Míchaná vejce – Vařte jako šéf, ale v klidu a pohodě
Červen 4th, 2013 | 
Napsal: 
První díl nového pořadu TV Prima, do kterého jsem se ve slabé chvilce sám přihlásil a naštěstí nebyl vybrán, zaujme tradičními hláškami pana Pohlreicha, stejně jako jeho přístupem k vaření. Co však zaujalo i překvapilo mne a ne právě příjemně, je příprava míchaných vajíček ve vodní lázni. Nic proti inovaci a poučení od profíka. Ovšem toto? Jsem si 100% jist, že se nenajde v této zemi jediná hospodyňka ochotná ustoupit od klasické úpravy na pánvi. Nejen proto, že blbnout takto po ránu v kuchyni se prostě nikomu nechce (to je doména specialistů v restaurační kuchyni), ale také a hlavně proto, že míchaná vejce lze připravit opravdu skvěle za několik sekund ! právě klasicky na pánvi a másle.
Zajímavý inovační postup není od věci, ale kvalitně zvládnutá klasika…zkusme si to…
Z čeho
2ks vejce
1čl máslo
1PL smetanasůl a pepř
pažitka
petrželka
Jak
1/ Musíte znát svou pánev! Tedy její "ochotu rozpálit se". Jde o to, že na přípravu míchaných vajec musí být pouze teplá tak, aby se máslo rozpustilo a nezačalo pěnit. V ideálním případě je skvělá pánev s trojitým, takzvaně sendvičovým dnem. Tu stačí jen nahřát a po vyklopení vajec klidně rovnou odstavit z plamene. Teplo si drží materiál sám. Na takovéto máslo, lehce a skoro neochotně bublající vyklopte vajíčka.
2/ Teplotní šoky. Čerstvá vejce nemusejí být právě od slepičky běhající pod okny. Prostě vajíčka nepříliš dlouho skladovaná a pro okamžité použití ideálně v pokojové teplotě. To je důležité nejen u majonézy, která je typickou ukázkou potřeby čerstvosti a srovnaných teplot surovin.
3/ Vajíčka si rozklepněte do misky, přilejte smetanu, sůl a pepř, přidejte jemně posekané bylinky. Lehce prošlehejte vidličkou. Zdenda říká, že bylinky až nakonec. Věřte, že za těch několik vteřin této úpravy jim opravdu neublížíte.
4/ Nachystejte si pánev (ideálně teflon apod.) podle první rady. Tedy na mírný plamen. Dejte na ni kousek másla a počkejte až se rozteče. Ve chvíli, kdy začne bublat vlejte vajíčka a začněte míchat, nebo spíše jen přehrabovat ideálně silikonovou stěrkou, kterou má každá hospodyňka jistě po ruce. Sledujte dobře "stopu" vajec. Jakmile zanechávají v nejtenší vrstvě suchou, odstavte a už jen míchete na co nejmenší ploše. I na veliké pánvi lze připravit jednu porci. Prostě ji nevyužijete celou. Ve chvíli, kdy se zdají ještě z jedné třetiny syrová a tekutá, začněte nandavat na talíř, nebo přímo krajíc chleba.
Tento jednoduchý, mnoha slovy popsaný postup trvá asi 3-5 ! vteřin na pánvi. Jde opravdu jen o to, aby pánev byla předem připravená "sama vařit". Pokud vám vaječina začne pouštět vodu na talíři, není to špatnou přípravou, ale právě kvalitou vajec (čerstvost) a také obsaženými surovinami (bylinky, cibule atd.). Dobrá míchaná vejce poznáte stejně jako ta Pohlreichova – na talíři se lehce roztečou. Nenechají se upravit do hromádky. Stejně jako italské risotto.
Vždy je třeba počítat s teplotou tzv. zůstatkovou. Jednoduše řečeno, čím vyšší teplota při přípravě, tím kratší dohotovení a tím větší jistota, že dojdou do sucha. Špatný výsledek. Míchaná vejce ve vodní lázni je sice postup racionální a s téměř jistým výsledkem, jenže ne ideální pro rychlovku k snídani a hospodyňku šetřící časem a invencí. Ta totiž chce "šoupnout vaječinu na talíř a…však to znáte."
Fotka je někdy lhář. Tato vajíčka byla na pánvi míchána sotva 3 sekundy. V tu čtvrtou a pátou už putovala na talíř. Přesto došla malinko více. Poznáte to ale?
