Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Není vepřové jako mangalica

07-mangalica,krk,steak,šťáva,servisŘíká se, že náhoda je sviňa. Tedy alespoň tam u nás v kraji slezském. No tak tahle teda nebyla. Náhodou, skoro omylem jsem to vzal cestou z práce přes jednu firmu pro objednanou hračičku a odtud na Eden do Tesco Extra. A ono je extra. Pořád je to jen Tesco, ale přeci jen, tady se snaží jaksi více, mají více a jsou obecně zajímavější. Tuž pomnite, v nabídce nejen že jsou Francouzská mini kuřátka jež vám s nádivkou představím o velikonočním víkendu, ale také neuvěřitelná věc, vakuované porce z mangalice maďarské produkce. Krkovice bez kosti v akci za 250,- Kč/Kg. To jsem nemohl nevyzkoušet.

   

Mangalica, perla mezi vepříky

Mangalica nebo mangulica je plemeno prasat pocházející z Velké uherské nížiny. Bylo vyšlechtěno roku 1833 zkřížením plemene z Bakoňského lesa (kdysi i u nás populární bagoun) s polodivokými vepři z Šumadije. Jméno vytvořil Vuk Stefanović Karadžić spojením starogermánského výrazu mangh ("kříženec") se slovanskou ženskou koncovkou -ica. Plemeno se vyznačuje dlouhou vlnitou srstí plavé až černé barvy, která mu umožňuje pást se venku i v tuhé zimě – tím dosahuje přirozeného přírůstku sádla, jež obsahuje velké množství tzv. dobrého cholesterolu. Tradiční maďarské speciality jako uherák nebo čabajka se podle originální receptury vyrábějí právě z masa mangalice. Po druhé světové válce pěstování plemene upadlo, protože má vysoké nároky na stravu a ve vrhu bývá maximálně osm selátek. V poslední době je však maso vyhledáváno labužníky pro svoji šťavnatost. Maďarsko ročně vyprodukuje 60 000 kusů mangalice.

 

Znám to malino jinak

Často mi bylo tvrzeno, že maso mangalica je téměř výhradně používáno pouze na výrobu uzenin, specialit jako jsou uherák, čabajky, originální vysoký špek a na talíři jako takové není to vono. Jsem rád, že to není pravda a šlo doslova o hloupé řeči. Právě naopak vážení! Je to maso skvělé a rozdíl od běžného vepřového za stovku pozná úplně každý. Za to vám ručím. Má velmi výraznou bohatou chuť, je křehké a prostojednoduše výborné.

 

Já jsem naschvál pro porovnání chutí připravil dva zakoupené kousky dvakrát jinak. Ten první 2×3 minuty na grilovací pánvi a 15 minut poměrně naprudko v troubě při 170°C. Druhý pak v podstatě jako konfit. Tedy zprudka opečený na pánvi a poté pomalu a uzavřený pod poklicí v troubě při 160°C úplně doměkka na hromádce cibule a česneku. Možná někdo namítne, že je škoda nepřipravit pouze rychlý steak, ale já jednou provždy uznávám spíše měkounká masa, než žvýkačky. Takový jsem…

 

Postupy

>> Maso je balené ve vakuu. Ideální tedy je nejdříve jej vybalit, rychle omýt studenou vodou, opravdu dobře osušit a odložit. Nejlépe na hodinu do lednice jen tak na mřížce a poté ještě 20-30 minut temperovat v pokojové teplotě. Takto jej zbavíte poměrně nepříjemného železitého zápachu a pachuti z vakuového balení, kde vlastní šťáva (krev) není pro výsledek žádoucí.

>> Na grilování já už přílišné dochucování nezkouším. Několik špetek citrónového pepře se solí a bylinkami postačí (čistě osobní a dlouhodobá volba). Chvilku předem. Pak už 5 minut rozpalovaná litinová pánev poprášená olejem z rozprašovače a 3+3 minuty z každé strany. Přeložíme na studenou pánev (talíř) a šoupneme do trouby. Nebo v tomto případě rovnou s grilovací . Pak ovšem krátíme čas a přijdeme o přípravu šťávy…

 

Není to těžké, ale práci přidá. Hořák pod grilovací pánví ztlumíme na minimum těsně před odebráním masa. Nalijeme klidně deci červeného vína, skoro ihned (protože hodně zapění) také deci vývaru. Podle toho jak prudce to celé vře můžeme přidat ještě vodu. Ona se stejně odpaří a obsah zredukuje. Každopádně redukci regulujeme plamenem a nakonec přidáme po špetičce soli a pepře, plus oříšek studeného másla.

 

>> Maso po vybalení vypadalo nesouměrně a na každé straně jinak silné. Nepříliš dobře opracované. Už na první pánvi se ale poněkud stáhlo a bylo rovnoměrně asi 2 centimetry silné, akurátní. Dobrá zkušenost s na první pohled horším zpracováním. Popravdě za asi dost jiné peníze bych si steak z vepřového mangalica představoval úplně jinak.

>> Na pečení spíše rádoby konfitu (čas a teplota) jsem plátek jen zprudka opekl z obou stran po dvou minutách aby se vytvořila krusta a položil s kouskem másla na jednu pokrájenou cibuli promíchanou s posekaným stroužkem česneku. Cibule na kolečka – krouhač se hodí, 3 mimilimetry. Osolil a lehce pokmínoval. 160°C/doměkka 50-60 minut.

