Pěkně vypečený kuřecí bujón…
Leden 18th, 2015 | 
Napsal: 
… a shodou okolností velmi kvalitní popis od pana Cuketky tady. Já nechtěl další fond, protože mám ještě celé platíčko na led v mrazáku. Na ten článek jsem narazil víceméně omylem a shodou okolností. Ale když už jsem toto téma zvolil, bylo by škoda nezmínit cuketkovo popis, který je přinejmenším dost inspirativní. Takže shoda okolností a ve výsledku opravdu parádní kuřecí bujón. Jako vývar s nudlema, zeleninou, kapáním a podobně je nenahraditelný. Já mám raději hovězí, ale tento má nespornou výhodu. Je dost neutrální v chuti a tedy snadno kombinovatelný s v podstatě čímkoli. Například jako…
Kuřecí bujón s játrovými nočky, domácí nudle a karotkové julienne
Suroviny na 6 litrů
– 2kg kuřecí skelety, krky, křídla
– 150g cibule
– 150g mrkev
– 150g celer
– 1ks stroužek česneku
– 1ks patka z papriky
– svazek petrželky
– řapík celeru
– celý pepř, nové koření, bobkový list
– sůl
Intermezzo
Odstavec na začátku, přestože dopsaný jako poslední. Vyvařené a nepoužitelné maso z polévky? Stehno do vývaru přidané jen na chvíli abych z něj mohl připravit extra jídlo? Uvařit jej abych měl jen maso namísto celého kousku z grilu a s křupavou kůžičkou? To vše je jasná změna a ukázka pochopení, přístupu, rozmyslu. To vše si neumím představit doma u našich před třiceti lety. Kuře se peklo či grilovalo. Celé. Slepice se vařila na polévku. Celá. Pak možná obrána do sekané. Nemnoho možností. Zbytečné plýtvání do průměrného výsledku. Nebo naopak a ještě hůře. Vývar jen rychlý aby vůbec byl a poté maso do rizota. Obojí opět průměrné v chuti. Moje rodiče by ani jen nenapadlo koupit kuřata tři, rozporcovat a připravit třikrát parádní jídlo. Ale tak to bylo skoro všude, stejně a nudně. A z toho bohužel vychází i dnes spousta…
Co s tím vším
1/ Kuřecího beru u svého řezníka rovnou dvě a půl kila. Protože je tam dost kůží. Ty okrájím a pokrájím a použiju na už u mne tradiční škvarky a sádlo z mikrovlnky. Ostatně na toto téma chystám kompletní menu jež bude součástí samostatného článku a pokud mne nenapadne něco zajímavějšího, pak také soutěže tajná ingredience s electroluxem pro letošní rok.
2/ Skelety a křídla, pokud jsou součástí dobře opláchneme a osušíme. Do trouby by maso mělo jít bez vody. Rozložíme na hluboký plech, přidáme kusy očištěné a pokrájené zeleniny. Šoupneme do trouby na 200°C a necháme asi 30 minut péct. To pokud chceme ve výsledku bujón na polévku. V případě budoucího fondu bych prodloužil čas o 15 minut a navíc na těch posledních 5 zastříknul deckou vína a stejně tolik protlakem z rajčat.
3/ Po půl hodině předpečené suroviny včetně odvařeného výpeku vkládáme do studené vody a pomalu přivedeme k varu. Pomalu je opravdu pomalu. Tedy na nejmenším hořáku naplno puštěném. Trvá to dost dlouho. Jakmile žačne tekutina probublávat, ztlumíme na minimum a přidáme koření a sůl. Já mám v tomto vývaru rád kousek papriky, takže přidávám patku z bílé i se semeníkem. Navíc řapíky ze svazu petrželky a v létě jednoznačně libeček. Ten mi po zbytek roku chybí hrozně moc. Naopak další zelenina – napadne li někoho vylepšit to květákem, brokolicí, pak tedy ne! NE! Zničíte celý vývar i jen jediným kouskem. Je li potřeba, sebereme pěnu. Jak vidno na obrázku níže, jen minimum.
4/ Necháme 6-7 hodin táhnout. Z celého obsahu který na vstupu u mne znamená 10 litrů, je výsledkem 6 litrů skvělého vývaru, nebo 3-4 litry silného bujónu. Stále je třeba ale pamamatovat na jedinou podmínku pro kvalitu – nikdy varem! Takže i redukce je celkem zdlouhavá, jen už bez poklice. A tu já za běžných okolností před redukováním nechávám, i když jen poodkrytou. Šlo by to i bez ní, ale to bych každou půlhodinu doléval vodu. Takto klidně opustím kuchyň i byt na 4 hodiny. Na nákup.
5/ Dokončení – odstavíme z plotny, necháme 10 minut stát a pak klidně a s rozmyslem naběračkou odebíráme seshora do cedníku. Sléváme do čehokoliv co se vejde do lednice. Tuk ignorujeme. Nevadí. Necháme stát do noci, než půjdeme spát a těsně předtím poctíme chladničku sklenicemi či hrncem s tou vzácnou tekutinou. Poslední část ode dna už klidně slijeme přes cedník a tu já nechávám na omáčku, nebo zahuštěnou polévku. V tomto dnešním případě vepřové srdíčko na smetaně.
6/ Další dopoledne nebo někdy později sundáme tuk seshora, ale jen u těch, které chceme opravdu použít. Já každopádně nechám v lednici nádoby klidně týden i s pokličkou sádélka z kuřete, jež je jakousi zábranou proti čemukoliv nežádoucímu. No a i to pak využiju. Například při přípravě základu na právě tu zmíněnou smetanovou omáčku. Naopak vyvařené části kuřete a zeleniny ignoruju. Vyzkoušel jsem, ale připadá mi že k použití jsou už jen pro zoufalce. Hadrovitá až blátivá konzistence i nulová chuť nejsou přínosem ničemu. Nedal bych to ani psovi, protože vyvařené hodnoty jsou prostě pryč a byl by to jen špunt na střeva.
Chtěl li bych něco kuřecího masa z polévky či následně do ní, přidám do hrnce s připravovaným vývarem jednu stehenní čtvrtku na poslední hodinu. Nejen že bude chutná, ale dík tomu silnému vývaru opravdu skvělá. Na úrovni pečené minimálně, když pominu kůrčičku. Ovšem i ta se nechá připravit víte li jak a přímo v polívce. Ale jde o maso jako takové. Do polévky, na rizoto, do omáčky narychlo připravené. A mám na takovou tip. Ze sterilovaných houbiček paní Gity, jež mi opět po delší době přistály doma společně s dvěma litry sušených letních hříbků které má bezkonkurenční.
chlazený z lednice…
kuřecí bujón s játrovými nočky, domácí nudle a karotkové julienne…
Jako z reklamy na superpolívku a bez pitomé kostky. A jelikož jsem tentokráte chtěl být opravdu poctivý v přípravě i výsledku, nedal jsem navíc nic než špetku kurkumy. Dokonce ani moje oblíbená Vellenka nedostala šanci. Nerad to přiznávám, ale to kuře je i v mé kuchyni stále jedna z nejpoužívanějších surovin. Nemám li právě šíleně hovězí období, pak neuplyne týden, abych něco z něj neměl v nějaké více či méně složité úpravě. Neřeknu vám zda je to dobře nebo špatně. Jen zůstanu u faktu že mi stále vyhovuje, chutná…
MDMP
Based on 3 Review(s)
Rubrika 
Štítky: