Moje Dobroty

V roce 1857 vyzkoušel pražský řezník František Zvěřina připravit kýtu vcelku i s kostí odleželou v láku, vyudil ji a zlehka povařil. Šunka to byla šťavnatá, se zlatavým povrchem, maso na kosti měla růžové s tmavšími i svět­lejšími tóny, pod vyuzenou kůží nesměla chybět tenká vrstva jemného bílého tuku. Krájela se na upínacích kleš­tích s nastavitelnou šířkou a zákazník si mohl ukázat, z které části kýty ji chce ukrojit. Nová technologie s výbornými výsledky se rychle ujala a rozšířila mezi řezníky a uzenáři.
Nejlepších výrobních a obchodních úspěchů dosáhl uzenář a obchodník František Chmel. V roce 1879 začal vyrábět v Praze na Zvonařce Pražskou šunku v takové kvalitě, že se rychle dostala do luxusních restau­rací nejen v Praze. V roce 1893 otevřel Chmel nové sklepy na nakládání šunky a postavil speciální udír­ny. Po jeho smrti převzala firmu jeho manželka a postarala se o další slávu. V roce 1898 byla na Zvonařce postavena moderní třípatrová budova. V roce 1929 měla firma již 250 dělníků a vyvážela do celé Evropy i USA.
Po znárodnění v 50. letech 20. století se stala součástí národního podniku Masna, později závodem s názvem Státní masný průmysl Zvonařka. Vyráběly se zde masné výrobky, ale výroba Pražské šunky byla v roce 1983 ukon­čena. Nahradila ji šunka dušená, s aspikovým povrchem v typické konzervě s vejčitým tvarem.

Pečlivý výběr suroviny

Nejlepší jsou kýty z mladých prasniček (8-10 kg) s jemnějším masem. Zaříznou se tzv. “pražským řezem” (seříznutí tuku z vnitřní strany) a zakrojí dokulata kolem pánve opět tzv. „pražským řezem". Maso se potom za přísných hygienických podmínek zpracuje, naloží do speciálního láku, kde se nechá po několik týdnů.

Vyudit a ovařit

Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř ji musí jen ovonět, aby pouze podmaloval jemné aroma čerstvého masa. Pak se ještě lehce ovaří.

Tolik slova z historie

Proč ale o tomto a tady? To máte tak, koupit si kdekoli po Praze několik šťavnatých plátků šunky od kosti je většinou minimálně příjemný gurmánský zážitek. Dát si silný horký plátek přímo z rožně na jakýchkoliv trzích které po Praze jsou pořádány je opravdu lahůdka veliká. Jenže! Za 850,- Kč /kg? Tak to tedy ne. Jak ale na to když nemáte udírnu či gril a chcete vyzkoušet připravit tu nejlepší domácí šunku od kosti? Promýšlel jsem to opravdu dlouho a první výsledek je z mého pohledu jen uspokojivý. Na druhou stranu když jsem k ochutnání nabídnul kamarádovi Janovi, ten prohlásil že "je to nějaká ta lepší šunka". To by šlo. Takže první pokus a takto jsem pracoval:

Vepřové kolínko přední, z Přeštíka, stařené

>> Maso jsem koupil v TRMS a bylo bohužel jen přední. I tak ale krása. Jak taky jinak když je to Přeštické prasátko a navíc stařené. Tedy zralé a s minimálním obsahem vody. Naložil jsem jej do už tradičně používané marinády na uzení a nechal odpočívat v lednici 8 dnů. Předem propíchané nožem skrz na několika místech. Dík tomu jsem tentokráte zaznamenal opravdu dokonalý prostup láku do celé struktury bez šedých nenasáklých částí.

stařené kolínko

v marinádě

>> Po vyjmutí z láku jsem opláchnul a lehce osušené kolínko zalil v hrnci vroucí vodou. V té odpočívalo asi 10 minut. Opět vyjmul, osušil a natřel glazurou z medu ve kterém odpočívalo několik chilli papriček a jablečného octa v poměru 1:1. Ten začne na chladnoucím povrchu rychle tuhnout což je žádoucí. Položil jsem na mřížku v hlubokém pekáči a tento postavil na plotnu aby se celý rychle rozehřál. Pak vložil přikrytý do trouby na 8O°C. Tam byl celých 18 hodin. Toto celé by vám mělo připomenou jeden základ – tradiční uzení teplým kouřem. Jen bez toho kouře.

marinované

spařené

glazované

>> Po 18. hodinách vypadalo kolínko opravdu úžasně o čemž nesvědčí fotky o které jsem přišel při kolapsu notebooku. Grrr. Každopádně maso bylo tuhé a nejedlé. Takže jak dál? Udělal jsem chybu. Možná jsem jej měl ovařit jak říká text výše. Pokusy budou další v průběhu času. Já pustil trobu na 160°C, nalil pod mřížku asi 3 deci vody a opět přikryté nechal dodělat hodinu.

výsledek v celku

a plátky na talíři

>> Co říci k výsledku. Vzhledově uzené. Chuťově do jisté míry také. Poněkud sušší, ale ne příliš. Kůžička tuhá, no to už tak nějak u kolínka bývá. Sundal jsem maso i s kůží z kosti a stáhnul do fólie aby se vytvarovalo. Jak vidno na fotkách, řezy jsou docela hezké a určitě bych tento postup nezatracoval. Napříště ale budu péci kratší dobu při 100°C. Samozřejmě bych také mohl uvažovat o přímé přípravě pečením při 120°C a tím pádem mnohem kratší době s občasným podlitím.

šunka od kosti to není, ale není ani všem dnům konec, uvidíme co a jak dál…

MDPM

Sdílejte...

• 
•