Moje Dobroty

Tradiční český segedín nemusí být až tak tradiční a mouka je pak zbytečná. Nedávno mne ten novácký tajtrlík Hruška natolik otrávil že jsem se sám zamyslel nad přípravou guláše ze čtyř základních surovin a několika málo ingrediencí na doplnění či snad zvýraznění chuti. A ten jeho hnusný masox to jistojistě nebude. Protože tyto čtyři potraviny samy sebe navzájem doplní takovým způsobem že tuk, koření a vývar budou už jen finální tečkou.

A protože jde o výraz protestu, odporu k pitominám veskrze odporným, snažil jsem se jak si jistě povšimnete o jedno podstatné. Totiž nejen jednoduchost a ladnost kombinací surovin. Ale také o logiku a ohleduplnost k tradicím. Proto jsem například do gulášku nezavařil primárně zamýšlenou rýži nebo kuskus. Šlo by to. Ale nepatří tam historicky. Hlavně ta rýže. Kuskus by šel, ale jak tradice praví: těstoviny jako příloha, ne do pokrmu samotného. Samozřejmě jde o pouze tento můj recept. Jinak souhlasím s obojím a to úplně klidně. S čistým svědomím.

Z čeho tedy

– 700g vepřové kolínko
– 200g cibule
– 150g zelí
– 100g brambory
 
– 1PL sádlo
– 2ks stroužek česneku
– sůl, pepř, kmín, paprika

A jak

>> Protože opět z vepřového kolínka, pak toto si nejprve vykostíme. Kosti a kůže ihned použijeme na přípravu základního vývaru. Takže šup s tím do studené vody. Po přivedení k varu a odebrání pěny dodáme zeleninu dle chuti a možností, spoustu natí pokud možno, divoké koření a sůl. Hodinku necháme zlehka probublávat a můžeme se pustit do dalšího vaření.

>> Maso pokrájené na kousky a tentokráte i s částí kůže (to je ale věc osobní volby) smícháme v pekáči s pokrájenou cibulí a česnekem. Přidáme hrudku sádla a v troubě na 200C necháme zatáhnout půl hodiny.

>> Přidáme koření. Papriky asi dvě lžíce, ostatní dle chuti. Není od věci list vavřínu. Zalijeme asi půl litrem vroucího vývaru a opět v troubě už na 160C necháme hodinku.

>> Pak přidáme překrájené okapané zelí a podle potřeby ještě vývar. Maso ve výsledku má být jen pod asi centimetrem tekutiny. Dalších 20 minut necháme v troubě. Poté vmícháme jemně nastrouhanou bramboru a dalších 20 minut nebo dle potřeby. Tedy ať je maso ideálně měkké. Já to celé většinou už jen vypnu a nechám klidně hodinu odpočívat.

A to hlavní. Ničím už nedochucuji. Samo o sobě je jídlo právě tak akorát. Opravdu. Kdo má jen trochu málo fantazie jistě si uvědomí že z jehněčího či dokonce zvěřiny by takto připravený gulášek byl ultimátní. A naopak. Během dvaceti minut si to samé na plotně připravíme z ryby.

Bohužel ale, u nás je zvykem připravovat většinou jen ten obvyklý guláš se spoustou omáčky, tunou koření a hlavně mouky. Nic proti ní, jen rozumně prosím.

Fotoromán

ze zbytků vykostěného kolínka je dobrý vývar

zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu, sezbíráme pěnu

a přidáme ochucovadla, ne kostku prosím, sůl, koření a zeleninu, pěkně opečenou na lžičce oliváče

maso na perkelt nepotřebuje v podstatě nic než – připravit…

…pokrájet

…a smíchat s otatními surovinami…

…nakonec vážení je tady paráda, luxusní perkelt, chcete li guláš a máte li tu potřebu segedín, každopádně dokonalá šťávička v níž maso je podružná záležitost, tak silná a chutná…

Zpátky ke kořenům. Nic jiného mne nenapadá v souvislosti s tímto vařením. Bez zbytečných blbostí k naprosté dokonalosti. Jediný kdo mne nasral v souvislosti s tímto receptem je spolubydla a kamarád Jano, který prohlásil že nic moc oproti poslednímu gulášku po znojemsku (ten jsem tady ani neuvedl). Nějak jsem si ho rozmlsal ale on, snadno si to vyžehlil. Sledujte příště…

Prozatím dobrou chuť

MDPM

Sdílejte...

• 
•