Pečená hovězí oháňka podávaná s bramborovou kaší a gremolatou
Leden 28th, 2014 | 
Napsal: 
Když jsem poprvé použil velmi kvalitní vyzrálé stařené hovězí na pečeni a připravil si Short Ribs, byl jsem ztracen. Navždy. Hovězí maso mám prostě rád. Vlastně nějradši. Stačí kousek žebra z polévky smočený v hořčici a jsem na chvíli šťastný tvor. Je asi jasné že bylo jen otázkou času kdy šoupnu do trouby jeden z nejchutnějších kousků volka – oháňku. Tu myšlenku nemálo podpořil téměř před rokem pan Pepato na svém blogu. Jenže! Zkuste sehnat volskou oháňku. Je to jako se vším. Když ji nepotřebujete, je všude k mání. Pak ale jako z udělání zmizí z pultů a maximálně se dozvíte že ráno několik kousků měli, ale byla hned pryč. Nedávno, o vánocích mi ji paní dokonce vyfoukla před nosem. Takže bez přehánění: jedenáct měsíců smůly a pak, konečně…
Vaříme, pečeme. A pěkně pomaloučku. Času dost.
Jako u každého náročnějšího vaření není od věci mít plán. Tedy vědět co chci jíst a jak postupovat aby výsledek odpovídal původnímu záměru. Všimněte si jak často a snadno se vám stane ta maličkost. Totiž že původní záměr je ve výsledku a na talíři překvapením ne proto jak je jídlo chutné, ale jak se liší od původního záměru.
Já si přál spíše českou chuť s velmi výraznou šťávou.
Na dvě porce jsem tedy použil:
– 600g oháňka
– 150g cibule
– 150g mrkev
– 150g celer
– 60g slanina
– 60g máslo
– 1ks stroužek česneku
– 1PL mouka
– 1dl víno červené suché
– 3dl vývar
– Větvička rozmarýny
– Celý pepř, nové koření, list /8:4:2/
– Sůl a pepř
A s tímto jsem vařil
>> Maso – oháňku koupíte většinou už v kouscích. Nestyďte se říci si o ty konkrétní. Tedy na náš recept silnější téměř od konce. Toho tlustšího. Úplný konec je trochu ošklivější vzhledově a naopak ten tenčí zase skoro bez masa. Má li s tím prodávající problém, vemte dvě celé a doma si naporcujte. Na pečeni použijte už popsané a zbytek do polévky.
Porcování je opravdu snadné. Prostě si prsty nahmatáte vyvýšené místo kde je kloub (obratel) a jednoduše prořízneme nožem. Budete udiveni stejně jako kdysi já jak snadno to jde.
na obrázku vidíte jakou smůlu jsem měl tentokrát – poslední balíček a v kombinaci, no jo no…
>> Části oháňky dobře opláchneme ve studené vodě, osušíme a řádně posypeme solí a pepřem. Odložíme do lednice.
>> Základ – zeleninu pokrájíme na kousky stejně jako slaninku. Tu si rozpustíme na pánvi a přidáme polovinu másla. Zasypeme mrkví s celerem a restujeme do zlatava. Pak cibuli a vše pomalu do zhnědnutí. Nakonec posekaný česnek, lehce promícháme a zalijeme vínem. Přidáme celé koření – pepř, nové koření a list. Základ je hotov. Přendáme jej do nádoby která půjde do trouby a tu si zapneme na 200C.
>> Oháňka – z lednice ji vyndáme a obalíme v mouce. Hladké či polohrubé. Je to celkem jedno. Dobře opečeme ze všech stran v sádle či olivovém oleji, vložíme do základu s větvičkou rozmarýnu a přikryté dáme do trouny na deset minut. Pak zalijeme horkým vývarem a ještě dvacet minut necháme prudce péci.
