Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Marinované kolínko inspirované Pražskou šunkou

kolínko jako šunka02V roce 1857 vyzkoušel pražský řezník František Zvěřina připravit kýtu vcelku i s kostí odleželou v láku, vyudil ji a zlehka povařil. Šunka to byla šťavnatá, se zlatavým povrchem, maso na kosti měla růžové s tmavšími i svět­lejšími tóny, pod vyuzenou kůží nesměla chybět tenká vrstva jemného bílého tuku. Krájela se na upínacích kleš­tích s nastavitelnou šířkou a zákazník si mohl ukázat, z které části kýty ji chce ukrojit. Nová technologie s výbornými výsledky se rychle ujala a rozšířila mezi řezníky a uzenáři.
Nejlepších výrobních a obchodních úspěchů dosáhl uzenář a obchodník František Chmel. V roce 1879 začal vyrábět v Praze na Zvonařce Pražskou šunku v takové kvalitě, že se rychle dostala do luxusních restau­rací nejen v Praze. V roce 1893 otevřel Chmel nové sklepy na nakládání šunky a postavil speciální udír­ny. Po jeho smrti převzala firmu jeho manželka a postarala se o další slávu. V roce 1898 byla na Zvonařce postavena moderní třípatrová budova. V roce 1929 měla firma již 250 dělníků a vyvážela do celé Evropy i USA.
Po znárodnění v 50. letech 20. století se stala součástí národního podniku Masna, později závodem s názvem Státní masný průmysl Zvonařka. Vyráběly se zde masné výrobky, ale výroba Pražské šunky byla v roce 1983 ukon­čena. Nahradila ji šunka dušená, s aspikovým povrchem v typické konzervě s vejčitým tvarem.


Pečlivý výběr suroviny

Nejlepší jsou kýty z mladých prasniček (8-10 kg) s jemnějším masem. Zaříznou se tzv. “pražským řezem” (seříznutí tuku z vnitřní strany) a zakrojí dokulata kolem pánve opět tzv. „pražským řezem". Maso se potom za přísných hygienických podmínek zpracuje, naloží do speciálního láku, kde se nechá po několik týdnů.


Vyudit a ovařit

Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř ji musí jen ovonět, aby pouze podmaloval jemné aroma čerstvého masa. Pak se ještě lehce ovaří.

 

Tolik slova z historie

Proč ale o tomto a tady? To máte tak, koupit si kdekoli po Praze několik šťavnatých plátků šunky od kosti je většinou minimálně příjemný gurmánský zážitek. Dát si silný horký plátek přímo z rožně na jakýchkoliv trzích které po Praze jsou pořádány je opravdu lahůdka veliká. Jenže! Za 850,- Kč /kg? Tak to tedy ne. Jak ale na to když nemáte udírnu či gril a chcete vyzkoušet připravit tu nejlepší domácí šunku od kosti? Promýšlel jsem to opravdu dlouho a první výsledek je z mého pohledu jen uspokojivý. Na druhou stranu když jsem k ochutnání nabídnul kamarádovi Janovi, ten prohlásil že "je to nějaká ta lepší šunka". To by šlo. Takže první pokus a takto jsem pracoval:

 

Vepřové kolínko přední, z Přeštíka, stařené

>> Maso jsem koupil v TRMS a bylo bohužel jen přední. I tak ale krása. Jak taky jinak když je to Přeštické prasátko a navíc stařené. Tedy zralé a s minimálním obsahem vody. Naložil jsem jej do už tradičně používané marinády na uzení a nechal odpočívat v lednici 8 dnů. Předem propíchané nožem skrz na několika místech. Dík tomu jsem tentokráte zaznamenal opravdu dokonalý prostup láku do celé struktury bez šedých nenasáklých částí.

 

stařené kolínko

kolínko z přeštíka stařené

 

v marinádě

kolínko v marinádě

 

>> Po vyjmutí z láku jsem opláchnul a lehce osušené kolínko zalil v hrnci vroucí vodou. V té odpočívalo asi 10 minut. Opět vyjmul, osušil a natřel glazurou z medu ve kterém odpočívalo několik chilli papriček a jablečného octa v poměru 1:1. Ten začne na chladnoucím povrchu rychle tuhnout což je žádoucí. Položil jsem na mřížku v hlubokém pekáči a tento postavil na plotnu aby se celý rychle rozehřál. Pak vložil přikrytý do trouby na 8O°C. Tam byl celých 18 hodin. Toto celé by vám mělo připomenou jeden základ – tradiční uzení teplým kouřem. Jen bez toho kouře.

 

marinované

marinované kolínko01

 

spařené

spařené kolínko01

 

glazované

glazované kolínko02

 

>> Po 18. hodinách vypadalo kolínko opravdu úžasně o čemž nesvědčí fotky o které jsem přišel při kolapsu notebooku. Grrr. Každopádně maso bylo tuhé a nejedlé. Takže jak dál? Udělal jsem chybu. Možná jsem jej měl ovařit jak říká text výše. Pokusy budou další v průběhu času. Já pustil trobu na 160°C, nalil pod mřížku asi 3 deci vody a opět přikryté nechal dodělat hodinu.

 

výsledek v celku

kolínko jako šunka

 

a plátky na talíři

upečené kolínko04

 

>> Co říci k výsledku. Vzhledově uzené. Chuťově do jisté míry také. Poněkud sušší, ale ne příliš. Kůžička tuhá, no to už tak nějak u kolínka bývá. Sundal jsem maso i s kůží z kosti a stáhnul do fólie aby se vytvarovalo. Jak vidno na fotkách, řezy jsou docela hezké a určitě bych tento postup nezatracoval. Napříště ale budu péci kratší dobu při 100°C. Samozřejmě bych také mohl uvažovat o přímé přípravě pečením při 120°C a tím pádem mnohem kratší době s občasným podlitím.

 

šunka od kosti to není, ale není ani všem dnům konec, uvidíme co a jak dál…

upečené kolínko02

 

MDPM

Sdílejte...

Komentáře