Papričky – fermentace a výroba omáček
Říjen 25th, 2016 | 
Napsal: 
Kvašení a to ve vákuu obzvláště mne přitahuje stále víc a více. Snad i proto, že se mi příliš nedaří. Doufám že prozatím. Ředkvičky které mi předvedli borci ve škole vaření Avantgarde byly dokonalé. A právě proto jsem já doma poněkud zklamán. Po týdnu jak oni předváděli jsem já doma měl sáček dokonale zavzdušněný narozdíl od nich. To stejné u papriček. A chuť o ničem. Takže? Asi nedokonalost relativně levné domácí vakuovačky ETA. U obou zelenin jsem tedy pokračoval přesypáním do sklenice, bez další tekutiny a denním protřepáním. Aby se dole neusazoval takzvaný křís. No a taky mám naložené zelí. Po týdnu v klasickém kvašáku se v podstatě nic neděje. Dík tomu jsem na pokraji záchvatu zuřivosti. Když totiž připravuji Kimchi jen tak v plastové krabici, druhý den to kvasí jako zběsilé a po třech je zralé do lednice aby se kvasný proces zastavil. Kur..
Papričky – fermentace a výroba omáček
Tuto epizodu jsem započal nákupem na farmářském trhu v Holešovické tržnici. A málem hádkou s prodejcem. Měl by ten dobrý člověk pochopit, že jsem já měl dobrou náladu a špatnou chuť. Totiž chuť hádat se. Jinak by to bylo dost ostudné pro nás oba.
Nákup
Vybíral jsem a hledal. U jednoho stánku pak narazil. Na podivnou cenu. Vážně 29,90 za 100 gramů? Spíše jen ze zvědavosti jsem se zeptal. Jestli tam nemá chybu? Namísto odpovědi útok. „Už jste to někdy pěstoval!? Víte jak je to složité?“ Hmm, vím, pěstuju to každý rok. A můj odchod.
Kdybych byl svině
Ano, přesně tak. Kdybych se chtěl hádat a na ten útok reagoval, zeptal bych se jej. Co je to za produkce? Kde to vypěstoval? Jaká je to odrůda? Jakou to má pálivost na stupnici scovile? Ale neměl jsem chuť ani sílu. Hlavně sílu dozvědět se, že má vlastně na pultu papričky z dovozu. Itálie nebo Španělsko. Že o nich ví prd a jen machruje. Debil!
Takže nákup a doma
A pokora. Koupil jsem krásné a laciné beraní rohy od opravdového pěstitele za pouhých 39 kaček kilogram! Popisoval je jako pálivé a to dost. O scovileho stupnici jsem nediskutoval a doma zjistil. Že při srovnání s běžně známými papričkami (omáčkami) jsou jen mírně ostré. Tak nějak okolo 5. tisíc SHU, což by odrůdě Beros odpovídalo. Jinak řečeno málo, ale jsou. Dost by mne zklamalo, kdyby byly opravdu sladké, což se často u těchto odrůd stává. Srovnání pro vás? Klasická bílá pálivá paprika jak ji běžně znáte má klidně 5x tolik SHU.
Takže do vákua s tím
1/ Papričky typu Beros. Beraní rohy. Tu přerostlou jsem si vybral jen pro fotku a nechal na další zpracování začerstva…
2/ Jednoduše prosím. Omýt, ukrojit patky se stopkou…
3/ Pokrájet na kousky…
4/ A zavakuovat. Se dvěma procenty soli. Tedy na kilo dvacet gramů…
5/ No a nevyšlo to. Po týdnu sáček plný vzduchu, kvas o ničem. Takže na další týden ve sklenici a to už se děly věci. Víčko nakonec vyduté a já denně pootevřel, zasyčelo to, zavřel a protřepal…
6/ Přidal jsem 2PL cukru, 1/2 deci jablečného octu, 2ks stroužky česneku a lžičku už dříve připraveného chilli oleje habanero pro vyšší pálivost…
7/ To vše jsem rozmixoval v kutru tyčovým mixérem a nechal projít varem. Jen 5 minut. Do sklenic a po 24. hodinách první ochutnávka. Ta maličká od kaviáru putovala kamarádu Pavlovi do hospody. Jsem zvědav co řekne…
Hotovo. Za mne spokojenost. Na první pokus a bez rad či hledání na webu vezdejším se podařila chutná chlli pasta. Asi by potřebovala ve skle vyzrát. Ovšem i bez toho vážně spokojenost. K masům je parádní a k uzenému obzvláště. Popravdě? Já si první porci jako takovou dal k opečenému špekáčku. A už se těším jak fajnová bude kombinace do Egg Breads. Tedy toustu ve vajíčku.
Jo! Jedna podstatná zmínka. Nepasíroval jsem to. Jak rozmixováno, tak hotovo. I se zrníčky. Ta jsou už naprosto na hadry. A tedy cedník zbytečný. Prostě krásná pasta. Hrubší a takříkajíc rustikální.
Upřímnost a přiznání
Já se samozřejmě posléze kouknul na web a prostudoval kde co od českých foodblogerů. Nejvíce mne zaujala Nuselská kuchta. Jednak to má podobně a druhak mne překvapilo, jak to vypadá, že od sebe vlastně my všichni opisujeme. Je prostě jasné, že máme podobné myšlení 😀
Ti ostatní ovšem větší fantazii. Tak si to zkuste sami. Váš MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky: