Moje Dobroty

Je to pořád dokola a já jsem prostě zklamaný. Chléb už mám vysoký 11 centimetrů. Kůrka je nádherná a chuť výborná. Ale ta střídka. Ta mi ničí nervy. Dnes jsem konečně vyzkoušel tolik vychvalované lednicové kynutí. Nepřineslo nic nového krom jediného poznatku. Chladné a tuhé těsto zůstává krásně vysoké celou tu dobu, než jej vložíte do pece. Jenže… I v lednici překynulo a já to ráno musel znovu přeložit, utáhnout, šoupnout do ošatky a čekat. Po třech hodinách jsem ztratil trpělivost a taky už nebyl čas. Takže do trouby. Vše bylo mnohem snazší ale…

 

 

 

Chléb pšeničnožitný podmáslový s česnekem

Oblíbený Kubík s přidaným sušeným česnekem, vyšší hydratací dík vodě navíc, v lednici kynutý.

 

Nová ošatka, o 1/5 méně z původního množství dodnes zkoušeného, litina, 250°C/190°C…

Množství surovin je tentokrát dvojitě. Na celkem tradiční bochník 1200 gramů a nový menší 1000 gramů. O změně rozhodla síla komunity na pečem pecen stejně jako starý pravdivý fakt. Že totiž na tlustém žhavém podkladu se peče chléb lépe, než v pekáči, na plechu, nebo čemkoli podobném. Já si překvapeně uvědomil že moje litinová grilovací pánev z IKEA má přesně ten průměr vyhovující ošatce z pedigu na kilo těsta. No a tím pádem objednal, zaplatil, týden počkal na doručení, vyzkoušel, nasral se dík ceně a tady je popis.

Primárně ale zmíním tu cenu. Jsem vážně naštvaný a napříště se vracím k tradici. Hledat a koukat. Den po doručení jsem byl na farmářském trhu Náplavka v Praze a jeden košíkář to tam prodával za 180,- kč/ks. Fakt k nasrání když si uvědomím že i bez doručení je ta cena o 70 peněz nižší než základ na stránkách. A ty si nechám raději pro sebe nebo hledejte. Jejich kšeft a moje volba.

 

Suroviny

 

Kvásek

– 2PL kvásek z lednice
– 140/117g žitná celozrnná
– 160/133g voda

 

Těsto

– 600/500g pšeničná chlebová
– 330/275g podmáslí
– 3/2PL voda
– 1čl kmín
– 1čl česnek sušený
– 2čl sůl
– 1/5 kostka droždí

 

Míchání

1/ Asi 5 minut, jen než se spojí mouka s kváskem, vodou a ostatními surovinami.. Poté 30 minut odpočinku. Droždí už do mouky a je to pouze má osobní volba. Nikomu jej nevnucuji, dokonce ani nedoporučuji. Prostě chci.

2/ Přidáme sůl, česnek a kmín. V robotu mícháme 3 minuty na první rychlost. Pak 7 minut na druhou. Necháme zakryté sáčkem hodinu odpočívat. Pak přeložíme na posypaném válu a utaženou kouli vrátíme do lehce olejované mísy na další hodinu.

 

Tady musím poznamenat, že olej nebyl vůbec zapotřebí. Těsto bylo nádherné, sametové a lepilo jen minimálně. Takže jen lehce podsypané hladkou moukou ideální pro ruční práci.

 

Kynutí a pečení

3/ Opět přeložíme a utaženou kouli dáme do ošatky spojem nahoru. Já od teďka začal používat na doporučení zkušenějších utěrku v ošatce vysypanou hladkou moukou. Necháme kynout dle potřeby. 70-120 minut.

 

Nebo jako tentokráte já, v lednici přes noc. Bylo tam 9 hodin a překynulo. Po vyklopení na vál byl původní povrch dole a vypadal fakt hnusně. Takže jsem si zopakoval bod 3 znovu a čekal 3 hodiny. O hodinu více bylo by lépe. A možná o dvě.

 

4/ Vyklopíme na vál, nařízneme. Vložíme do trouby rozpálené na 250°C/30 minut. Pečeme 15 minut. Ztlumíme na 190°C a pečeme 30 minut. Pokropíme slanou vodou z rozprašovače po vyjmutí z pece, nebo jí potřeme štětečkem.

 

Varianta s droždím – bez lednice

5/ Ve třetím bodu namísto do ošatky opětovně přeložené těsto vrátíme do mísy a necháme kynout další hodinu. Pak teprve přeložit, utáhnout, do ošatky a už hlídat spíše kvalitu nakynutí než čas. U mne to bylo pohých 30 minut.

 

Test nakynutí

6/ Prstem zatlačíme asi centimetr do těsta. Pokud se pomalu vrací do původního tvaru je to ideál. Pokud rychle pokračujeme v kynutí. Pokud se nevrací, překynul. Mám vyzkoušeno že v tuto chvíli je lepší těsto znovu přeložit a poslední fázi zopakovat, než se rovnou vrhnout do pečení. Porovnejte si fotky.

 

těsto 1050g/chléb 950-1020g – začátek…

 

zatímco šestnáctý chléb mi překynul a po upečení měl na výšku méně než 7 centimetrů…

 

ten sedmnáctý kontrolovaný opravdu po minutách rovných 10 centimetrů, těsto před posledním přeložením…

 

osmnáctý pak přes 11 a bohužel s opět poměrně hutnou střídku na rozdíl od šestnáctého, těsto chvíli po přeložení po vyndání z lednice a moc už nenaběhlo ani po třech hodinách…

 

Úvaha

Nerad to přiznávám, ale můj Živáček možná není to pravé ořechové. Takže asi seženu kvásek od doporučeného dodavatele, nejraději Maškrtnice a když to bude lepší nakřížím je. Abych alespoň do jisté míry nepřišel o mazlíka. Mimochodem! Je mu právě rok. No jo no, letí to 😀

 

Foto – prozatím osmnáctý kousek a spokojenost v nedohlednu

 

 

Ne že by to nechutnalo. To spíše opravdu ano. Jenže! Kamarádce, provozuje hospůdku tady v Praze a je takříkajíc prostořeká, jsem přinesl hodinu a čtvrt po upečení první ukrojenou patku s máslem jak ji vidíte na posledním obrázku. První reakce byla překrásná. Nadšení z křupavé kůrky. Ale hned po chvíli když si odkousala asi polovinu mi přinesla své poznání! Je to jaksi hutné. Mám rád lidi jako je ona. Nekecá a přizná pravdu. Co jsem si pochválil tak na trojku odmítla ve chvíli kdy se zakousla. Pak souhlasila. Nemaže med kolem huby. Ideální degustátorka 🙂

 

Tak si to vyzkoušejte chcete li. Já pokračuju na každý pád. Protože chleba je prostě výzva. Česká klasika a radost na celý život. Kdo jednou vyzkoušel a ochutnal, nemůže než nemít rád, nebo už navždy… MDMP