Moje Dobroty

…cesta za dokonalým steakem.

Tri Tip neboli Maminha (mamiňa, mamiňja), je část mezi ořechem a květovou špičkou, Picanhou (pikaňa, pikaňja). Má tvar nepravidelného trojúhelníku, vyznačuje se křehkým vláknem a tukovým krytím, které propůjčuje steaku výraznou chuť. Původ masa Uruguay. Alternativní názvy: Maminha, Rump Tail, Holubička. Připravuje se z něj světoznámý Rumpsteak.

No a v mé kuchyni takřka konec té cesty. Dík grilu na balkónu jsem vyzkoušel kde co. Sežral více steaků, než předtím za celý život. A ty hovězí přesunul ze skupiny "občas si dám" do nové, "chci, a to často". Tedy často. To jaksi jak který. Za těch asi pět týdnů s grilem, jsem průběžně testoval. Čerstvé maso na gril. Vyzrálé maso na gril. Čerstvé a doma vyzrálé ve vákuu. Vyzrálé a ještě odložené do vákua. Ne vše se podařilo a jeden obrovský, šestisetgramový Rib Eye dokonce skončil v odpadcích. Ale o tom potom. Nyní…

Trocha španělštiny na cesty

RARE „rojo intenso y sangrante en el centro", MEDIUM RARE „rosado con y bien jugoso", MEDIUM „a punto pero todavia jugoso" a pokud chcete steak WELL DONE, poproste, aby byl „bien cocido".

A pozor!

Maminha a Picanha jsou slova z portugalštiny.

Tri Tip, neboli Maminha

Slýchal jsem o něm, viděl v televizi v nějakém dokumentu. Zlehka ochutnal na nějakých akcích. Ale ke koupi jsem tu parádičku z Uruguaye, Brazílie nebo Argentiny ještě neviděl. Až dík trpělivému průzkumu a, samozřejmě, jisté dávce štěstí spojeného s náhodou. Vinohradské Řeznictví Brabec. Malinkatý obchůdek, který na první pohled nemá čím zaujmout. Hned ten druhý ale, ještě zvenčí, vás musí dostat a vtáhnout dovnitř. Mají dveře. Hmm. To jsou věci. A výlohu. Jednu a dost. No, a v té výloze materiálek, že vám srdce poskočí radostí. A nade vším, nahoře, pěkně v úhledném vakuovém balíčku, kus uruguayského hovězího Maminha. Kilo za 439. To není málo. Ale kdo už trochu nahlédl do cen za kvalitní hovězí ví, že vlastně je. Vždyť si to srovnejme. Kilo průměrné roštěnky z české jalovice, vyzrálé sotva 5-10 dnů, nestojí méně než 220. Spíše ale 320. A steak z ní? Zapomeňte.

Takže Na grilu, Maminha

Jak už popsáno výše, má trojúhelníkový průřez. Takže nelze počítat s rovnoměrným propečením z pouze dvou stran jako u steaku. Tedy plátku masa. Já jej položil, bez jakékoli úpravy, na dost rozpálený rošt a nechal 3+3 minuty opéci na plochou největších stranách. Pak ještě po minutě přidržel kleštičkami na dalších dvou. Výsledek byl takový jak vidíte na obrázku. Blue Rare. 4+4 minuty pro Rare. Nebo stačí nakrájené plátečky několik vteřin ožehnout na roštu. To jsem udělal pro sestřenku.

Tedy časy – 3+3 (4+4) minuty hlavní strany a 1+1 minuta ten zbytek. Pak 5 minut odpočinek.

No a to je celé. Nic těžkého. Propříště ale zkusím doporučené obalení hrubou mořskou solí. Je to běžné a já viděl naživo Asado nad ohništěm, ze kterého ta sůl jen opadávala. Každopádně oběd byl absolutní nádhera a ta chuť. Pro mne konečná a výhra.

Inspirace

Ochutnej brazílii podle restaurace Brasileiro

Picanha

1. Vybal picanhu (květovou špičku), opláchni ji vodou a osuš

2. Maso potři trochou olivového oleje a posol hrubou mořskou solí

3. Na rozpálené pánvi krátce opeč maso ze všech stran, začni vrstvou s tukem

4. Maso dej do trouby a peč dvě hodiny na 90°C

5. Upečené maso nech chvíli odpočinout a pečeni pak po vlákně nakrájej na tenké plátky

Smažený banán

1. Oloupaný žlutý banán obal ve strouhance

2. Banány zprudka opeč ve vyšší vrstvě oleje, stačí zhruba dvě minuty

Omáčka z černých fazolí – feijoada

1. Černé fazole nech přes noc máčet ve studené vodě

2. V trošce oleje nebo sádla orestuj na jemno nakrájenou cibuli a 4 stroužky česneku

3. Do hrnce přidej fazole a vař zhruba 45 minut

Brazilský salát

1. Na kostičky nakrájej cibuli, rajčata a zelenou papriku

2. Směs smíchej v misce a ochuť olivovým olejem, vinným octem, solí a pepřem

A ještě ukázka ideálního propečení steaků v šesti variantách

MDPM

Sdílejte...

• 
• 

One Response to “Na grilu – Tri Tip, neboli Maminha a…”