Moje Dobroty

Osmdesátýpátý chléb – změna se vyplatila

Únor 6th, 2018 |

První i druhý chléb v novém roce 2018 jsem připravil trochu jinak. Tedy, změnil jsem svůj zavedený postup. Ne technologii ověřenou staletími. Postup je v podstatě daný, ale drobnosti v něm dokáží usnadnit něco málo v přípravě a zajímavě ovlivnit výsledek. Pro mne byly nejotravnější vždy dvě věci. Často byl chleba poměrně nízký, jakoby rozteklý. Prostě šel do šířky. To bylo ovlivněno vysokou hydratací. Takže v základním receptu jsem snížil množství tekutiny. Výsledek co se vzhledu týče to ovlivnilo ohromně. Chuť a kvalitu vůbec. To je fajn. Ta druhá věc je čas vs. místo v lednici. A k tomu navíc občas problematické vyklopení těsta z ošatky. Lepilo to.

Malá odbočka

Často čtu všude možně dotazy nováčků na kynutí těsta v lednici. Zda mají nechat těsto v míse a do ošatky zpracovat až to hotové, nebo kompletně připravit a nechat kynout 8-14 hodin v ošatce. V tomto druhém případě mám ověřenou ideální teplotu 6-7°C. Ale! Už to nedělám.

Takže zpět

Protože se mi dvakrát po sobě koncem loňského roku podařilo těsto přilepené k ošatce takovým způsobem, že prostě nepustilo a já ho vytáhnul na metr do vejšky, změnil jsem konečně přístup a udělal další pokus. Jak známo, navyklé my lidé lidé měníme neradi. A jak také známo, často je to na škodu.

Tedy nově

Celý postup v podstatě kopíruje ten navyklý. V základu je změn málo, ale jsou podstatné. Co je důležité? Větší variabilita. Takže v následujícím receptu už nebudou striktní hodnoty, ale rozsahy možností.

Jak na to

1/ Seznam surovin je dole. Primární těsto jsou 2+2 suroviny. Takže v robotu, na stupni číslo jedna, sedm minut, hákem, smícháme mouku, vodu, kvásek. Tři věci, dvě suroviny. Mouka s vodou.

2/ Necháme odpočívat 30 minut. Přidáme sůl, kmín, česnek, případně semínka a mícháme opět na stupni jedna hákem pět minut. A necháme odpočívat dalších 30 minut.

3/ Opět promícháme pět minut hákem a přendáme do mísy, lehce poprášené olejem. Tady popřekládáme. Postup si najděte na webu. Já to prostě natahuju a překládám napůl.

4/ Dalších 30 minut, opět překládáme, znovu 30, překládáme, ještě 30 a naposled přeložíme. Pak do lednice. Nebo na balkón. A zmíněné možnosti. 2-7°C / 8-16 hodin. Jak vám to vyhovuje.

5/ Pakliže ho máme odpočaté při opravdu nízké teplotě, necháme asi půl hodiny temperovat. Jinak naposled popřekládáme, ideálně rukama od oleje a stočíme do pomoučené ošatky.

6/ Kynutí mně trvá při pokojové teplotě 3-3,5 hodiny. Vyklopím, naříznu, do pece na rozehřátý šutr. 250°C / 25 minut. Na plech dole 300 ml vody.

7/ Odstraníme plech, snížíme teplotu na 200°C a ještě 20 minut dopečeme. Na vkládání používám teflonovou fólii. Tu odstraním společně s plechem.

8/ Hotový chléb poprášíme slanou vodou z rozprašovače. Asi lžička na deci. A připravíme ji předem. Nebo se rozprašovač ucpe. A to se mně stalo nejednou.

9/ Nakrojíme a užíváme si ten výsledek. Ale! Ne dříve než za hodinu, nebo raději hodinu a půl odpočinku na mřížce. To fakt doporučuji.

Suroviny na těsto

– 300ml voda
– 200g žitný kvásek
– 500g pšenice špalda
– 50g slunečnicová semínka
– 1čl sůl
– 1čl kmín
– 1čl česnek sušený

Hydratace 66,66%

Možnosti

Semínka jsou super. Stejně tak u mne nově pro zdraví specialitky. Například jako kafe v mixéru rozdrcená semínka lnu. A lžíce lněného, nebo ostropestřcového oleje do základního těsta. Taky funguje klasické sádlo a to nejen pro chuť. Takto připravený chleba vydrží o nějaké dva dny déle měkký.

Ukládání. To je taky věda. Já to mám na dny. Prvních 12 hodin jen tak na mřížce. Pak ho přikryju utěrkou. Večer vložím do plátěného pytlíku a i s ním do dřevěného chlebníku. Druhý den na to jen tak zlehka položím mikroténový sáček. Do něj pak vkládám až třetí den, pokud ještě zbývá.

Jo a ten podstatný rozdíl, který mne přesvědčil, že změna je dobrá? Při vyklopení z ošatky se nelepí. To je skvělé. Co mne ale hodně překvapilo, je rovnoměrnější kynutí a v peci pak neskutečný výskok do vejšky. Je ho o polovinu více objemově, než dříve. Popravdě až tak, že spodek nezůstane komplet placatý. Taky se zakulatí.

…tento efekt když jsem viděl poprvé, zíral jsem do okénka trouby a nevěřil vlastním očím…