Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Špičky z bůčku od Jakuba, další marinování a obměna pozapomenuté klasiky

marinovaný pomalu pečený bůček odleželý v krustě z koření02Znovu připomínat zamilované pečené kolínko týden marinované ve slaném láku je už opravdu opakování se. Ale…

Nejenže mám tuto úpravu masa opravdu rád. Zdá se že i někteří z vás si ji oblíbili. Vzpomenul jsem si na další možnost jak s už upečeným masem naložit abych jeho chuť ještě povýšil. A je to tak snadné. Inspirací mi bylo něco opravdu milovaného oběma mými dědečky a já dokázal jen ochutnat. Uznat tu perfektní chuť. Ne však opravdu jíst. Paprikový lalok.

Dnes už jen výjimečně najdete v nabídce jakéhokoliv řeznictví, uzenářství či lahůdkářství tuto až směšně na přípravu snadnou lahůdku. A já se ani moc nedivím. Ohromně tučné, vlastně sádelnaté maso pouze uvařené s kořením a odleželé v další vrstvě koření není právě ideální představa dnešního strávníka a myslím že i gurmána o lahůdce přijatné pro jeho bříško i chuť.

 

 

Pro připomenutí

Vepřový lalok nebo taky podbradek je velmi specifické maso. Část mezi hlavou a krkovicí na spodní straně samozřejmě. Je velice tučné a často jsou součástí i kousky líček a hlavně krční mandle které někteří řezníci považují za lahůdku a z ovaru si je extra odloží a snědí stejně jako já morek z hovězí kosti. Tedy solené a pepřené. Ten tuk i maso z laloku jsou velmi delikátní a proto dokonalé k použití při přípravě paštik které dokáží krásně zjemnit.

Obecně a když pozapomenu na řezníky se maso zvané lalok v zemi české už moc nepoužívá. Já sám neznám jediného človíčka ve svém oklí. Většinou si ani nevzpomenou co to je. V Maďarsku například je krom tepelné úpravy používán k přípravě té nejlepší a absolutně dokonalé slaniny. Podobně i v Itálii.

Ale zpět k vařenému paprikovému laloku. Opravdu nepamatuji pult s uzeninami ještě koncem devadesátých let minulého století (ten výraz nesnáším) kde nebyl v celku či krájený k mání.

 

vepřový lalok opět od Jakuba – nikdy jsem jej na prodejně neviděl, zato v intersparu pravidelně – ovšem ta cena !!! to raději bůček

vepřový lalok Jakub Kubín

 

 

Příprava

Primárně prostě vařený s kořením a ostatními surovinami jako při přípravě tlačenky a ovaru. A tady je ideální začátek. Nejlepší totiž je vařený přímo s ostatním masem při výrobě tlačenky a ovaru. Natáhne si tu parádní chuť, odložíme jej a pouze potřeme česnekovou pastou, zasypeme nemalým množstvím pepře a mleté papriky, zabalíme do alobalu či fólie a necháme v lednici dva až tři dny odpočívat. Pak už jen krájíme teninké plátečky jako od šunky.

 

 

A je to tady – marinovaný, konfitovaný a v koření odpočívající bůček

Primární rozdíl? Je libový! Tedy přijatelný pro zbabělce jako jsem já i rozmazlené papulky. Taková poněkud výraznější pečená šunčička.

 

Maso jsem opět marinoval svým oblíbeným způsobem. Tedy v láku z:

 

– 1,5l vody
– 80-100g soli
– 1čl rychlosoli Praganda na 1kg masa

 

Použil jsem špičky bůčku zakoupené u Jakuba. Ty samy o sobě byly opravdu ukázkové. Parádně upravené maso se sice vyšším obsahem křupavek a bez kůže, ovšem absolutně libové a bez kostí navíc. Prakticky jsem nakonec vysypal jen tři páteřní kůstky které se dají na následujícím obrázku krásně rozeznat – jsou více prokrvené. Jinak to bylo jen maso a chrupavky. Ty po upeční byly tak křehké, že se daly překrojit příborovým nožem.

 

bůček od Jakuba

Jakub - bůček - upravené špičky

 

 

Naloženo 7 dnů a poté

>> Jen jsem lehce opláchnul studenou vodou, osušil a na povrchu posypal sušeným česnekem, drceným pepřem a hnědým třtinovým cukrem.

