Pečená krůtí stehýnka s paprikovou omáčkou
Červenec 29th, 2015 | 
Napsal: 
Jednou z nejklasičtějších letních omáček je jistojistě papriková. Tedy kuře nebo slípka na paprice. Ovšem v létě to chce trochu svěžesti navíc. Takže nepříliš mouky a rozhodně papriku čerstvou k té mleté. Já dík kolegovi který ji zmínil měl velikou chuť si uvařit a náhodně při nákupu zahlédnul krůtí spodní stehna. To byla výzva. A za 65,- kč/kg vlastně skvělá volba. Tužší maso ne tak úplně běžné drůbeží jednoznačná výhoda a jen přílohový houskový knedlík je jaksi moje úchyka. S těstovinami to na rozdíl od většiny nejím a k rýži jsem se nedostal, páč k ní nezbylo.
Vzpomínám na jídelnu Vítkovických železáren druhé poloviny devadesátých let, kde samozřejmě znali kuře na paprice. Ovšem když to připravovali s krůtou, byla to jednoznačně "růžová omáčka". Zábavné. Jo a kdybyste snad náhodou nabyli dojmu že jsem to tam vařil, tak teda nee. Konzumoval. V těch železárnách na válcovně plechů jsem totiž pracoval jako jeřábník.
Pečená krůtí stehýnka s paprikovou omáčku
Suroviny
– 2ks krůtí stehno spodní
– 1ks stroužek česneku
– 1ks paprika
– 1ks paprička
– 200g cibule
– 1PL paprika mletá
– 2PL jíška
– 2PL sádlo
– 2PL máslo
– 1l vývar kuřecí/zeleninový
– 1dl smetana
– sůl, pepř, list
Postup
Jedná se o téměř notoricky známý recept. Já tentokráte pořídil slušnou sérii fotografií, takže to popíšu po jedné a opravdu od začátku do konce. Tedy servisu.
Fotopostup
1/ maso si omyjeme a osušíme…
2/ vložíme na rozehřáté sádlo s máslem ideálně v litině a posypeme solí, pepřem, paprikou, výborná je v této chvíli uzená…
3/ opečené otočíme a opakujeme kořenící proces, vložíme do trouby na 170°C a pečeme pod poklicí…
4/ v kastrole si rozehřejeme další sádlo…
5/ připravíme si cibuli…
6/ pokrájíme ne příliš nadrobno, ale je to osobní volba…
7/ a šoupneme do sádla…
8/ času je dost, takže pomalu na středním plamínku restujeme…
9/ až do této barvy…
10/ teprve pak zalijeme půldeckou vody a díky tomu se barva i stav karamelizace krásně rozprostře, sjednotí a vše je ideální…
11/ jíška – necháme odpařit a přidáme hotovou jíšku, nebo mouku a dobře promícháme…
12/ v tomto případě jíška je papriková, takže přidáme mletou sladkou papriku, posekaný česnek a bobkový list, rychle promícháme…
13/ zalijeme studeným vývarem na kterém v tomto případě opět trvám, přidáme větvičku libečku, nebo petrželky, nebo řapíkatého celeru, pokrájenou papriku ideálně bílou, červená je dobrá možnost a věc volby, paprička pro chuť skvělá…
14/ promícháme, přivedeme k varu a za občasného míchání provařujeme klidně a pomalu další půlhodinu…
15/ mezitím maso v troubě lehce podlijeme vodou a pečeme skoro doměkka, od začátku asi 60 minut…
16/ pak zalijeme připravenou omáčkou, vrátíme do trouby a necháme dalších 30 minut při 160°C…
17/ po vyjmutí dobře vmícháme smetanu a ještě jednou do vypnuté trouby vrátíme na 5 minut…
18/ odpočinutá omáčka vypadá asi takto, tuk vystupuje na povrch a dělá takzvaný “glanc”, takže jdeme dokončit…
19/ vycedíme omáčku a šoupneme ji do mikrovlnky (to je můj postup v plastu) na 3 minuty, pak vmícháme studené kostičky másla a případně dochutíme solí a mletým pepřem…
20/ maso mezitím opět vrátíme do vypnuté trouby trochu oschnout, nakonec ale vložíme do hotové omáčky a necháme jí prosáknout…
21/ no a servis, takto spíše na ukázku, běžné je maso obrat do omáčky a to obzvláště pro děti, ty, jak si pamatuji ze školní jídelny kde jsem rok vařil, se po ní a s těstovinami mohou utlouct, prostě 100% úspěch…
Tak tady to máte. Nebyl jsem si zpočátku tak úplně jistý výsledkem, páč krůta tomu dávala jiné grády. Ale nakonec? Letní a klasické a klidně si odložte na pozdějc. Na chladnější období. Pro připomenutí, nikdy když píšu o hotové jíšce nemyslím tu z krabice. Mám ji vždy připravenou v lednici a domácí!
4.8.2015
V textu byla připomínka o dětské verzi s masem obraným přímo do omáčky. Těstoviny jsem sice nedal, ale ty kousky ano. Bylo to skladnější jako oběd do práce. A navíc s přidanou strouhanou kyselou okurkou z letošního zavařování opravdu výborné. Opět se potvrzuje, že takzvané omáčky po znojemsku jsou moc a moc dobré.
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky:
Výborné! Opět skvělý foto-postup – oceňuji. Na co by se tady ještě člověk ptal, když je vše tak důkladně vysvětleno? 😉 Já se jen můžu ptát, jak to udělat dietněji (kvůli cholesterolu). Je tam sádlo, jíška, smetana,…
Jsou věci které nenahradíš. Sádlo? Klidně rostlinný olej. Tady není co řešit. Jíška? Více cibule a papriky, nakonec rozmixovat. Bude to ještě svěžejší a jsem si jist že spousta lidí mouku rádi vynechají. Smetana už je horší. Jasně, použít kokosové nebo sojové mléko není od věci, ale poctivou šlehačku prostě nenahradíš. No a je tam také máslo. Tak to nejde nahradit vůbec. Jedině vynechat. Každopádně ani já bych se takovéto přípravě vůbec nevyhýbal.