Moje Dobroty

Můj vztah k různým pálivým papričkám je veskrze pozitivní. Nemusím ty opravdu hodně pálivé a miluju ty přijatelné pro průměrného čecha. Mám li to nějak charakterizovat, pak jídlo ochucené tak, že nepoznám co jím a tečou mi při něm slzy, není pro mne ani jen přijatelné. Naopak taková vietnamská polévka Phở Bò a další její varianty vychucené jednou z nejznámějších chilli omáček Sri Racha, nebo čímkoli její pálivosti podobným, je pro mne opravdovým pochutnáním.

Papričky – pro srovnání

Abychom porozuměli pálivosti ve stupnici Scovileho jednotek označované jako SHU, je nejjednodušší srovnat si to nejznámější. Takže? Světově proslulá omáčka Tương Ớt Sriracha má 1000-2500 SHU.

Další chronicky známá, Tabasco z papriček Tabasco (Capsicum frutescens var. tabasco) má v původním provedení 2500-5000 SHU. Přesněji řečeno originální červená omáčka z papriček Tabasco má pálivost 2500 až 5000 jednotek Scovilleovy stupnice (SHU). Omáčka z papriček Habanero je poněkud pálivější (přes 7000 SHU). Omáčka z papriček Chipotle dosahuje na Scovilleově stupnici hodnoty 1500–2500 jednotek. Česnekové tabasco, které je směsí papriček tabasco s méně pálivými paprikami, mívá 1200 až 1400 SHU. Zelená omáčka z papriček jalapeño je se 600 až 1200 Scovilleovými jednotkami ještě méně pálivá. Nejmírnější je omáčka Sweet and Spicy (sladká a pikantní) a má pouhých 100-600 SHU.

No a do třetice velmi známé papričky Jalapeño mají 2500-8000 SHU. Vše vždy záleží na přesné odrůdě, způsobu pěstování, podnebí.

U mne doma

Každé jaro zasadím a něco málo, spíše jen pro radost vypěstuji. Letos to byly papriky typu Beros.

Papriky Beros typu Kozí roh je raná až poloraná odrůda s mírně až středně pálivou chutí. Je určená hlavně pro polní pěstování, plody jsou delší, typu Kozí roh. Hodí se k sušení ale i k nakládání. Dosahuje výšky 80 – 90 cm. Plody papriky jsou dlouhé až 20 cm, ve zralosti sytě červené barvy. Vegetační doba činí 70- 90 dní. 5000 SHU.

Od kamaráda jsem nedávno vyfasoval Habanero Red Savina.

Dorůstá běžně 70 cm. Mívají světlezelené pěkné zbytnělé listy vejčitého, ale až srdčitého tvaru zakončeného do špičky. Oproti ostatním habanerům je list viditelně větší. Přestože mají křehčí stonek rády se rostliny derou do šíře a zahušťují spon ostatním rostlinám. Umí hustě nasadit bílé květy, což se následně pozitivně odráží ve výnosech. Red Savina Habanero bylo svého času pokládáno za nejpálivějsí chilli papriku světa, obsahuje neuvěřitelných 577000 Scovilleho jednotek! Je přibližně 50x pálivější než Jalapeño a využívá se jako přísada do pepřových sprejů. Dbejte tedy opatrnosti při manipulaci s plody této papriky.

A já dbal

Ale postupně. Letošní úroda mých Beros byla doslova tragická. V podstatě jen několik málo kusů, které se nechaly volně uložit do dvou zavařovacích lahví. Steriloval jsem ve sladkokyselém nálevu jako okurky a ještě neochutnal. Počítám ale, že budou ostřejší než jsem zvyklý pozřít jen tak k jídlu namísto právě těch okurek. Jako oblohu řekněme.

To ty Pepíčkovy Habanero jsou opravdu síla. Jak v pálivosti, tak i množství které mu dozrálo. Dostal jsem pouhých 12 kousků na ochutnání a hlavně nasušení semínek pro další sezónu. Dle doporučení jsem je čistil v rukavicích a i přesto se dopracoval k nepříjemnosti. Jak jsem to rozmixoval, tak jsem se fajnově nadechnul ústy. Až mi to málem roztrhlo plíce. Váže síla převeliká.

Několik obrázků

1/ Beros – na prvním obrázku první letos vyrostlá paprička. To bylo radosti na starém balkónu. Tady už několik kousků o týden později…

2/ Taky jsem měl rajčátka. Krásná rajčata Bajaja – keříčkové balkónové rajče do truhlíku. Rajče Bajaja plodí plody červené barvy o hmotnosti 8 – 10 gramů. Postupem času je rostlina doslova obsypána malými plody, někdy až 700 plodů najednou. Brrr, málo výrazná v chuti a děsně tuhá slupka!

3/ Každopádně Beros skončily v nálevu a snad budou k něčemu. Na obrázku co? No? No dýně Hokaido. Letos první a bude polévka ve stylu Hanky zemanové. Zahuštěná bramborem, cibulí a prosem. Tedy jáhlami…

4/ Habanero od Pepíčka. Když jsem těch pouhých 12 kousků viděl, nenapadlo mne nic pitomějšího než poznámka v duchu. Nepředal se. Když jsem to pak v rukavicích preparoval a dostával ven semínka na další jaro, málem to se mnou seklo. Pálily jako čert. V nose, v ústech, v krku…

5/ A hlavně při mixování. 12ks papriček, 2dl oleje, 1ks stroužek česneku. A v okolí demilitarizovaná zóna! Fakt je to síla dík silicím rozprášeným do ovzduší…

6/ Olejíček papričkový, Habanero, na dochucování čehohokoliv. Vážně síla. I když jak pro koho. Spolubydla dostal lžičku do půl litru dršťkové polévky a pochvaloval si. Jemnou pikantnost! Já z kapky jen tak na jazyk šílel…

A na závěr oč mi jde

Dík stále přibývajícím pokusům s kvašením kde čeho a hlavně nově ve vákuu, chci si připravit vlastní Tabasco. Tedy omáčku z fermentovaných papriček. Záleží ale na tom co seženu. V záloze je i Pepíček a jeho nedozrálé kousky, kterých má ještě spoustu. Každopádně základem budou solené papričky s troškou cukru. Pokud projdou správně fermentací, pak je doplním jablečným octem a vzniklou hmotu nechám po přepasírování dlouho zrát. Je asi jasné že při dnešní nabídce v obchodech jde jen o pokus. Každopádně i na to se těším. Páč prostě hand made 🙂

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

3 Responses to “Papričky – pasta, olej, fermentace, nakládání”