno a na nejnižšší otáčky pomalu zvedáme. Několikrát protáhneme zpět dolů a nahoru. Konec!

>> Tatarskou omáčku pak připravíme vmícháním na velmi jemné kousky krájené kyselé okurky a cibule. To pro začátek. Kapary, sardelky, nakládané hříbky, worcester, víno, citron… To už je osobní volba. Já nemusím.

Nebo s dušenou mrkvičkou

Suroviny

– 200g mrkev
– 1ks stroužek česneku
– 1čl olivový olej
– 1čl máslo
– pažitka
– sůl a pepř

Příprava

>> Mrkev nastrouháme nahrubo (julienne) a vhodíme na hlubokou pánev s máslem a olejem a lehce zpěněným, nadrobno usekaným stroužkem česneku. Promícháme a zalijeme 1/2dl vývaru. Sůl, pepř a dusit pod poklicí 4 minuty. V další ½ deci vývaru rozmícháme mouku a vmícháme do mrkve (nemusí být a já ji nepoužil). Ještě 4 minuty bez poklice a hotovo. Vmícháme pažitku.

>> Samozřejmě jsou možné obměny: zahuštění najemno nastrouhaným kouskem syrového bramboru, dochucení špetkou cukru a octa, nebo citronové šťávy…

Nebo s kedlubnou na kyselo

Suroviny

– 200g kedlubna
– 80g cibule
– 30g slanina
– 1čl mouka
– 1čl cukr
– 1PL ocet
– 1dl voda
– sůl a pepř

Příprava

>> Na tuku z vyrestované slaniny (škvarečky jsou odložené stranou) usmažíme do skovata cibulku a zasypeme lžičkou mouky. Připravíme růžovou jíšku, vmícháme julienne z kedlubny a zalijeme vodou. Rovnou přidáme cukr a sůl, promícháme a pod poklicí na mírném plamínku dusíme 8 minut. Pak odklopíme, ochutíme pepřem a octem a ještě 3 minutky necháme redukovat šťávu.

>> Opět platí že mouka není nutná. Tady je brambor ještě zajímavější než u mrkve, ale přidáte jej do kedlubny s vodou po přivedení k varu. Dále je postup stejný. Každopádně nakonec vmícháme odložené slaninové škvarečky.

Já vím, ten knedlík je v těchto letních dnech poněkud faux pas. No ale ta jedna porcička… 😛

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Marinované kolínko, rané brambory, domácí tatarka…

Datum vystavení

2014-07-16

1Week

4H

5H

Hodnocení

5 Based on 4 Review(s)

3 Responses to “Marinované kolínko, rané brambory, domácí tatarka…”