Moje Dobroty

Slíbil jsem, uvařil a s kolegyní v práci jsme si dali výborný oběd. Pro tuhle neuvařit byl by hřích. Postava modelky a neutuchající chuť na vepřovou se zelím je prostě výzva. Maso jsem tentokrát opět nakládal svým oblíbeným způsobem – tedy do slané marinády s česnekem primárně určené k nakládání masa na uzení. Zelíčko červené připravené s jablkem poprvé jsem okamžitě zařadil mezi favority své kuchyně. Obzvláště když Pája vybírala jablíčka s prohlášením že ta jsou nejlepší. No a bramborový knedlík je klasika. Ten můj s máslovou konzistencí tedy určitě.

 

 

 

Tak do toho

 

Krkovice v sádle – 4 porce

800g krkovice BK
1l voda
50g sůl
1čl rychlosoli Praganda
česnek

 

 

>> Čtyři dvousetgramové steaky si naložíme asi na pět dnů do marinády a necháme v lednici odpočívat.

 

Ideální je zalít maso v kvalitním igelitovém sáčku (na tlačenku nepříklad) i s kousky posekaného česneku. Stejně jako tu tlačenku převážeme motouzem konce. Elegantní, nikde to nepřekáží a je zajištěn nulový přístup vzduchu. Popravdě, kdybych měl znovu udit udělám to stejné jen ve větším rozměru.

 

>> Maso lehce opláchneme, kmínujeme a pepříme a pomalu pečeme při 120°C zalité vepřovým sádlem asi 3-4 hodiny. Pak slijeme většinu sádla a odkryté necháme při 180°C zčervenat zasypané velkou nahrubo krájenou cibulí 30 minut. V polovině prohrábneme (velmi opatrně, maso už se rozpadá), aby se na povrchu jen nesušila. V tomto čase se pustíme do zelí…

 

kořeněné plátky do marinády…

 

a v marinádě…

 

 

Červené zelí na medu s jablky – 4 porce

300g červené zelí
150g jablko
100g cibule
1dl bílé víno
1dl drůběží bujón
1PL sádlo
2čl med
2čl jablečný ocet
sůl

 

 

>> Je to vážně rychlovka. Moderní a křupavé. Na sádle z výpeku orestujeme do sklovata pokrájenou cibuli na čtvrtkolečka. Tady má tvar i struktura význam! Přidáme med, necháme lehce zkaramelizovat a zasypeme krouhaným zelíčkem. Osolíme.

 

Krájet zelí správně každý neumí. Já, pokud jej není příliš mnoho už přes dvacet let používám ruční krouhač. V podstatě známý V krouhač podobný tomuto. Ať se snažíte sebevíc, tak hezké nudličky na salát či dušení jinak neuděláte. A nebudeme si nic namlouvat, vzhled je na talíři až na prvním místě.

 

>> Zelí na pánvi (já zapoměl poznamenat, že jsem použil hlubokou pánev se skleněnou poklicí) zastříkneme vínem a po minutce vývarem. Přikryjeme poklicí a necháme 15 minut dusit na mírném plameni. Přidáme pokrájená loupaná jablka.

 

Dlouho jsem přemýšlel zda pokrájená nebo snad strouhaná. Nakonec rozhodla jednoduchá úvaha: chci je ve výsledku vidět! Tedy krájená na plátky. A to bylo vono. Byla by tady ještě jedna možnost. Julienne. Hodně dlouhé nudle z velkého jablíčka 3×3 milimetry. Krása na pohled.

 

>> Oloupaná a jadřinců zbavená jablka překrojíme na čtvrtky a napříč krájíme asi 3 milimetry silné plátky. Vsypeme do zelíčka a dalších 5 minut necháme dusit. Nakonec Zastříkneme octem (ten jablečný je prima primisima) odstavíme a necháme odpočinout.

 

Těsně před podáváním znovu zahřejeme a necháme už bez poklice trochu odpařit. Výsledkem je dokonale křupavá dobrota bez zbytečné vody a hlavně mouky. Vážně vynikající.

 

krouhané červené zelí – robot Bosh

 

zelí na medu s vínem…

 

a s jablky…

 

a hotové…

 

 

Bramborový knedlík – 4 porce

400g brambory
100g mouka hrubá
1ks vejce
sůl a sušený česnek

 

 

>> Nejdříve si dáme na plotnu vařit vodu. Osolenou, pokud knedlík vaříme přímo v ní. Já ale jej obtočím fólií. Nikdy se nerozpadne.

>> Brambory uvařené ve slupce a prochladlé si oloupeme. Dobré je nechat je po slití horké vody pod poklicí. Zapaří se, poté ta vlhkost trochu napije do slupky a ta krásně povolí.

>> Nastrouháme na jemném struhadle, nebo umeleme na nejjemnějším kotouči. Přidáme vajíčko, sůl a česnekový prášek. Promícháme.

 

Nepatří tam. Ten česnek. Ale já jednou vyzkoušel a už u něj zůstal. Chuť je výraznější a ta vůně. Poznáte už při míchání těsta.

 

>> Vsypeme hrubou mouku a dobře promísíme. Že těsto lepí je naprosto v pořádku.

 

Viděl jsem spousty chytráků, kteří rvali mouku až do bezvědomí. Těsto jim sice nelepilo, ale knedlík byl betonový. A to přeci nechceme. 400g brambor = 100g mouky. A dost! Pak už jen lehce podsypat při tvarování. A i to je skoro zbytečné.

 

 
>> Vytvarujeme šišku asi tak 25×5 cm. Pak už je volba na každém z vás. Já těsto stejně jako u Karlovarského knedlíku zamotám do fólie a na koncích stáhnu provázkem. Stejně tak je možné použít utěrku, nebo šišku vložit přímo do vroucí vody. To ale nedoporučuji. Velmi snadno knedlík rozvaříte na sračku.

 
>> Vaříme 20-25 minut. Já v té fólii a při dané velikosti asi 23 minut. Nechám vychladnout a ani mne nenapadne rovnou servírovat. Opravdu jej nechám vychladnout a ještě jednou prohřeji plátky v páře stejně jako u klasického houskového.

 

bramborový knedlík – těsto

 

a hotový…komu by se něco nezdálo, pak ano, potřít jej sádlem by nebylo marné…

 

 

Co dodat. Tohle vaření je čeština jako poleno a mne nikdy neomrzí. A jak se zdá, Páju taky ne. No a pánové, co si budeme namlouvat, když krásné kolegyni navrhnete společný oběd a ona souhlasí s představou vepřové se zelím vámi připravené je to prostě sen. U mne splněný 😀

 

Marinované plátky krkovice pomalu pečené v sádle, červené zelí na medu s jablky a bramborový knedlík

 

a verze pro Páju…