Moje Dobroty

Negativa hned v prvních větách? No to jsem celý (s)prostý já…

To jídlo nemá v sobě nic objevného. Není to super specialita a přesto je chci prezentovat v soutěži Electrolux – tajná ingredience. Důvod je jednoduchý a jasný. Takto si představuji krásné, české, jednoduché a moderní jídlo kde prim hraje dle podmínek soutěže maso a sezónní surovina – kapusta. Nemám problém ani s jedním. Ba právě naopak. Kapusta je dobrých dvacet let mým favoritem v přílohách k masu, a maso jako takové základem jídelníčku. Skoro bych řekl bohužel! Každopádně ke kapustě téměř celoživotně preferuji jehněčí pečeni. Tentokrát ale vybírám kachní prsíčka upravená pěkně naprudko, moderně a bez zbytečného zdržování. Ona ta kombinace, kachna – kapusta – kroupy, právě běžná není. Tak snad se vám i porotě v říjnu bude líbit.

 

Opékaná kachní prsíčka, restované lišky s kapustou, cibulová omáčka a krupoto s rukolovým pestem

 

Cibulová omáčka

– 150g cibule
– 1čl máslo
– 1čl mouka
– 1PL olivový olej
– 500ml vývar
– 100ml víno
– sůl a pepř
– kmín a list

 

>> Ten postup je tak snadný, že se až nechce věřit v nějakou kvalitu. Přesto ale ta omáčka při své jednoduchosti opravdu chutná a nebál bych se jí podlít na talíři hovězí steak. No a vpravdě jsem to vlastně už udělal.

>> Nejdříve na másle s oliváčem orestujeme pomalu a do hněda drobně krájenou cibuli. Pomůžeme si občasným podlitím půldeckou vody a nenecháme spálit. Opravdu i jen špetka černé cibule udělá výsledek natolik hořký, že se to nedá jíst.

>> Zasypeme lžicí hladké mouky, přidáme posekaný česnek, ještě orestujeme a zalijeme vývarem. Přivedeme k varu a přidáme víno. Podle chuti a možností. Já tentokráte použil sušší červené, Modrý portugal. Přivedeme k varu, přidáme po špetce koření a za občasného míchání necháme vařit na středním hořáku úplně ztlumeném.

>> Velmi pozvolna redukujeme klidně rovnou na pánvi. Stačí když bude tekutina jen lehce probublávat. Výsledkem je asi polovina původního obsahu. Přecedíme hustým cedníkem. Výsledná chuť je závislá na barvě cibule před zalitím. Na kvalitě a druhu vývaru, na typu vína. Ničemu neuškodí s cibulí orestovaná lžíce protlaku z rajčat.

 

Krupoto

>> Drobně krájenou cibuli zpěníme na oliváči s máslem. Přidáme posekaný česnek. Další příprava je v podstatě shodná s postupem na jasmínovou rýži jak ji dělám já.

>> Propláchnuté kroupy, 100 ml, promícháme v cibuli a zalijeme připraveným vývarem. Asi trojnásobkem. Tedy 300 ml. Možná až 350. To už poznáte ke konci. Ten by měl být kuřecí, už výrazně dochucený – slaný, pepřený a lehce česnekový.

>> Pomalu, zakryté poklicí necháme podobně jako rýži zlehka probublávat až doměkka. Jestliže někdo tvrdí že to trvá 10 minut, tak tedy ne. Ty velké které používám já jsou takříkajíc al dente za dobrých 30-40. Nakonec by měly jen zlehka ukazovat zbylou tekutinu, ne plavat a ne být suché. Takové české krupoto. Je-li vývar dost silný, nebudou vyžadovat žádné dochucení. Já ale nakonec vmíchal lžíci rukolového pesta.

 

Kachní steak

>> Maso je nutné opravdu dobře očistit. Každá maličká bílá šlacha která zůstane, je ve výsledku pěkně tuhá. Takže neváhejte a odřezané kousky šoupněte do vroucí omáčky. Kůži nařízneme do mřížky. Osušené a v pokojové teplotě přinejmenším solíme. Já pak používám oblíbený steakový citrónový pepř se solí dovezený z Norska.

>> Na lžičce olivového oleje opékáme na středním plameni 3 minuty kůží dolů. Pak 2 minuty druhou stranu a i s pánví odložíme do trouby rozehřáté na 170°C. Necháme 7-8 minut podle velikosti. Hotové maso odložíme do tepla na další nejméně 3 minuty odpočinout. Až teprve poté porcujeme. Všimněte si na obrázku, 8 minut v troubě a poměrně malý kousek. Ve výsledku zbytečně moc propečený – 75°C uvnitř. Správně by to mělo být 68°C.