A ještě jedna vzpomínka. Moje babička nejenže uměla vajíčka skvěle, ale vždy se mne zeptala, zda je chci řidší, nebo sušší. No nebyla to paráda? 🙂
Ale fuj. Úplně jsem zapoměl. Děkuji Jirko. Vajíčka vašich slepiček jsou vždy po ruce a stále stejně kvalitní…
A tady prosím ta úplně řídká jako od šéfa. opět na pánvi, ovšem jen teplé. trvalo to dobré dvě minuty opatrného zahřívání a byla úplně tekutá. Popravdě mám raději ta první.
Rubrika 
Štítky:
Tak u nás musí být vajca vždy řidší až velmi řídká, takže je to opravdu fofr
akce. 🙂
Jinak s tou vodní lázní teda koukám jako tele na nový vrata. Asi, když to Zdenda říká, tak to bude sázka na jistou, ale…komu by se s tym chtělo dupat? 🙂
Doslova. Jsem si téměř jist, že tuhle blbost nikdy nevyzkouším. Ostatně co si budem povídat. Sázkou na jistotu je například domácí kváskový chleba. A kolika z nás se s tím chce, jak píšeš „dupat“. Ani mně. Ne že bych nevyzkoušel, ale nedaří se 🙁
Kváskový chleba…tak to je kapitola sama o sobě.
Já mám za sebou několik marných pokusů. 🙁
Než jsem připravila kvásek, tak jsem prostudovala základy organické chemie, pročetla tunu článků, sháněla tu správnou mouku, řešila teplotu, a to tak intenzivně, že mi z toho málem hráblo.
Pak jsem si řekla, že to přeci naše babičky (a moje babi dělala chleba skvostný) dělaly bez nějakého studia, prostě založily kvásek, občas ho přikrmily a pekly.
Hmmm, šla jsem na to metodou „hlupy sedlak velke kobzole“ a víš co, tak leda prd.
Kvásek ještě jakžtakž, ale chleba? Za stáleho míchání jsem těsto spláchla do hajzlu. O další akci kváskový chleba se nehodlám pokoušet. Zlatá pekárna, chlebové směsky z Lidlu a pár mých ozkoušených receptů. Nehodlám skončit s tikem v oku. 🙂
Kurňa Hanica, neber mi iluze 😀
Z kvaska sem zrobil fajne kyselo jak z Kerkonoš (včil ani netušim, či na šlonskym hrajem na male a velke pismena).
Kde sem se totálně vyj… Chcu řict nevyšlo to, byly bagety, bo na take řidke těsto já němom něrva, a stejně tak aj chleba. Bo ten fajny z žitnej muky se tak lepil, že skončil jak ten Tvuj. V keramice splachnuty. Zuřil sem jak sfiňa, bo marnu robotu nesnašam. A ten bordel jak sem s tym jeb… sem po kachlikach utiral tyden. Hnus fialovy. Ale nevzdavam to. Než umřu, tož to za ten rok či dva eště vyzkušam!
Hovgh pravim…
🙂 🙂 🙂
Hele, co tě nezabije, to tě posílí.
A s těma Kerkonošema…tak to jsem si málem cvrnkla do textilu, bo se si vzpomněla na starý vtip:
víš co dělají lidi v Kérkonoších když pérší?….. No přece pércají.
Tak já vím, je to hodně dětinské, ale směju se tu jako blbka.
No nic, idu zehřit ten buřtguláš a pojím.
S autorem souhlasím v jedné věci a to že to jde tak i tak rozdíl je ovšem v konečném výsledku. Samozřejmě pro ušetření času Váš způsob je v pořádku ale pro kulinářský zážitek je Zděnkům způsob naprostou nezbytností stačí si udělat 3 popsané verze a ochutnat je v tom prostě rozdíl, problém totiž spočívá v oné době přípravy a stálého šlehání, Vy na té pánvi nemáte šanci tohoto výsledku dosáhnout právě proto že na to nemáte čas a také proto že se v pánvi špatně šlehá, do vajíček se nedostane tolik potřebný vzduch a bílky nemají šanci zreagovat na šlehání výsledná konzistence je pak úplně jiná než ve Vaší řídké verzi. Stačí si opravdu zkusit obě varianty a porovnat, bohužel délka vaření je jednou ze zásadních kritérií podle čeho se člověk rozhoduje, prostě na to nemá čas.
A já samozřejmě…
Nesouhlasím. Jídlo je subjektivní záležitost. V podstatě je výrazivo typu správně a nesprávně nesmysl. Ano, kváskový chleba jistý drill vyžaduje, ovšem míchaná vajíčka jsou věc osobního názoru. Takže konkrétně to Zdeňkovo šlehání ve vodní lázni je pro mne ve výsledku nechutné.
Viděl jsem nedávno další zajímavý postup. V podstatě velmi, ale oprvadu velmi pomalu připravená omelta, jen několikrát natrhnutá a promíchnutá. Moc zajímavý výsledek.