Moje Dobroty

Hovězí veverka, řeznická panenka, anglicky Hanger steak, francouzsky Onglet, italsky Lombatello. No a je to vlastně obecně známý pupek. Kousek co moc nenarostl. Většinou má okolo kila a je děsně fajnový. Já to v obchodě nikdy neviděl. A najednou dvakrát po sobě. Poprvé jsem sháněl něco jiného. Ale napodruhé, procházejíc Karlínem, jsem celý kus zahlédl ve výloze malinkatého řeznictví. A ta cena. Prostě jsem neodolal, a i když prodávalí pouze celé kusy, vzal jsem jeden sebou domů. A rovnou se informoval na původ toho masa. Samozřejmě, personál nepřipraven, vedoucí hledal dodáky. Až posléze mu došlo, že když to dostávají vakuově zabalení kvůli vyzrávání, bude asi nálepka na tom obalu. A taky že ano.

Kostelecké uzeniny, býček, 23 měsíců, porážka a baleno 17.7.

Zakoupeno 31.7. a znovu zabaleno po třech stech gramech.

První kus na gril 7.8. a 5+5 minut na grilu, +5 stranou v teple přikryté, +5 na prkénku před porcováním.

Na mapce krávy je to kousek číslo 16 a tady text s popisem veverky

Jak na to doma

1/ Naprosto bezvýhradně platí, že vyzrálé maso je ideál. Já dost nesnáším ten pach a pachuť krve z vákuového balení. Takže to vybalím den předem, opláchnu, osuším a zabalím do papíru. Toho co je u řezníka na salámy i maso. A tak to nechám 24 hodin v lednici. Něco tekutin odsaje papír, něco se odpaří a výsledkem je pěkné maso na gril.

2/ Minimální příprava. Malinko to promnu v dlaních s olivovým olejem. Rád popráším drceným pepřem. Někdy míchaným se solí, bylinkami, citrónovou kůrou. A to až před tepelnou úpravou. Předtím je potřeba temperovat. Asi hodinu na pokojovou teplotu.

3/ Na pánev či gril. Hodně rozpálený. Nedokážu říct teplotu, ale je to ten stav, kterému se říká zakouření. Tedy když suchá pánev je rozpálená tak, že se nad ní vznáší lehký kouř. Položíme, já si zapínám na telefonu odpočet a v tomto případě, maso mělo 3-4 cm výšku, 5+5 minut.

4/ Z pánve na odpočinek. Na grilu maso odložím stranou a zakryju miskou, nebo pánví. 5 minut a pak 5 dalších už nechám na krájecím prkénku. V kuchyni mám zapnutou troubu (to nesnáším) na 100°C. Vypnu a maso tam odložím na 10 minut. Nebo rozehřeju druhou pánev a tou zakryju na talíři.

5/ No a porcování. Téměř vždy přes vlákna. A vůbec, to je na vás. Já raději steak krájím na plátky do půl centimetru, než bych na talíři odkrajoval sousta. Hlavně nakonec sůl. Nemusí být při přípravě. To vůbec. Ale pořádná dávka nakonec, to je nutnost.

Jaké to je

Nebudu zapírat, uruguayské hovězí je prostě perla. To české, může být sebelepší a dokonce i za sucha vyvěšené, například z Naše Maso, mně prostě vyhovuje méně. A to ještě záleží, jak který kousek. Ale! Veverka je pecka. Na to, že z takříkajíc velkovýroby (Babišovo impérium), je to nejlepší české hovězí na gril, jaké jsem kdy ochutnal. Takže nejlepší steaky pro letošní sezónu jednoznačně uruguayská Maminha, a česká Veverka. A tečka. Puntik tady…

Jo a pozor!

Jestli něco na steaku opravdu nesnáším, jsou to šlachy. Proto taky skoro nikdy nepřipravuji Top Blade. Loupanou plec. I když na vaření a k rajské je to dokonalé maso. No a Veverka to má uprostřed, jak na obrázcích vidíte, taky. Takže pěkně okolo, abych do toho nekous. Páč nesnáším tu žvejkačku. Zajímavé je, že nastudeno už tolik nevadí. A to je taky k zamyšlení. Právě připravený steak je něco. Paráda. Mňam. Jinak prostě ne. Stačí ale vychladit kus navíc, připravit sendvič a zatracen, zapomenut. Páč studený je to skvělý.

A to stále není konec. V lednici, ve vákuu, zraje T-Bone české provenience. Čtyřista gramáčů jen to fikne. Takže pokračování příště a všechny fotky Veverky na eFBéčku. MDMP

Sdílejte...

• 
•