 

Ještě pro upřesnění. Proč ten tuk na začátku? Já nějak nerad pokládám maso na suchý povrch. Jakékoliv. Je to i o výsledném vzhledu opečeného povrchu. Všimněte si například Gordona Ramseyho. Ten dává olej, máslo, nebo obojí pod každý steak.

 

Kapustové nudličky s liškami

>> Listy opláchneme, překrojíme podélně napůl a ostraníme střední žebra. Pokrájíme na nudličky a vhodíme do vroucí osolené vody. Na 5 minut. Pak zcedíme a vsypeme do ledové vody. Takto zůstanou krásně zelené.

>> Na másle s oliváčem orestujeme očištěné lišky, nebo jiné houby. Já poprvé použil jen nakládané žampióny. Ty lišky pomalu restujeme asi 5 minut. Pak přidáme stroužek posekaného česneku, promícháme a doplníme kapustou. Sůl a pepř, dobře prohřát a můžeme servírovat.

 

Nápad na tuto kombinaci byl poměrně spontánní. Nebudu ovšem popírat, že bych si k tomu raději dal šťouchané brambory. Ty mám prostě nejraději. Ale chci zkoušet takto. Předem sázím na to, že mi připomenou brambory jako lepší kombinaci ke kapustě.

 

No a nyní už obrázky

 

1/ Základ na omáčku – cibule na oliváči s máslem…

 

2/ Základ na krupoto – cibule na oliváči s máslem…

 

3/ Základ na omáčku – cible do hněda, česnek…

 

4/ Základ na krupoto – kroupy na cibuli s česnekem…

 

5/ Základ na omáčku – mouka = jíška…

 

6/ Základ na krupoto – vývar a pod poklicí na minimum až k al dente…

 

7/ Základ na omáčku – pomalu provařit s vývarem a vínem…

 

8/ Maso – kachní prsa dobře očistíme…

 

9/ Kachní prsa – nařízneme do mřížky…

 

10/ Kapustové listy – nejsou od srdíčka, ale spíše někde v jedné třetině od svrchních…

 

11/ Kapustové nudličky – blanšírujeme 5 minut…

 

12/ kapustové nudličky – scezené vhodíme do ledové vody a znovu vycedíme…

 

13/ Omáčka dokončení – vycedíme a…

 

14/ Omáčka dokončení – zahustíme kouskem studeného másla a nakonec po vyjmutí pánve z trouby slijeme tuk a toto nalijeme na výpek…

 

15/ Kroupy dokončení – opět zjemníme kouskem studeného másla…

 

16/ Příprava k dokončení…

 

17/ Kachní prsa – 3 minuty na středním plameni kůží dolů…

 

18/ Kachní prsa – a 2 minuty masem dolů, pak do trouby na 170°C /6-8 minut…

 

19/ Kapustové nudličky s liškami – olej, máslo, česnek (ten až později pokud lišky jsou)…

 

20/ Kapustové nudličky s liškami (žampióny) – vše promícháme, prohřejeme, dochutíme…

 

21/ Maso z trouby – 68°C uvnitř, necháme klidně 5 minut odpočívat…

 

22/ Servis – opékaná kachní prsíčka, restované lišky (žampióny) s kapustou, cibulová omáčka a krupoto s rukolovým pestem…

 

No a to je celé. Samozřejmě mám pochybnosti. O celé skladbě a kombinacích. O tom že šťouchačky bych si k tomu dal raději, ale chci být trochu originální. O omáčce která v moderní kuchyni vlastně nemá co dělat a já moc neovládám ty parádičky z výpeku a demi glace na poslední chvíli. Na druhou stranu, dnes jsem se díval na webu na postupy přípravy některých známých klasických omáček z celého světa k masu, nebo z masa. Mouka se používá na zahuštění celkem běžně. Takže..??..

Posuďte či odsuďte si sami. Já s tím příští týden jdu do soutěže a v podstatě mi stačí ta účast. Včil jen zdravím a pozdravuji, případně dobrou chuť přeji 🙂

MDMP

 

4 Responses to “Opékaná kachní prsíčka, restované lišky s kapustou, cibulová omáčka a krupoto s rukolovým pestem”