Moje Dobroty

Už několikrát jsem je tady zmínil a pokaždé trochu upravil. Za ty více než dva roky stalo se docela hitem. Nemálo zpráv jsem dostal v mailech, osobních odkazech na facebooku a hlavně přímo od kolegů i známých. No a samozřejmě nejvíce je pochval od lidiček kteří ochutnají právě připravený kousek. Proč zas a opět přidádávám tento fotorománek? Je to jasné a logické. Co je dobré může býti ještě lepší. A co je lepší může býti dokonalým. Já za dokonalost považuji klasickou Pražskou šunku z celé kýty. To ale doma jen tak nepřipravíte. Já tedy jistojistě ne! Takže co?

Primárně říkám: já nikdy ani jen náznakem nezkusil vyhledat na webu či osobním dotazem profesionála s otázkou jak se to dělá.

Tedy dále přiznávám: snažím se od první vzpomínky na babičku která takto pekla marinované kuřecí díly s vysvětlením že „je to chutnější a stravitelnější“ přes dávné pokusy udit sám vlastoručně naložené moso, což se mi opravdu dařilo s výsledkem více než přijatelným až po dnešek kdy k udírně se nedostanu blíže než při nákupu hotového produktu a nápadu…

A tady prosím zatím poslední pokus v několika fotkách s nápadem který zatím neprozradím

Nejdříve pro připomenutí

Marináda

– 1,5l vody
– 80-100g soli
– 1čl rychlosoli Praganda na 1kg masa

>> To vše svaříme a zchladíme na pokojovou teplotu ve které máme už připravené maso. To si já lehce osolím a posypu řádnou dávkou sušeného česneku. Protřu několika stroužky česneku čerstvého najemno posekaného a celý kus šoupnu do kvalitního igelitového sáčku.

Málem bych zapoměl. Kůži opravdu mnohokrát probodnu skrz naskrz. Obzvláště chci li koleno nechat v celku.

>> Zalijeme marinádou a mačkáme a protřásáme natolik, aby nezůstaly žádné vzduchové bublinky. Nakonec zatočíme uzávěr a svážeme motouzem. Necháme v lednici odpočívat týden. Tedy opravdu 7 dnů.

Není to nic těžkého a já dokonce tentokráte namísto kvalitních sáčků dík velikosti kolena (2kg) musel použít několik vrstev obyčejných pytlíků na pečivo a zeleninu které mají ve všech marketech. Světe div se, fungovalo to skvěle. Tedy až na ten začátek. S křehkým mikrotenem se nepracuje právě dobře.

>> Po týdnu jsem maso jen přehodil do pekáče. Mého nového litinového a vrazil do trouby na 160C. Tady prosím začíná má úvaha o příští změně. Každopádně po čtyřech hodinách bylo masíčko ideálně měkké a já jen otočil (s velkou dávkou trpělivosti páč opravdu měkké) kůží nahoru a ve vypnuté troubě nechal odpočívat.

Krása litinového pekáče spočívá i v tom, že po otočení masa a ponechání ve vypnuté troubě je tento včetně poklice natolik rozpálený, že nadále pěkně pracuje. Konkrétně ta poklice předá dost tepla k tomu, aby se kůžička stala křupavou. Nicméně malé připečení pod grilem není od věci a stává se jakousi tečkou vedoucí k dokonalosti.

A ten nápad..??..

Bude to o teplotách. Ale později. Prozradím jen: když bez vůně ohně, tak alespoň konzistence podobná dokonalosti opravdové Pražské šunky.

Slíbený fotorománek

fajnové kolínko je základ, o tom si nebudeme zbytečně povídat

krásné masíčko

okolo kosti dokonalá krása

v pekáči mu to sluší

a s kořením obzvláště

pekáč plný lahůdky

na talíři ještě lepší

porcička jako od chamtivců na václaváku, jen asi o ??? víte co, nechám to na vás…

na studeno s okurčičkou a hořčicí a paprikovou pastou a čerstvým chlebíkem

tradiční travel verze pro Pájinku, kolegyni, bude li chtít napíše…

A je konec. Líbí se vám? Uvaříte? Je to na vás…

MDPM

Sdílejte...

• 
• 

8 Responses to “Marinované vepřové koleno šunkové”