Moje Dobroty

Znovu připomínat zamilované pečené kolínko týden marinované ve slaném láku je už opravdu opakování se. Ale…

Nejenže mám tuto úpravu masa opravdu rád. Zdá se že i někteří z vás si ji oblíbili. Vzpomenul jsem si na další možnost jak s už upečeným masem naložit abych jeho chuť ještě povýšil. A je to tak snadné. Inspirací mi bylo něco opravdu milovaného oběma mými dědečky a já dokázal jen ochutnat. Uznat tu perfektní chuť. Ne však opravdu jíst. Paprikový lalok.

Dnes už jen výjimečně najdete v nabídce jakéhokoliv řeznictví, uzenářství či lahůdkářství tuto až směšně na přípravu snadnou lahůdku. A já se ani moc nedivím. Ohromně tučné, vlastně sádelnaté maso pouze uvařené s kořením a odleželé v další vrstvě koření není právě ideální představa dnešního strávníka a myslím že i gurmána o lahůdce přijatné pro jeho bříško i chuť.

Pro připomenutí

Vepřový lalok nebo taky podbradek je velmi specifické maso. Část mezi hlavou a krkovicí na spodní straně samozřejmě. Je velice tučné a často jsou součástí i kousky líček a hlavně krční mandle které někteří řezníci považují za lahůdku a z ovaru si je extra odloží a snědí stejně jako já morek z hovězí kosti. Tedy solené a pepřené. Ten tuk i maso z laloku jsou velmi delikátní a proto dokonalé k použití při přípravě paštik které dokáží krásně zjemnit.

Obecně a když pozapomenu na řezníky se maso zvané lalok v zemi české už moc nepoužívá. Já sám neznám jediného človíčka ve svém oklí. Většinou si ani nevzpomenou co to je. V Maďarsku například je krom tepelné úpravy používán k přípravě té nejlepší a absolutně dokonalé slaniny. Podobně i v Itálii.

Ale zpět k vařenému paprikovému laloku. Opravdu nepamatuji pult s uzeninami ještě koncem devadesátých let minulého století (ten výraz nesnáším) kde nebyl v celku či krájený k mání.

vepřový lalok opět od Jakuba – nikdy jsem jej na prodejně neviděl, zato v intersparu pravidelně – ovšem ta cena !!! to raději bůček

Příprava

Primárně prostě vařený s kořením a ostatními surovinami jako při přípravě tlačenky a ovaru. A tady je ideální začátek. Nejlepší totiž je vařený přímo s ostatním masem při výrobě tlačenky a ovaru. Natáhne si tu parádní chuť, odložíme jej a pouze potřeme česnekovou pastou, zasypeme nemalým množstvím pepře a mleté papriky, zabalíme do alobalu či fólie a necháme v lednici dva až tři dny odpočívat. Pak už jen krájíme teninké plátečky jako od šunky.

A je to tady – marinovaný, konfitovaný a v koření odpočívající bůček

Primární rozdíl? Je libový! Tedy přijatelný pro zbabělce jako jsem já i rozmazlené papulky. Taková poněkud výraznější pečená šunčička.

Maso jsem opět marinoval svým oblíbeným způsobem. Tedy v láku z:

– 1,5l vody
– 80-100g soli
– 1čl rychlosoli Praganda na 1kg masa

Použil jsem špičky bůčku zakoupené u Jakuba. Ty samy o sobě byly opravdu ukázkové. Parádně upravené maso se sice vyšším obsahem křupavek a bez kůže, ovšem absolutně libové a bez kostí navíc. Prakticky jsem nakonec vysypal jen tři páteřní kůstky které se dají na následujícím obrázku krásně rozeznat – jsou více prokrvené. Jinak to bylo jen maso a chrupavky. Ty po upeční byly tak křehké, že se daly překrojit příborovým nožem.

bůček od Jakuba

Naloženo 7 dnů a poté

>> Jen jsem lehce opláchnul studenou vodou, osušil a na povrchu posypal sušeným česnekem, drceným pepřem a hnědým třtinovým cukrem.

>> Pekl jsem 30 minut při 200C a dále 4 hodiny na 120C bez podlévání. Šťávy si maso pustilo dost a já jen přidal na začátku dvě lžíce sádla. Celou dobu bylo tedy maso zpola utopené. Nakonec jsem jeden kousek dopekl zprudka na 220C dohněda a druhý…

>> …ihned za tepla potřel česnekovo feferonkovým olejem a hustě zasypal pepřem a mletou paprikou. Zabalil do fólie a nechal 24 hodin odpočívat v lednici. Chtěl jsem déle ale… 🙂

maso v láku

připravené k pečení – konfitování

právě upečeno a se škvarkovými plackami odnešeno do hospody číšníku Pavlovi

a vymazlená porce pro Pájinku – minimalistic food porn

ještě pro srovnání – vlevo upečený, kořeněný a ve fólii odleželý, vpravo pouze pečený – ten rozdíl byl ohromný… byl…

Je několik dobrůtek které prostě musím vzít kolegyni Páje sebou do práce. Za prvé proto že vím jak je má ráda. No a za druhé proto že já jsem rád když mne za ně pochválí. Tohleto masíčko mělo úspěch stejně jako škvarkové placky přidané k zakousnutí. Jenže… v pátek jí ponesu zelňačku a segedínek a ty má ráda úplně nejvíce.

Třebas dostanu i hubánka

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

5 Responses to “Špičky z bůčku od Jakuba, další marinování a obměna pozapomenuté klasiky”