>> Pekl jsem 30 minut při 200C a dále 4 hodiny na 120C bez podlévání. Šťávy si maso pustilo dost a já jen přidal na začátku dvě lžíce sádla. Celou dobu bylo tedy maso zpola utopené. Nakonec jsem jeden kousek dopekl zprudka na 220C dohněda a druhý…

>> …ihned za tepla potřel česnekovo feferonkovým olejem a hustě zasypal pepřem a mletou paprikou. Zabalil do fólie a nechal 24 hodin odpočívat v lednici. Chtěl jsem déle ale… 🙂

 

maso v láku

Jakub - bůček v marinádě

 

připravené k pečení – konfitování

marinavaný kořeněný bůček

 

právě upečeno a se škvarkovými plackami odnešeno do hospody číšníku Pavlovi

marinavaný pečený bůček a škvarkové placky

 

a vymazlená porce pro Pájinku – minimalistic food porn

marinovaný pomalu pečený bůček odleželý v krustě z koření

 

ještě pro srovnání – vlevo upečený, kořeněný a ve fólii odleželý, vpravo pouze pečený – ten rozdíl byl ohromný… byl…

marinovaný bůček - pomalu pečený i kořeněný

 

 

Je několik dobrůtek které prostě musím vzít kolegyni Páje sebou do práce. Za prvé proto že vím jak je má ráda. No a za druhé proto že já jsem rád když mne za ně pochválí. Tohleto masíčko mělo úspěch stejně jako škvarkové placky přidané k zakousnutí. Jenže… v pátek jí ponesu zelňačku a segedínek a ty má ráda úplně nejvíce.

Třebas dostanu i hubánka Veselý obličej s otevřenými ústy

 

MDMP

 

Sdílejte...

5 komentářů to “Špičky z bůčku od Jakuba, další marinování a obměna pozapomenuté klasiky”

  • Petra C. says:

    Pája se má! 😀 Vypadá to opravdu úžasně! 😉

  • Hannah12 says:

    Ach jo, bůček…
    tak jsem si uvědomila, že jsem už dlouho nedělala „zakopaného psa“. Záležitost jednoduchá, velmi chutná a doporučují ji čtyři kardiologové z pěti. 🙂

    No budu se muset vypravit do masařa, bůčos hezky uvařím, napatlu česnekem, paprikou a pepřem a vrazim do lednice. Pokud vydržím týden neužírat, tak mi příští víkend bude cholesterol stříkat i z uší a pan doktor mi dá zase zaracha. 🙂 🙂 🙂

    • Moje Dobroty says:

      Ach jo, totok nejsi ty.
      Jinač já vařený a upravený bůček fakt nemusím. Ten pomalu pečený je chutnější a výraznější.
      Pana dochtora poslouchej, páč má určitě dycky pravdu. Mně ta moja tvrdí že mám hodně špatné ??? testy a je to asi pravda. Podrobnosti si třebas proberem. Mám tu taky maila, napiš!
      A vyzkoušej konečně facebook…nebudeš se stačit divit co vše tam prozradím.
      Chybí mi to Tvoje „Hola“ náčelníku…

      • Hannah12 says:

        🙂 🙂 Hola, náčelníku,
        u nás ve familii se robil dycky vařeny bučos a potym opatlany tum kořeněnum srajdum. 🙂 Tuž taky klasicky zakopany pes.
        Bůček koupený sice už mám, ale zatím jsem se nedostala k realizaci „zakopance“, takže jsem se rozhodla to prubnuť po Tvojemu. Namarinuju, pomalu upeču a pak nabajcuju a vrazím do lednice. Myslím, že to rozhodně bude šmačnějši než ten vařený bůček. 🙂
        A víš co, já se teď půl roku pohybuju v područí osy zla ….obvoďák – kardiolog – internista. Ale!!!! Nepropadám panice, všem tvrdím, že skoro nejím, nepiju a nekouřím…inu, svět (a hlavně dochtoři) chce být klamán. 🙂 Takže vegetariána ze mě neudělají, pivko si klidně dám a margarín žrať nebudu. Já dycky před těma odběrama dva dny skoro nejím a ono to pak vypadá celkem ok. 🙂
        Když tak ti písnu do mailu.
        A ten FCB? No, já su na ty sociální sítě fakt debil. S chlopkem máme jeden společný FCB účet, takže kdyby ti to tam komentoval nějaký Mordochaj Klůcek 🙂 🙂 , tak to jsem já. 🙂

Komentáře