Moje Dobroty

A je to tady. Kousek, který je možno nazývat králem steaků, nebo alespoň jedním z korunních princů. Je to pořádný kus masa s kostí, a to znamená, že by měl chuťově vynikat nad každým jiným, který kost nemá. Protože, a to ví každý moula, maso od kosti je prostě chuťově nejlepší. Původně jsem tento text začal sestavovat, jakmile jsem ochutnal t-bone z vyzrálého telecího. Byl vynikající, ale to jsem netušil, že se takto náhodou dostanu k parádnímu kousku, a ještě navíc, v novém moderním hypermarketu firmy Ahold. Tedy takříkajíc v Albertu. Ne že bych byl kdovíjakým vyznavačem nákupů v takovémto typu obchodu, ale tu modernu jsem chtěl vidět, a ten fakt, že tam prodávají něco takového, jako je za sucha vyvěšené a vyzrálé hovězí, mne opravdu hodně zaujal i překvapil.

T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů (můj 380/2,5cm) a chuť ideálně vynikne grilováním. Další jeho variantou je steak Porterhouse (Bistecca Fiorentina pro Evropu), který má stejný tvar, ovšem větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z části blíže oháňce.

Opakování

• Raw – neboli syrový. Hovězí steaky se v této podobě nepodávají, jsou vhodné pouze na pokrmy jako tatarák nebo třeba carpaccio.
• Blue rare – velmi jemně propečený hovězí steak, někdy též označován jako very rare. Peče se při hodně prudké teplotě, po velmi krátkou dobu. Uvnitř zůstává hovězí steak pěkně krvavý, přičemž opečené okraje jsou zruba 1-3 mm silné.
• Rare – jemně propečený steak, uvnitř by měl být zhruba 51 °C teplý. Okraj steaku je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda. Uvnitř je stále dočervena zbarvený.
• Medium rare – jinými slovy středně propečený steak, uvnitř by měl být asi 54-56 °C teplý. Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. V kvalitních steakhousech a restauracích bude zákazníkovi připraven steak tímto způsobem, pokud neřekne jinak.
• Medium – střed steaku by měl být asi 61 °C teplý, barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.
• Medium well – teplota uvnitř steaku by měla být zhruba 64-65 °C, maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Takto upravený steak prakticky ztrácí již svoji šťavnatost.
• Well done – teplota centra steaku je již vyšší než 70 °C, prakticky je propečený zcela do hnědé barvy. Absolutně se z něj vytratila svoje jemnost a šťavnatost a budete si připadat, že žvýkáte gumu. Ve steakhousech a luxusních restauracích vám klidně nemusí chtít takový steak připravit, protože pro některé kuchaře to je plýtvání dobrým masem.

Příprava

Maso – 6,5 týdne vyzrálé, 2 hodiny temperované, na grilu 2,5+2,5 minuty/55°C u kosti, 10 min odpočinek s máslem v teple na okraji grilu.

Hranolky – 12 hod ve vodě, na indukci, poprvé 160°C, st 9-P/6 min, podruhé 180°C, st 7-8/2 min – asi takhle.

Teploty – pořídil jsem si konečně fajnový teploměr. Pozdě? ANo! Protože to používám málo a kvalita je drahá. Pak ale překvapení. Tady. A mohu opravdu jen doporučit.

FANTAST

Potravinářský teploměr/časovač, digitální

– teploměr – maximálně 250°C

– Časovač – 99 minut 59 sekund

Funkcě teploměru – měřící sonda do 250°C, nebo upozornění na dosaženou teplotu do 250°C

Funkce časovače – odpočet nastaveného času max 99 min/59 sec, měření času ve stejných hodnotách

Srovnával jsem teploměr lékařský lihový a tento. Naměřené hodnoty do 40°C byly shodné a tedy věřím přesnosti ideální pro domácí využití. Krytý kablík k sondě je kvalitní a vydrží teplotu do 250°C. Má tendenci kroutit se, takže doporučuji trpělivost a kontrolu, aby nebyl zamotaný. Nechá se pak snadno poškodit. Je tenký a tedy ideální do trouby. Sondu zapíchneme do potraviny a kablík cvakneme do dvířek. Usadí se pod těsněním a funguje skvěle.

Rada

Nejjednodušším procesem jak steak péct, je na sondu. V troubě. Teploměr nastavíme na 54°C, zapíchneme jehlu (sondu), teplotu trouby na 190°C a čekáme, až pípne. Toto platí pro horkovzduch.

Takže tak a MDMP

Sdílejte...

• 
•