Marinované vepřové koleno šunkové
Už několikrát jsem je tady zmínil a pokaždé trochu upravil. Za ty více než dva roky stalo se docela hitem. Nemálo zpráv jsem dostal v mailech, osobních odkazech na facebooku a hlavně přímo od kolegů i známých. No a samozřejmě nejvíce je pochval od lidiček kteří ochutnají právě připravený kousek. Proč zas a opět přidádávám tento fotorománek? Je to jasné a logické. Co je dobré může býti ještě lepší. A co je lepší může býti dokonalým. Já za dokonalost považuji klasickou Pražskou šunku z celé kýty. To ale doma jen tak nepřipravíte. Já tedy jistojistě ne! Takže co?
Primárně říkám: já nikdy ani jen náznakem nezkusil vyhledat na webu či osobním dotazem profesionála s otázkou jak se to dělá.
Tedy dále přiznávám: snažím se od první vzpomínky na babičku která takto pekla marinované kuřecí díly s vysvětlením že „je to chutnější a stravitelnější“ přes dávné pokusy udit sám vlastoručně naložené moso, což se mi opravdu dařilo s výsledkem více než přijatelným až po dnešek kdy k udírně se nedostanu blíže než při nákupu hotového produktu a nápadu…
A tady prosím zatím poslední pokus v několika fotkách s nápadem který zatím neprozradím
Nejdříve pro připomenutí
Marináda
– 1,5l vody
– 80-100g soli
– 1čl rychlosoli Praganda na 1kg masa
>> To vše svaříme a zchladíme na pokojovou teplotu ve které máme už připravené maso. To si já lehce osolím a posypu řádnou dávkou sušeného česneku. Protřu několika stroužky česneku čerstvého najemno posekaného a celý kus šoupnu do kvalitního igelitového sáčku.
Málem bych zapoměl. Kůži opravdu mnohokrát probodnu skrz naskrz. Obzvláště chci li koleno nechat v celku.
>> Zalijeme marinádou a mačkáme a protřásáme natolik, aby nezůstaly žádné vzduchové bublinky. Nakonec zatočíme uzávěr a svážeme motouzem. Necháme v lednici odpočívat týden. Tedy opravdu 7 dnů.
Není to nic těžkého a já dokonce tentokráte namísto kvalitních sáčků dík velikosti kolena (2kg) musel použít několik vrstev obyčejných pytlíků na pečivo a zeleninu které mají ve všech marketech. Světe div se, fungovalo to skvěle. Tedy až na ten začátek. S křehkým mikrotenem se nepracuje právě dobře.
>> Po týdnu jsem maso jen přehodil do pekáče. Mého nového litinového a vrazil do trouby na 160C. Tady prosím začíná má úvaha o příští změně. Každopádně po čtyřech hodinách bylo masíčko ideálně měkké a já jen otočil (s velkou dávkou trpělivosti páč opravdu měkké) kůží nahoru a ve vypnuté troubě nechal odpočívat.
Krása litinového pekáče spočívá i v tom, že po otočení masa a ponechání ve vypnuté troubě je tento včetně poklice natolik rozpálený, že nadále pěkně pracuje. Konkrétně ta poklice předá dost tepla k tomu, aby se kůžička stala křupavou. Nicméně malé připečení pod grilem není od věci a stává se jakousi tečkou vedoucí k dokonalosti.
A ten nápad..??..
Bude to o teplotách. Ale později. Prozradím jen: když bez vůně ohně, tak alespoň konzistence podobná dokonalosti opravdové Pražské šunky.
Slíbený fotorománek
fajnové kolínko je základ, o tom si nebudeme zbytečně povídat
krásné masíčko
okolo kosti dokonalá krása
v pekáči mu to sluší
a s kořením obzvláště
pekáč plný lahůdky
na talíři ještě lepší
porcička jako od chamtivců na václaváku, jen asi o ??? víte co, nechám to na vás…
na studeno s okurčičkou a hořčicí a paprikovou pastou a čerstvým chlebíkem
tradiční travel verze pro Pájinku, kolegyni, bude li chtít napíše…
A je konec. Líbí se vám? Uvaříte? Je to na vás…
MDPM
Zdravím!
Líbezný recept. Byly doby, kdy jsem kuchařské knihy hodnotil podle množství uváděných úprav vepřového kolena. Svého času pan Cuketka započal sestavovat top ten grilovaných a pečených kolen, ale své dílo, tak pozásluze významné, však nedokončil.
Před chvílí jsem dokončil lák. A jistě Vás potěší grif, kterým si usnadníte mordování se zavazováním mikrotenových rukávů. Drží a nepropustí: http://tr.im/4vhmk
Zdravím pane.
Ani se Cuketkovi nedivím. U nás fantazie spojené s pečením kolen neznají mezí. U mne je to snazší: něco už jsem vyzkoušel a časem přišel na to, že nejvíce mi vyhovuje jednoduchost v přípravě i chuti. Takže pouhá marináda (lák) ať s následným uzením či jen pečením je prostě ideální.
Co se týče toho klipu, dík za tip, ale obyčejný provázek stačí…
Dobrý den, chystám se na Váš receptík, ale není mě jasné co je 1 čl pragandy?
Prosím o vysvětlení.
Předem děkuji Václav
Dobrý den.
1ks = jeden kus
1čl = čajová lžička
1PL = polévková lžíce
a podobně…
Dobrý den, Váš recept na šunkové koleno s marinováním je opravdu lahůdka, která se velmi podobá Pražské šunce na kosti. Je možné tímto způsobem naložit a upéci celou kýtu?
Děkuji
Dobrý den Jindřichu.
Já myslím že určitě. Jen to bude chtít vcelku jako toto tady: http://www.moje-dobroty.cz/kolinko-veprove-moderne-pecene/
Samožřejmě prostor a čas. Pokud vím, tak například Kšána nakládá celou správně okrájenou kýtu na až jeden měsíc. To chce dobrou nádobu a prostor v lednici. Dále asi velkou troubu a nižší teplotu aby se to nepálilo na povrchu. Hádám opět maximálně 140°C. No a nakonec by nebylo od věci zaudit. Nebo možná hned ze začátku předem? To spíše řekl bych.
Každopádně bych začal menší kýtou, nebo plecí s kolenem. To pořád ještě může být na 7 dnů, plus běžná trouba. Navíc místo zauzení můžete použít finty angličanů a američanů. Poslední hodinu při vyšší teplotě potírat směsí…
Med, worcester, sojovka, pomerančová štáva, pivo. Spousta kombinací.
Dobrý večer,
děkuji za radu a zkusím podle vašeho receptu naložit plecko s kostí a kolenem. Dobrý nápad se zauzením. Zkusím v kotlovém grilu Weber jinou možnost nemám. Ještě přemýšlím, že bych marinádu do svaloviny vpravil injekční stříkačkou plus marinádou ještě zalil,aby se maso proleželo až ke kosti za tich 7 dní, snad nebude přesolené.
Vpichování do větších kusů je běžný postup. Tady nahlédněte na mistra jak to dělá a co o tom povídal: https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10002196-sunka-4-malovyroba