 

Fotochuťovky

 

mangalica, tak jako my máme tvarůžky, italové parmigiano reggiano, mají mimo jiné maďaři mangalica prasátka a z nich dokonalé masíčko jež předčí i naše přeštíky…

01-mangalica vacuum

 

pročtěte si popisky, nejsou na ozdobu…

03-mangalica vacuum

 

jak povídám, nepříliš dobře opracovaný kousek, bral bych jej s kostí a tukovým krytím i za tu výslednou cenu, každopádně ale použitelné masíčko a jiná liga…

05-mangalica krkovice bk steak

 

servis – maso je jasné, brambory pět minut vařené a po odpaření pomalu smažené, no a chřest je ozdoba s výsměchem…

06-mangalica krk steak servis

 

To spolubydla přišel domů když jsem končil přípravu a přinesl z Lidlu lahvičku nakládaného chřestu. Hrůůůza. Jestliže máte rádi nakládané okurky a chcete je zaměnit za tuhletu příšernost, vřele doporučuji. Vypadá to jako chřest a chutná, světe div se, jako okurky – kysele. Dosti dřevnatě navíc. Fuj!

 

každopádně já je chvíli máčel ve studené vodě, poté opékal minutu s masem a odložil abych opět minutku prohřál v připravované šťávě, je to docela chutné když vám nevadí, že to není chřest, tedy v chuti…

07-mangalica,krk,steak,šťáva,servis

 

Pomalu pečený mangalica steak

No to by se vám asi líbilo. Pěkně všecko pohromadě a vyberu si co se dá. Brzy a počkejte si.

PS: A tak to teda nee. Na fotky budete čekat a já se jdu stydět a omlouvat. Páč jsem byl dnes neobyčejně zlý na Peťku. Ne že by se to běžně nestávalo v životě jiným a mně obzvláště. Jenže já se stydím, páč jsem trouba sebestředný a řekl jsem že je pitomá. Tak jsem vůl! Neobyčejně pitomý!

 

4.4.2015 – Pomalu pečený mangalica steak z krkovice

A je to tady. Až když to časově vyšlo, mohl jsem si dovolit připravit tu druhou plánovanou porci. Rozhodně vás nezklamu stejně jako sebe. To maso je skvělé a mohu zodpovědně prohlásit, jesliže je český přeštík považovám za opravdu vynikající vepřové maso, mangalica je prostě dokonalé. Základní popis je výše, takže teď už jen komentář k fotkám.

 

Krkovice mangalica pomalu pečená na cibuli s bramborem

 

solí, pepřem a kmínem kořeněný steak 250 gramů…

02-mangalica krkovice steak

 

na několikrát zmíněné pánvi Casterra si hoví spokojeně…

03-mangalica pánev gril

 

a nechá si udělat krásně karamelizované proužkování…

04-mangalica pánev gril

 

než se opeče, vyskládáme do zapékací misky hromádku cibule s česnekem, obložíme tvrdším bramborem ideálně typu A, vše lehce osolíme…

05-základ cibule brambory

 

navrch položíme opečenou krkovici mangalica, do pánve po opékání nalijeme půldecku vína a stejně tak vývaru, zpěníme a podlijeme maso, na něj ještě oříšek másla a do troby na 160°C/60 minut pod poklicí…

07-základ,maso

 

odkryté pak ještě 10 minut do barvy a je to tady…

10-pečeno

 

naprosto skvělé maso bez konkurence, přestože je maximálně měkké a křehké, má dokonalou konzistenci a nerozpadá se, chuť je neuvěřitelně výrazná, jednoznačná a do jisté míry připomínající divočáka…

16-krkovice mangalica na cibuli sbramborem

 

Tak to je Mangalica. Prasátko z VIP společnosti šlechtěné rozumně a s citem. Jak už jsem poznamenal výše, není to jen o mase co zaplácne žaludek a zmírní hlad. K tomu nakonec lépe a snadněji poslouží houska s máslem za pětikačku. Tady se bavíme o několika generacích chovatelů a výsledku jež patří jednoznačně mezi elitní potraviny. Což ovšem neznamená, že je dostane na talíř jen vybraná vyčůraná pakáž jejíž jedinou zásluhou je dobře se narodit. Naopak. Nechá se to koupit, je k sehnání a cenově minimálně rozumné…

 

K ceně: jestliže dnes dostanete a kupujete od farmáře králíka (kterého mám radši než vepřové) za stejných 250,- Kč/Kg, netřeba o nějakých horentních sumách peněz uvažovat.

 

Mangalica VIP

mangalica chovatelé

 

MDMP

 

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Není vepřové jako mangalica
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

4 komentáře to “Není vepřové jako mangalica”

  • Iva Ďuričková says:

    Zdravím, a co takhle vepřové z přeštického čuníka? Máte s ním taky nějakou zkušenost? Přeštíka mají občas v Makru, na mangalicu jsem zatím nenarazila.

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den. Ono je hlavně každé to maso úplně jiné. Na Mangalicu narazit je skoro zázrak. Nesmí se vyvážet ze země. Přeštík naopak je náš a popis je velmi jednoduchý. Je to nejvepřovější české vepřové, jaké si můžete pžedstavit. Takže ve výsledku pro milovníka dobrého jídla lahůdka, pro běžného jedlíka..??.. Ten ani nemusí poznat rozdíl. Ale je tam. A veliký…

  • Kocour says:

    Něco vyzkouším, zrovna dnes jsem stáhnul z kůže selátko Mangalici. Mám výhodu, že se kousek od nás chová a tak dostal otec selátko darem.

Leave a Reply for Moje Dobroty