Pečeně z divočáka na smetaně
Listopad 1st, 2016 | 
Napsal: 
…a brusinkový karlovarský knedlík. A to vše včetně receptu věnováno roztomilé kolegyni Lucii. Páč tentokrát mne k tomu nápadu přivedla ona. Vysloveným přáním. Že jako by se to ráda naučila.
Ono je to tak. Na klasickou svíčkovou mám děsnou chuť už týden. V mrazáku parádní kus pečeně z divočáka a na webu jsem zahlédl zajímavý nápad. Brusinky rovnou do knedlíku. Bramborového. No tak co s tím? Maso prošpikovat slaninou, omajdu jako k hovězímu a ty brusiny do karlovaráčku. Je to jasný a jdu makat na výsledku. Ale!
Nestíhal jsem nákup. Na knedlík doma jen jedna včerejší houska a v lednici jedna mrkev. Žádný celer. Kuuurňa to je pakárna. Je 28.10.2016, státní svátek a dík těm šaškům pod Hradem všude zavřeno. Hodinu a půl mi trvalo v okolí bydliště najít jediný, samozřejmě čínský obchod, kde jsem koupil 4 rohlíky za kačku páč z mrazáku a půlkilovou mraženou zeleninu pod svíčkovou. To vše nic proti ničemu a já mohu opravdu začít.
Pečeně z divočáka
– 1kg maso z divočáka
– 100g slanina
– 50g máslo
– 2PL jablečný ocet
– pepř a sůl– 500g mrkev, celer, petržel
– 50g slanina
– 4PL smažená cibule
– 2PL med
– 2PL ocet
– 1PL hořčice
– koření, pepř, list
– sůl– 3PL jáhly
Příprava
– Když už je to maso z mrazáku, začíná příprava dobrých 24 hodin předem. Protože jen pomalu rozmrazé zachová si maximální kvality a nevyteče z něj příliš mnoho vody. Takže opravdu pomalu, v lednici a stále zabalené. I když, nechat jej nakonec lehce na povrchu oschnout není od věci.
– Jak už jsem poznamenal posledně, kanec bez špeku není to vono. A špikování budiž chvála. Špek, nebo slanina chcete li, je ideální z mrazáku asi 10 minut po vytažení. Tenčím nožem uděláme do masa po vlákně díru, nůž nadzvedneme ostřím od sebe a pod něj vsuneme tuhou slaninu.
– Vázání? Určitě. Jde jen a pouze o výsledný tvar. Soudržnost. Takže po očištění od kostí, šlach a blan, po opláchnutí, osušení a špikování hustě omotáme motouzem. Pak teprve solíme a pepříme. Ze zbytků připravíme silný, dost kořeněný vývar se zeleninou. V tomto případě jednoznačně s celery, pořádným kusem cibule, pórku, libečku.
– Marinujeme. Jak už jsem popsal, nerad topím maso v láku tekutém a popravdě mi nechutná ve struktuře víno. Takže dnes opět octové máslo. Dvě PL rozehřátého tuku a do něj stejně tolik jablečného octu. Rozetřít na povrch a zpátky do lednice na 24 hodin.
Omáčka
– Tedy její základ. Jednoduše. Na tuku, já použil z lednice sebraný z kuřecího vývaru jímž jsem pak i nastavil vývar zvěřinový. K tomu slanina, rozškvaříme a zasypeme smaženou cibulkou. Počítám s asi litrem a půl výsledku. Takže 4 PL. Netřeba restovat, a tedy rovnou půl kila zeleniny. Ideálně kombinace mrkve, petržele či pastináku a celeru. Vše pomalu restujeme.
– Maso už tak hodinku temperované na pokojovou teplotu vložíme do trouby, kterou zapneme na 200°C, horkovzduch. Tam zůstane než připravíme základ. Asi 15 minut. Takže restovanou zeleninu rozhrneme na strany pekáče a přidáme 2 PL medu. Ten zkaramelizujeme a doplníme lžicí plnotučné hořčice. Vše po chvíli zalijeme opět dvěma lžícemi, tentokráte octa. Já Kand, 7.bylinný.
– Tady není od věci i decka vína. Jenže já neměl bílé. Takže nic. Vše promícháme, restujeme ještě 5 minut a maso si vyndáme z trouby. Vložíme do zeleniny, zalijeme dvěma litry připraveného vývaru a tekutinou s tukem vypečeným z masa. Mimochodem ten vývar. Zvěřinový. To je extra parádička. Ten bych mohl jen tak a stále dokola.
Pečeně
– Vložíme přikryté do trouby ztlumené už jen na 120°C. Počítal jsem s tak asi 4. – 6. hodinami. Po 3. to bylo už dost měkké, takže jsem ztlumil jen na 100°C a nechal ještě 2 hodiny. Pak maso do fólie smršťovačky a dokončit omáčku.
– Dnes jsem zvolil namísto jíšky nově objevené jáhly. Tři lžíce a pomalý var bez poklice na plotně. Takže s redukcí. Samozřejmě nezapomeneme vyndat várku s kořením. Já už jednu kdysi rozmixoval páč na ni zapoměl. No hrůza.
– Tedy po asi 20. minutách redukování vše rozmixujeme a následně propasírujeme jemným cedníkem do další nádoby. Ochutíme citrónovou šťávou a zjemníme studeným máslem. Soli více netřeba, většinou, pepř možná, chcete li.
Byl toho přesně litr a půl a děsně husté. Takže deci vývaru navíc a 180g smetany – šlehačky.
Brusinkový karlovarský knedlík
– Tady už jen opakovačka odtud plus stogramový sáček sušených brusinek. Já je kupuju v Albertu za necelou dvacku. V tom knedlíku nadělají spoustu parády. Opravdu moc. Byl jsem dost překvapený.
A hotovo! Pro Lucii recept, Darince veliký dík za maso. Ochutnali Jano a Pepa. A já. A spokojenost. A já jsem, s klidným srdcem, pyšný. Páč svíčková zahuštěná jáhlami je česká dobrota jak se patří. MDMP
PS:
1/ celý postup platí pro jakékoliv maso
2/ na FB zbytek fotek – tady prosím
Based on 1 Review(s)
Rubrika 
Štítky: