Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Pečené hovězí žebro a medová rajská s portským

OLY30030-01Pakliže trpíte tím nesmyslným pocitem, že totiž nelze už vaši chuť překvapit ničím novým v rámci jednoduchého domácího vaření, připravte se na šok. Na výbuch chutí a gurmánský orgasmus, jaký nabízejí drahé restaurace. To vše doma, v klidu, odpočinkově a za málo peněz. Nedělám si pr***

Postačí vám sehnat si kvalitní kousek hovězího žebra a dodržet jedinou podmínku. Musí být rozumně libový a dostatečně vysoký. Ne nějaký ten mrzák na polívku v plastikové krabici. Já takový, náhodou a nechtíc, kopil cestou z focení na Karlštejnu v pražské prodejně Pražské řeznictví. A to hlavní – za 149,- Kč/kg..!!..

 

Takže maso máme

Je to běžný prodej, české, rozumně vyzrálé hovězí. Tedy přesněji, dodavatel Kostelecké uzeniny, tři až čtyři dny po porážce je maso dodáváno do obchodů a tam jej nechávají asi týden vyzrát vyvěšené za sucha. Pakliže se jedná o svalovinu, jsou to týdny dva. To jen pro info. A že to jde i z běžně prodávaného masa. A mně se potvrdilo, že Pražské řeznictví není jen partička rádoby moderních tajtrlíků.

 

OLY30058-01

 

Co s tím

Nechtěl jsem nějak experimentovat. Nejen proto, že prostě lenost. Ale taky jednoduchá úvaha. Proč zkoušet nějaké specialitky typu koriandr s cukrem a ve výsledku Pastrami, když nemám vyzkoušenou sůl s pepřem a prostou pečeni. Takže jsem smíchal stejné díly hrubé soli a drceného pepře. Dohromady vrchovatou lžíci. Rozsypal to na linku a vyválel v tom maso.

Dále gril. Běžné dřevěné uhlí a, i když bych rád trochu štěpky, mám to na balkónu, takže raději ne. Hodně rozpálené a pět minut z každé strany na mřížce. Pak ztlumit a pod poklicí pomalu dvacet minut z obou stran. Mezitím už jsem zapnul troubu, horký vzduch, u mne nastavení manuálně na 80°C, což ve výsledku na teploměru postaveném uvnitř ukazuje 90°C. Takto jsem to nechal tu půlhodinu, pak vložen litinový pekáč s masem přikrytý poklicí.

V půl osmé večer jsem to zanechal svému osudu až do půl osmé ráno. Pak jen vypnout, zalít deckou horkého vývaru, aby malinko nacucal vyschlý povrch a v teplé troubě až do oběda odpočinek. Na ty teploty a časy jsem nepřišel náhodou. Normálně jsem opisoval. Při 92. stupních totiž pečou svoje parádičky v řeznictví a bistru Naše maso. To vím už dávno.

 

OLY40001-01

 

Co k tomu

Vsadil jsem na rajskou a špecle. To první mne drží už týden, takže jasná volba. To druhé mám v poslední době prostě rád. Rajská jednoduše a vylepšená. Tedy, na oříšku másla zkaramelizujeme lžíci medu a přidáme lžíci smažené cibulky. Zalijeme čtyřmi sty mililitry rajčatového pyré a litrem hovězího vývaru, přidáme sůl a pepř, přivedeme k varu. Po desíti minutách přidáme dvě lžíce strouhaného perníku a stejně tolik portského vína.

Omáčku pomalu vaříme půl hodiny a doléváme horkou vodou na stálý obsah jednoho litru. Nakonec přecedíme. Mezitím uvaříme špecle. Já se s tím moc nebabrám. Mám rád ty obyčejné z Lidlu. No a naporcujeme si maso. Je krásně tmavě růžové uvnitř, měkké, doslova strašně silně voní i chutná. A o to mi šlo. O tu pečeni. Sous Vide by nebylo od věci. Ale pečínka je prostě jiná.

 

OLY40015-02

 

Nakonec si postesknu

Měl jsem nedávno takový trapný rozhovor, dalo by se říci takřka konflikt s jedním…

 

Asi tak, možná někomu chybí moje příspěvky tady, většinou asi nikomu. Mne to z mnoha důvodů nebaví a jedním z nich je i zklamání. Nemohu si stěžovat na návštěvnost, přesto ale zamrzí, když vidím moderní blogy mladých blogerek, kterak se plní nesmysly typu: "palačinky srolujeme, překrájíme a vzniknou nám nudle. Podáváme stejně jako nudle s mákem. "Slečna pak s nulovou invencí servíruje utrženými kvítky zdobený talíř, umně nafocený, a čtenářky si můžou utrhnou ruce jak na svých mobilech klikají na smajlíky v orgastické křeči z nadšení, jak že je to vaření strašně snadné. Že je to sračka z tuny mouky s cukrem, sacharidy slepené se sacharidy, a tudíž na prd strava, jim ani nedojde. Hlavně že moderně.

 

No a to s tím jedním? Jemu se nelíbilo, že mně se tohle nelíbí…

 

Nic proti mladé blogerce. Kde je poptávka, je i nabídka. A ty cácorky to tak chtějí. Tak si to přeberte. MDMP

 

PS: finta nakonec. Pakliže se vám nechce čekat tak dlouho, jedna změna je tady možná. Ale potřebujete pořádný hrnec. Navíc tlakový. Když totiž ten grilovaný kus dáte do něj, na pařák a hodinu budete táhnout, máte ve výsledku právě to Pastrami. Jasně že ne dokonalé. Ale jde to. Vyhrají ti, kdož vládnou konvektomatem.

 

Sdílejte...

2 komentáře to “Pečené hovězí žebro a medová rajská s portským”

  • PetrS says:

    Neztrácejte naději… články zde třeba pro mne většinou zajímavé jako zrovna tento. Taky přemýšlím o žebrech jako sous-vide a pak ogrilovat? Nebo obráceně? Co tomu říkáte? Mám je v mrazáku už tedy bez kostí, ale krásné libové..

Komentáře