Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Marinované vepřové koleno šunkové

01_vepřové koleno šunkovéUž několikrát jsem je tady zmínil a pokaždé trochu upravil. Za ty více než dva roky stalo se docela hitem. Nemálo zpráv jsem dostal v mailech, osobních odkazech na facebooku a hlavně přímo od kolegů i známých. No a samozřejmě nejvíce je pochval od lidiček kteří ochutnají právě připravený kousek. Proč zas a opět přidádávám tento fotorománek? Je to jasné a logické. Co je dobré může býti ještě lepší. A co je lepší může býti dokonalým. Já za dokonalost považuji klasickou Pražskou šunku z celé kýty. To ale doma jen tak nepřipravíte. Já tedy jistojistě ne! Takže co?

Primárně říkám: já nikdy ani jen náznakem nezkusil vyhledat na webu či osobním dotazem profesionála s otázkou jak se to dělá.

Tedy dále přiznávám: snažím se od první vzpomínky na babičku která takto pekla marinované kuřecí díly s vysvětlením že „je to chutnější a stravitelnější“ přes dávné pokusy udit sám vlastoručně naložené moso, což se mi opravdu dařilo s výsledkem více než přijatelným až po dnešek kdy k udírně se nedostanu blíže než při nákupu hotového produktu a nápadu…

 

A tady prosím zatím poslední pokus v několika fotkách s nápadem který zatím neprozradím

 

 

Nejdříve pro připomenutí

 

Marináda

– 1,5l vody
– 80-100g soli
– 1čl rychlosoli Praganda na 1kg masa

 

 

>> To vše svaříme a zchladíme na pokojovou teplotu ve které máme už připravené maso. To si já lehce osolím a posypu řádnou dávkou sušeného česneku. Protřu několika stroužky česneku čerstvého najemno posekaného a celý kus šoupnu do kvalitního igelitového sáčku.

 

Málem bych zapoměl. Kůži opravdu mnohokrát probodnu skrz naskrz. Obzvláště chci li koleno nechat v celku.

 

>> Zalijeme marinádou a mačkáme a protřásáme natolik, aby nezůstaly žádné vzduchové bublinky. Nakonec zatočíme uzávěr a svážeme motouzem. Necháme v lednici odpočívat týden. Tedy opravdu 7 dnů.

 

Není to nic těžkého a já dokonce tentokráte namísto kvalitních sáčků dík velikosti kolena (2kg) musel použít několik vrstev obyčejných pytlíků na pečivo a zeleninu které mají ve všech marketech. Světe div se, fungovalo to skvěle. Tedy až na ten začátek. S křehkým mikrotenem se nepracuje právě dobře.

 

>> Po týdnu jsem maso jen přehodil do pekáče. Mého nového litinového a vrazil do trouby na 160C. Tady prosím začíná má úvaha o příští změně. Každopádně po čtyřech hodinách bylo masíčko ideálně měkké a já jen otočil (s velkou dávkou trpělivosti páč opravdu měkké) kůží nahoru a ve vypnuté troubě nechal odpočívat.

 

Krása litinového pekáče spočívá i v tom, že po otočení masa a ponechání ve vypnuté troubě je tento včetně poklice natolik rozpálený, že nadále pěkně pracuje. Konkrétně ta poklice předá dost tepla k tomu, aby se kůžička stala křupavou. Nicméně malé připečení pod grilem není od věci a stává se jakousi tečkou vedoucí k dokonalosti.

 

A ten nápad..??..

Bude to o teplotách. Ale později. Prozradím jen: když bez vůně ohně, tak alespoň konzistence podobná dokonalosti opravdové Pražské šunky.

 

 

Slíbený fotorománek

 

 

fajnové kolínko je základ, o tom si nebudeme zbytečně povídat

01_vepřové koleno šunkové

 

krásné masíčko

02_vepřové koleno šunkové

 

okolo kosti dokonalá krása

03_vepřové koleno šunkové

 

v pekáči mu to sluší

04_vepřové koleno marinované

 

a s kořením obzvláště

05_vepřové koleno marinované kořeněné

 

pekáč plný lahůdky

06_marinované a pečené vepřové koleno

 

na talíři ještě lepší

07_marinované a pečené vepřové koleno

 

porcička jako od chamtivců na václaváku, jen asi o ??? víte co, nechám to na vás…

08_marinované a pečené vepřové koleno

 

na studeno s okurčičkou a hořčicí a paprikovou pastou a čerstvým chlebíkem

09_marinované a pečené vepřové koleno

 

tradiční travel verze pro Pájinku, kolegyni, bude li chtít napíše…

10_marinované a pečené vepřové koleno

 

 

A je konec. Líbí se vám? Uvaříte? Je to na vás…

 

 

MDPM

Sdílejte...

8 komentářů to “Marinované vepřové koleno šunkové”

  • I_M says:

    Zdravím!
    Líbezný recept. Byly doby, kdy jsem kuchařské knihy hodnotil podle množství uváděných úprav vepřového kolena. Svého času pan Cuketka započal sestavovat top ten grilovaných a pečených kolen, ale své dílo, tak pozásluze významné, však nedokončil.
    Před chvílí jsem dokončil lák. A jistě Vás potěší grif, kterým si usnadníte mordování se zavazováním mikrotenových rukávů. Drží a nepropustí: http://tr.im/4vhmk

    • Moje Dobroty says:

      Zdravím pane.
      Ani se Cuketkovi nedivím. U nás fantazie spojené s pečením kolen neznají mezí. U mne je to snazší: něco už jsem vyzkoušel a časem přišel na to, že nejvíce mi vyhovuje jednoduchost v přípravě i chuti. Takže pouhá marináda (lák) ať s následným uzením či jen pečením je prostě ideální.
      Co se týče toho klipu, dík za tip, ale obyčejný provázek stačí…

  • Václav says:

    Dobrý den, chystám se na Váš receptík, ale není mě jasné co je 1 čl pragandy?

    Prosím o vysvětlení.

    Předem děkuji Václav

  • Jindřich says:

    Dobrý den, Váš recept na šunkové koleno s marinováním je opravdu lahůdka, která se velmi podobá Pražské šunce na kosti. Je možné tímto způsobem naložit a upéci celou kýtu?

    Děkuji

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den Jindřichu.
      Já myslím že určitě. Jen to bude chtít vcelku jako toto tady: http://www.moje-dobroty.cz/kolinko-veprove-moderne-pecene/
      Samožřejmě prostor a čas. Pokud vím, tak například Kšána nakládá celou správně okrájenou kýtu na až jeden měsíc. To chce dobrou nádobu a prostor v lednici. Dále asi velkou troubu a nižší teplotu aby se to nepálilo na povrchu. Hádám opět maximálně 140°C. No a nakonec by nebylo od věci zaudit. Nebo možná hned ze začátku předem? To spíše řekl bych.
      Každopádně bych začal menší kýtou, nebo plecí s kolenem. To pořád ještě může být na 7 dnů, plus běžná trouba. Navíc místo zauzení můžete použít finty angličanů a američanů. Poslední hodinu při vyšší teplotě potírat směsí…
      Med, worcester, sojovka, pomerančová štáva, pivo. Spousta kombinací.

      • Jindřich says:

        Dobrý večer,
        děkuji za radu a zkusím podle vašeho receptu naložit plecko s kostí a kolenem. Dobrý nápad se zauzením. Zkusím v kotlovém grilu Weber jinou možnost nemám. Ještě přemýšlím, že bych marinádu do svaloviny vpravil injekční stříkačkou plus marinádou ještě zalil,aby se maso proleželo až ke kosti za tich 7 dní, snad nebude přesolené.

Komentáře