Májová kachna na rozmarýnu se zelím a knedlíkem
Květen 4th, 2015 | 
Napsal: 
Letos první mladou kachničku jsem si nechal až na začátek května, sváteční víkend. Tu velikonoční konec konců odkládám každý rok. Tak proč ne tentokrát. Ještě než to tady spolu upečeme, rád bych se zmínil o jenom faktu za který se rozhodně nehodlám stydět. Totiž že rád ušetřím. Peníze samozřejmě.
Takže, já kachnu v celku nikdy nejdu koupit prvoplánově. Prostě si ji jen náhodně vyhlédnu. Vždy beru vodňanskou chlazenou a vždy to vyjde na nákup v Albertu. Vše souhra náhod. Takže se stačí jen dívat a v pravý čas vybrat tu nejhezčí. No a ta úspora? V Albertu každé dopoledne naslevňují vše co by druhý den mělo konec záruky. O 25-50%. Takže ji dostanete klidně do maximálně 60,-kč/kg. A jsme u merita věci. Proč to stejné zboží kupovat kdovíkde za 110-130,-kč/kg, když jinde stojí 80-100,-kč/kg? A v Albertu se slevou 40-60,-kč/kg. To prosím dosti často a pravidelně.
Ta čísla mluví za vše a já si opravdu bez uzardění vyberu náhodně když to jde.
Kachna – porcování, dělení, příprava
1/ Porcování – já nikdy nepeču kachnu či kuře v celku a pohromadě. Nejen že nemám rád dobře polovinu toho ptáka právě pečeného, ale přijde mi zajímavější připravit si po několika (2.-5.) porcích různá jídla a tím pádem potěšit chutě.
– Takže dělím na pečení stehna a křídla bez špiček s kousky hřbetu. Někdy k tomu šoupnu biskupa. Polívce nic moc nedodá, pečené to nemusím, ale alespoň pustí sádlo.
– Dále prsíčka s kůží. Ty steaky jsou docela machrovinka a chystám jednu specialitku podle mistra Gordona Ramseyho. Tak snad to vyjde. Každopádně jsou tady dvě zásady. Velmi dobře očistit maso naspodu. Vše co na fotce uvidíte bílé, je špatně. No a nelze je připravit jako supreme na rozdíl od kuřete. Důvod je jasný – tu část na křídle dík tuhosti jako minutku nepřipravíte.
– No a ten zbytek. Kostra, špičky křídel, odřezky. Vše na polévku. Na váhu je toho tak asi 1/3 z původní a tedy řekněme 700 gramů No a z toho, věřte mi, připravíte společně se zeleninou a kořením 3,5 litru hodně silného vývaru, který já používám už v průběhu přípravy oběda.
Májová kachna na rozmarýnu se zelím a knedlíkem
2/ Příprava den předem – je to tak. Na rozdíl od vepřové, pečínku z kachny je ideální dobře nasolit ze všech stran a kmínovat spíše na kůži 24 hodin napřed. Jinak, alespoň pro mne, je to maso ve výsledku stejně blbé jako dršťky vařené v nesolené vodě. Fakt.
3/ Příprava vývaru – protože ten se bude hodit při vaření. Celkem tradičně a jednoduše. Do studené vody vložíme vše včetně zeleniny a pomalu přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, odebereme pěnu, pořádně a do posledního šedivého kousku. Přidáme sůl, koření, kurkumu (to teda já jo) a necháme na nejmírnějším plamínku probublávat alespoň hodinu. Když to celé připravíme večer, můžeme ráno rovnou vařit to ostatní bez zdržování a s pořádným bujónem.
4/ Příprava k obědu – na dno pekáče navrstvíme tak 3-5 lžic sádla. Do toho vyskládáme porce masa a proložíme větvičkou, nebo dvěma rozmarýnu. Nepřežeňte to. On se nezdá, ale provoní více než dost. V troubě pak pečeme při 160°C/105-120 minut. Při této tepltě bude maso měkké až rozpadavé. Já tedy raději tu první variantu.
5/ Příprava oběda – zelí a tentokrát medové. Do kastrolu si dáme lžíci sádla z pekáče. Po hodině už je ho víc než dost a akorát k použití. Vsypeme pokrájenou cibuli, 150g a restujeme do světlější zlaté barvy. Zakápneme lžicí medu a ten necháme zkaramelizovat. Nebo spíše úplně rozpustit a spojit s tukem a cibulí. Zastříkneme opět lžicí jablečného octa, zpěníme, poprášíme drceným kmínem a zalijeme naběračkou připraveného vývaru. Přidáme půl kila dobrého kysaného zelíčka a to klidně s ještě odkapávající šťávou. Tedy dnes bez proplachování a překrajování. Zalijeme asi půl litrem dalšího vývaru a necháme pod poklicí na ztlumeném středním hořáku dusit asi 45 minut. To ovšem podle kvality. To opravdu slušné bude křupavé i za hodinu. Pak zahustíme lžicí jíšky, nebo jemně strouhaných moučných brambor (typ C). Po 15.minutách odstavíme a necháme odpočívat.
6/ Knedlík houskový – ten i vystřihneme kdykoliv ve volné chvíli a když je na plotně místo. Postup už dávno znáte, ale je li potřeba, insirujte se opět tady. A vyberte si ten vám vyhovující. Klidně v kombinaci. Každopádně tak jak je to teď dopsáno vlastně končíme. To ostatní dokončování už k obrázkům.
Fotopopis
kachní porce v sádle, kuřecím, kachním, vepřovém, co máme k dispozici…
založený vývar po 15. minutách od přivedení k varu, ještě je stále co sbírat…
vývar po 60. minutách, ten už je použitelný na vaření, ale škoda nepočkat na opravdovou sílu…
kachnička už je v peci hodinu, sádlo je použitelné, ale dík zákalu jak jej vidíte ještě ne to vono…
já končil s pečením po hodině a třičtvtě, jednu porci jsem pak šoupnul zpět na 200°C do barvy, ty ostatní odložil, dopéci se dají vždy, budou dík odpočinku v sádle křehké a nevysušené…
Zelí bylo jak už jsem popsl medové a knedlíky připravené předem, jsem místo napařování zprudka opekl na kachním sádle. Je to moc dobré, i když musím přiznat že takto upravené bramborové mnohem lepší.
Za jedno vám ale ručím, tímto obědem neurazíte ani babičku, matku rodu. Přestože mnoha slovy popsáno, je tento postup poměrně snadný a vlastně odpočinkový. Pravda, s nedělním výletem v jeho průběhu ani po jídle raději nepočítejte. Spíše s večerní uvolněnou procházkou 🙂
Fotografie staršího data připravené právě pro dnešek.
Ty si ale prohlédněte v následujícím článku.
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky: