Moje Dobroty

Španělský ptáček

Duben 21st, 2013 |

Tento klasický recept uvařím dle vlastních představ. Jak jinak 🙂 Ovšem tentokráte se dopustím srovnání s několika různými postupy nalezenými napříč webem na stránkách kolegů foodblogerů či v on-line magazínech. Španělský ptáček obecně zvaný španělák, je opravdu historicky známá perlička české kuchyně. Perlička ne proto, že by to byl recept a pokrm nějak exkluzivní. Jde jen o to, že od doby svého zrodu prošel změnami natolik výraznými, že je z něj tak trochu záhada. Protože ale se už spousta lidí přede mnou pokusila více či méně úspěšně tyto změny napříč historií popsat, dovolil jsem si reagovat přípravou vlastgní oblíbené verze, a odkazy na na další úpravy pouze doplním dole pod inspiracemi.

Na prvním místě musím naprosto souhlasit s každým, kdo tvrdí, že nejlepší je z roštěnce. Jednoznačně. Ihned ovšem dva nesouhlasy. Nevidím důvod, proč nezahustit šťávu trochou mouky, stejně jako nevím, proč tu šťávu dělat vyloženě hořčicovou. Tedy nic proti tomu, mám li chuť, ale … "španělský ptáček", jak píše pan Runštuk v tolik někdy opovrhovaných, jindy zase vychvalovaných recepturách teplých pokrmů, bibli komunistické jídelny, kde vše je uniformováno, nicméně ne nutně špatně zpracováno: "Je dušený plněný závitek přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, náplň mírně kořeněná, pikantní vůně a chuti. Omáčka má vůni a chuť po použitých surovinách a přísadách, je řidší konzistence."

Ano, tak zná španěláka většina čechů a myslím, že jim, stejně jako mně takto vyhovuje.

2-4 porce – to podle ochoty dělit se

400g plátky hovězího

1ks vejce natvrdo

80g špekáček apod.

40g cibule

60g okurka kyselá

20g slanina

2PL mouka hladká

1/2PL sádlo

1/2PL máslo

100g cibule

1/2l vývar hovězí

hořčice Dijonská

sůl, pepř

>> Dva plátky masa ze zadního hovězího a ideálně roštěnce po 200g naklepeme přes mikrotenový sáček, nebo fólii (to aby se maso nelepilo a netrhalo. Tloušťka do 1/2cm. Solíme a pepříme, potřeme bohatě hořčicí. Poklademe v pořadí: slaninou (já mám domácí uzený bůček náležitě prorostlý, párkem a okurkou (já použil špekáček), vajíčkem a cibulí ( já měl špalík jarní). Smotáme.

A tady rovnou upozornění: hmotnosti uvedené výše jsou hraniční a já měl co dělat, abych je zamotal. Klidně třetinku uberte.

>> Závitky, pevně stočené opečeme v sádle s máslem, předem obalené vrstvou mouky. Připravíme si cibulový základ. 100g drobně krájené cibule orestujeme skoro do hněda ve výpeku z masa. To vložíme zpět a vše zalijeme horkým vývarem těsně nad povrch. Přivedeme k varu a pod poklicí dusíme v troubě na 160°C doměka.

Opět platí okřídlené "fantazii se meze nekladou". Já k masu přidal jen snítku tymiánu. Není ale od věci ještě před vývarem zastříknout bílým vínem, nebo přidat kousek bílé papriky. To vše zvýrazní chuť šťávy, stejně jako výšezmíněná lžíce hořčice navíc. To je opravdu věc osobní volby.

>> Těsně před koncem, tedy asi tak 20 minut podle potřeby zahustíme lžičkou mouky a pomalu dovaříme. Maso si nakrojíme dle vlastní fantazie a přeléváme bohatě šťávou. Přílohu si každý zvolí sám. Je mi ale jasné, že drtivě vede rýže. U mne tedy jednoznačně jasmínová na másle se šalotkou. Ta voní až to trhá nos.

Dochucení dle momentální nálady i potřeba ptáčky vázat, či spichovat párátkem, to vše je osobní přístup. Já je tentokráte svázal, obecně ale platí: pokud jsou dobře zabalené a naskládané natěsno vedle sebe, není třeba žádná fixace.