Vývar tentokráte je dobrá volba, ovšem ne nutná. Stačí voda. Oháňka je maso které dá dokonalou chuť vývaru jako takovému při jeho přípravě. Proto ve šťávě udělá totéž a vychutí i vodu. Skalní kuchař ovšem chce vývar povýšit a proto jej použije i zde.
opečené kousky v základu
a podlité vývarem
>> Dokončení – pomalu dusíme-pečeme při už jen 140C doměkka. Bude to trvat 4-6 hodin. Pravidelně kontrolujeme že je maso ponořené alespoň ze dvou třetin a občas kousky otočíme. Nakonec je vyjmeme a na poklici necháme v troubě už vypnuté lehce oschnout. Šťávu propasírujeme, zredukujeme na potřebné množství v kastrolku na sporáku a nakonec odstavenou zahustíme i zjemníme druhou polovinou studeného másla. Vložíme kousky oháňky a necháme deset minut odpočívat v teplé trobě.
>> V této poslední fázi připravíme přílohu i specialitku – bramborová kaše je ideální. Její přípravu nebudu znovu popisovat. Gremolata je opravdu italská parádička. Já si ji trochu upravil: jemně nasekaný pórek, česnek a petrželka ochucené pepřem, solí a limetkovou šťávou.
Gremolata, nebo Gremolada slovy klasika české foodblog scény, Šárka píše:
je klasickou ozdobou milánské speciality „milanese osso buco“, ale zrovna tak je vhodné její použití v kombinaci s grilovanými rybami, luštěninovými polévkami nebo dušeným masem.
Připravíme ji tak, že jemňoučce nasekáme 1 stroužek česneku s hrstičkou plocholisté petržele, čímž nám vznikne kořenící směs zvaná „persillada“. Když přidáme ke směsi z česneku a petrželky nastrouhanou kůru z citrónu, máme gremolatu.
a tady prosím naprosto skvělé kousání a matlání s lepivou kašičkou a ještě lepivější kostičkou k okusování a obírání, proč ta gremolata? náhodmě jsem zahlédnul, ochutnal a… super věcička, uvidíte až ochutnáte sami
Věřte nevěřte,
tohleto jídlo já považuji za vysokou školu gastronomie. Nejen proto že je prostojednoduše ohromně chutné, ale hlavně dík pitomosti průměrného čecha, slováka… člověka. My jsme totiž snadno zapoměli na Rettigovou, Šroubka, Brabce… Ale co hůř. Ještě snadnějc si zvykli na rádoby euro, potažmo global food. Takže vážení, nejíte li maso, klidně přepněte na jiný program. Jíte li a máte rádi, zamyslete se:
Tesco, hovězí kýta v akci za 159,- Kč/kg, nebo oháňka od řezníka za 100,- Kč/kg? Krása na pohled, nebo chuť a styl?
Zdravím a dobrou chuť přeji všem…
MDMP
Rubrika 
Štítky:
Zdravím, listovat ve Vašich receptech je slast. Protože jsem i jako milovník hovězího líná „vařit“ mnoho hodin, včera večer jsem pod vidinou dušené hovězí oháňky pleskla do Papinova hrnce kus žebra a morkovou kost. Připravila si chléb náš vezdejší, morek posolila a za mnou se ozvalo : „Ježíš fuj mami, ty vážně sežereš všechno! „. Inu sežrala, s poznámkou, že za bolševika jsem si solila častěji, čímž konečně dcera pochopila, jaká byla za totáče „hustá doba“.
Vařte, budu i nadále chodit nakukovat.
Dobrý den a veliký dík Vám.
Tak krásné vyznání a shodou okolností druhé v jeden den opravdu potěší.
Musím přiznat, že i já jsem se musel s leností často potýkat a k pomalému vaření dospět. Stejně jako k faktu že „divné jídlo“ nemusí být špatné. Ba právě naopak. Tím mířím k připomínce vaší dcery. Já si totiž dodnes pamatuji jak mi otec před ne méně než pětadvaceti léty nabídnul pořádný kus špeku z právě přineseného balíku čerstvě vyuzeného masa. Bez chleba. „No to by jedlo leda čuně“ prohlásil jsem tehdy drze. Ach ta nerozvážnost. Dnes bych za domácí uzené vraždil 😀
A táta na mne tehdy smutně koukal…“já toho v práci snědl snad půl kila“ prohlásil. Dodnes se trochu stydím…
Oháňka za 100,- ? To je docela síla, u nás kupuju za polovinu.
http://www.masoeko.cz/hovezi-ohanka/
Rozmezí 90-120,- Kč považuji za úplně běžné. V maloobchodě u pultu.
Váš odkaz je inspirativní a pro mne nepoužitelný dík výhradně regionálnímu zaměření. Taky představa že mi to někdo přiveze až domů není nepříjemná, ovšem cenou při pouhých dvou kilogramech si nejsem tak jist.
tak 90 kč je polovina ?
90 je minimum. To že někdo jménem „Vita“ nakupuje hovězí oháňku za 50 (jsou li to koruny české) je úlet který mi nestál za delší komentář. Je to buď šmejd, nebo kradené zboží. Jinak si neumím tu cenu přiřadit. Je nesmyslná, nekupujete li celou krávu…
Oháňka na plotně v hrnci, to je poklad. Znám, připravuji a občas mám štěstí, že ji koupím. Jestliže člověk stojí na vrcholu potravního řetězce, měl by mít za povinnost naučit se zpracovat maso beze zbytku, tj. od hlavy až po oháňku. Vždycky se takhle poctivě vařilo a nic nepřišlo ku zmaru. Dokud se neobjevilo na pultech balíčkové maso … dnes se někteří začali určitých částí masa i štítit 🙂 Balíčkové maso ovlivnilo i kulturu našeho vaření a je to škoda. Ráda se takovými poctivými recepty zaobírám a ani trochu nelituji času stráveného přípravou. Výsledek totiž vždy stojí za to! Chutný rcp, zdravím 😉
Děkuji Šárko a včil se rochním blahem.
Včera dvě tak krásná vyznání a dnes Vy, to už se asi blížím k té nirváně néé? :O
Každopádně jsem rád že jste mi napsala, páč Vás si považuji opravdu moc.
No a k tomu zpracování beze zbytku: já to tak ani nevidím. Oháňka ani pro mne není ten zbytek na konci krávy. Takže ačkoli s vašimi slovy plně souhlasím, beru maso jako maso. Každé je na něco dobré, vše je zapotřebí využít a oháňku obzvláště, páč je prostě dokonalá.
Pavle, přesně tak jsem to myslela. Každý kousek masa je třeba využít, protože se hodí na něco jiného. Pamatuji si na mou cestu po Karibiku, kde jsem nevynechala ani masné krámky uprostřed tržnic, kde se dobytek přímo zabíjí a porcuje. Pohled to pro našince není extra příjemný, ale dokud se neprodá poslední ucho, tak se jiné maso nenabízí. Fungovalo to dokonale a v tom horkém karibském počasí by to vlastně ani jinak nebylo možné. A oháňka? Ta šla přímo na dračku jako první! Jinak mezi lidmi platilo, že maso je jako maso a každý s nějakým kouskem odcházel domů. Prázdné místo v koši se zaplnilo nepřeberným množstvím zeleniny a šlo se domů vařit. Každý den stejný rituál tržnice 😉
Ach Šárko, tohle jste mi nemusela dělat…
Já, dokonalý český pecivál který sní jen a jen o dobře připraveném jídle a do těch snů si velmi opatrně vsune představu orientálního či v Karibiku provozovaného tržiště podpořenou videem pana Bourdaina si teď zas a znova musím připomenout že je třeba zmizet z této země alespoň na čas. V anglii mi nebylo zle, ale obecně to cestování prostě nesnáším. O mých schopnostech jazykových radši nemluvím.
PS: tu gremolatu jsem okukoval i na Vašem webu 🙂
Dokonalý recept a výsledná chuť! Není co víc dodat 🙂
Děkuji… 🙂
Tak dneska oháňka dle tohoto recepisu.
Naprostý skvost, strávníci okolo stolu nemohli odolat, vše snězeno a za ušima olizováno