Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Perkelt nebo paprikáš?

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPerkelt (porkölt)

Je vždy připravován z kuřecího,vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa; čerstvé hovězí maso však má přednost. Název zní velmi vznešeně, ale představuje vlastně jednoduchou praženici s malým množstvím husté šťávy, která je vytvořena rozvařením velkého množství nadrobno nakrájené cibulky. U nás je často perkelt znám a podáván jako "vídeňský guláš", který se vyznačuje malým množstvím husté šťávy.

 

Paprikáš (paprikás)

Můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Obvykle obsahuje méně papriky než perkelt. Do paprikáše se přidáváme několik minut před podáním hustá smetana, ke zjemnění chuti.

 

Tohle je krásná ukázka jednoduché kuchařiny a neustále nesmyslného pokoušení se českých hospodyněk či domácích kuchařů, stejně jako často těch profesionálních, o dokonalý guláš. Je smutné, co občas a dodnes v některých provozech dostanete k jídlu. A je stejně smutné sledovat ty tisíce receptů na dokonalost, jimž u mne vévodí něco, co letělo v devadesátých letech. Guláš podle Václava Havla. Jako joo, bylo to vymazlené, ale…

Pan Havel byl precizní poctivec, takže bych věřil, že v tom měl jasno. A taky byl upřímný k sobě i druhým. Takže opět věřím, že neexperimentoval zbytečně. No a všem ostatním bych doporučil jen jedno jediné. Základy, jednoduchost, trpělivost.

 

Takže Perkelt

Za malý peníz, snadno. Takže jen krkovice v akci z Albertu. Polská produkce. Hmm..??.. Cibule. Poměr 2:1, tedy na půl kila masa 250g cibule.

1/ Cibule – no to je asi jasné. A pozor, jak jsem sledoval dámy v Sama doma (ano, i já na tohle občas hodím očkem), ne nutně snadné. Tedy, na sádle orestujeme do zlatava a zalijeme trochou horké vody. A vyrestujeme a opékáme a zalijeme. A tak stále dokola, až je všechna stejnoměrně hnědá. Tady nic neuspěcháte. To vše 10-15 minut. A větší množství půl hodiny. Fakt.

2/ Maso – logicky že ano. Přidáme a restujeme a mícháme a opékáme a mícháme. Až je to všechno stejné, s krustičkou. Mouka? Hele nepatří tam. Ale pokud to chcete malinko hustší, tak teď je ta chvíle. Čajová lžička, dobře promíchat a rozdělit kousky masa od sebe. To vše 10-15 minut.

3/ Paprika – tady už žádné strachy. Dnes paprika, povětšinou i ta nejprůměrnější ze sámošky, není vůbec špatná. Na půl kila masa 15 gramů. Vmícháme a zalijeme vroucím vývarem. Jaký máme, takový dáme. Je asi jasné, že tomu bude odpovídat výsledek a voda je nežádoucí.

4/ Koření – tady je to o volbě. Společně s paprikou můžeme přidat špetku kmínu, pepř, posekaný stroužek česneku, papričku. Za mne to vše dohromady. Věc volby je lžíce rajčatového pyré. A nakonec, ještě před vývarem, může být 0,5-1 deci vína. Suché bílé, nebo červené.

5/ Čas – to vše promícháme, nakonec teda vývar a přivedeme k varu. Ještě jednou, vroucí, promíchneme a pod poklicí poklidně dusíme. A tady je to hlavní. Stačí když to bude jen probublávat. ALE! Dlouho. Hovězí je asi jasné. Ale i vepřové opravdu 90 minut. Já to dělám v široké a hluboké pánvi s nepřilnavým povrchem.

6/ Nakonec nic – je to tak. Pakliže jsme připravili kvalitní základ a nezalili to litry vody, bude dokončení jen a pouze o odstavení z plotny. Já, dík indukci, na stupni jedna, to nechám teplé klidně další hodinu. Ale chcete li ještě vylepšovat, tak 15 minut před koncem čerstvá paprika, nebo 30 minut trochu kysaného zelí není od věci. Stejně tak hříbky, žampióny, klínky cibule.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Z toho Paprikáš

Brnkačka. Většinou si dám tu první verzi nějak, s něčím. A zbytek doladím hustou sladkou smetanou. Samo že může být i kysaná. Ale to nemusím. Takže na porci 2-3 lžíce. Prudce provařit minutku a odstavit. Opravdu to musí pořádně zabublat, ne jen tak projít teplem.

 

OLY80006-03

 

Jaký že je ten rozdíl od českého guláše? Dík restování a opékání na začátku je maso plné chuti. Protože se dělá dočasně jen v té cibuli a koření. Dlouhá příprava při relativně nízké teplotě, to je pak křehkost masa, které se ale nerozpadne na bláto. Vše ostatní, naopak, promění se v dokonalou omáčku. Tady je klasicky žádoucí oddělování tuku. Vytvoří se takzvaný "glanc".

Je český zvyk, zalít na talíři pět knedlíků půl litrem moučné omáčky. Někteří lidé jinak ani neumí jíst. V mé současné pozici, u zaměstnavatele, kdy se podílím jako takzvaný "ambasador pro stravování" na komunikaci mezi kolegy a stravovacím provozem, se občas dostanu k takovým názorům a požadavkům, že jen zírám. Tohle tady například, by nazvali hnusem plovoucím v tuku. Protože jsem huba nevymáchaná, dávám to těm postiženým vyžrat. Pak jsem obviňován z toho, že takříkajíc "kopu za ty druhé". Směšné, trapné. Jenže! Já vím a umím. Oni si jen pyskujou 😀

 

No tak co už. Ať si pyskujou. My se pomnějem. Tak šup, do toho. MDMP

 

Sdílejte...

Komentáře