Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Pizza domácí podruhé, poctivě a dopodrobna

Pizza domácí01 Prvně jsem o domácí pizze psal tady. Musím trpce konstatovat, že ne právě obsáhle a bez chyb. Proč? Začínal jsem a dělal nesmysly. Ovšem úplná pravda je taková: PIZZU UŽ SKORO NEJÍM! Ano, je to tak – tak nějak mi přestala chutnat a trvalo to téměř dva roky. Není proč se divit. Když to vemu chronologicky: někdy v roce 2002 jsem pracoval v nočním klubu, kde se připravovala dost slušná pizza. Já ji pekl něco přes rok a velice si oblíbil. Dokázal jsem ji konzomovat téměř denně malou ze 100 gramů těsta a časem si vymýšlel různé fígle, obměny, nové oblohy… A to byl problém. Když jsem změnil působiště, měl jsem na nějaký čas vystaráno. Potřeba jíst tuto dobrotu tak nějak nebyla. Později ale začalo peklo. Ať jsem si ji dal kdekoliv, nebylo to ono. A nejvíce mne zklamala Praha! Nabídka je tady opravdu ohromná. No aby ne. Stánek s pizzou je relativně levná záležitost a tím pádem jej provozuje kdejaký moula. Naštěstí nejsem ten moula já a proto jsem ochutnával pouze ty předražené osminky za 20 až 30 Kč. Byla to přehlídka hrůz! Většinou chuť o ničem, levné suroviny a i těch jen minimální množství.

 

 

Absolutním vítězem bravurně nezvládnuté klasiky Italské kuchyně je stánek u Kauflandu v Praze – Michli. Já vím že správná pizza je z tenkého těsta. Ovšem toto? Jejich těsto je spíše moučný film. Vrstvička, která pouze brání ostatním surovinám propadnout na žhavý kámen pece. Naprosto bez chuti. O nějakých dalších surovinám nemůže být řeč. Prostě nejsou. Respektive vyskytují se v množství přímo úměrném korpusu. Obyčejný hnus za stovku kus.

 

Před několika lety mne upozornila na slušnou kvalitu kolegyně Pája. Pizza ZEERO. Ochutnal jsem a protože splnili mé přání, totiž potřeli okraje těsta ihned po vytažení z pece česnekovým olejem, měl jsem na čas vystaráno. Budka mi takříkajíc stála v cestě a já jen při odchodu z práce zatelefonoval, vystoupil z tramvaje a po zaplacení pokračoval 15 minut domů. Ideální. Pak ale přišla ta rána. Přestalo mi chutnat! Konec, tečka. Skoro na dva roky.

 

Jistě tady vnímáte tu základní nesrovnalost v poměru kvalita vs prodejce. Ano, mohl bych si zajít na luxusní lahůdku například do Pizza Nuova – Ambiente. Jenže když si spočítáte tu cenu/mou nenažranost, vyjde jasný výsledek. Nechal bych tam půl výplaty. Proto jsem hledal kompromis. Pokud tady někoho napadá, že hledat v budce kvalitu a divit se výsledku je špatně, pak já naprosto tuto myšlenku odmítám. Naopak. Jestliže v Chorvatsku je možné ochutnat to nejlepší všude, pokud jinde ve světě lze to samé, nevím proč by to nešlo tady.

 

Ano nejde to! Dokud kdejaký hňup má možnost provozovat rádobypizzerii a průměrný trouba mu za to platí! Je to jako s “čínskými” bistry. Ti provozovatelé nemusí umět nic, ale mohou “podnikat”. Být zodpovědný, to se nenosí.

 

A je tady současnost. Po dlouhé době si opět objednávám u svého oblíbeného pizzaře milovanou tuňákovou. První překvapení: do telefonu mi říká, že tuňáka v konzervě namají. Nu což? Připravte mi obyčejnou šunkovou a mé oblíbené česnekové pesto na okraje. YES SIR. Vážení já doma zíral! Za cenu o 30! Kč nižší (ano, slevnili) jsem si přinesl:

 

1/ pizzu krájenou přímo v krabici – ten můj olej mi celou cestou prosakoval do ruky
2/ slušně připálenou do černa – hnusné a hořké okraje
3/ ani je nenapadlo podložit ji něčím (alobalem)
4/ obsah surovin nula nula prd

 

Víte co? Já nechtěl slevu. Přál jsem si doma v klidu sníst trapně průměrnou pizzu. Ani to jsem nedostal za svých 100 korun – objednal jsem malou 30 cm.

 

Mimochodem, snadno asi uvěříte, že k tomuto texu mne vyprovokoval, no, no… no nikdo jiný než jedinečný Aramark. Dnes jsem totiž viděl v jejich nabídce něco, co bych bez popisky nedokázal nazvat. Ale prý to byla pizza. Veliká škoda, že jsem neměl alespoň telefon – tedy s foťákem. To byste zírali.

 

 

Nu což, pizza domácí podruhé a pěkně do detajlu

Těsto na 10 kusů – přepočítejte si

– 1kg hladké mouky

– 1/2l vlažné vody

– 1-2PL oleje

– 1ks kostka droždí

– 1/2čl soli

– 1/2čl cukru

 

 

>> Tradiční směs používaná po celém světě jako běžný základ na pizzu. Pokud například vodu vyměníte za mléko, bude výsledek trochu jiný. Nebo polovinu vody nahradíte smetanou. Sladkou i kysanou. Opět změna. Olej by měl být kvalitní, olivový. Droždí čerstvé i sušené. Soli klidně trochu více.

>> Těsto si dobře vymícháme a necháme v teple půl hodiny kynout. Přepíchneme a necháme další půlhodinu. Připravíme si bochánky. Na domácí použití 150. gramové. Tedy nám jich vyjde asi 10.

>> Nejjednodušší je každý jeden šoupnout do mikrotenového sáčku a ten založit ať se do něj nedostane další vzduch. Těstu necháme trochu prostoru na kynutí. Nebo vyskládáme jeden vedle druhého s malými rozestupy na hlubší plech, ten celý zatáhneme fólií a dáme do lednice odpočívat. Nejlepší pizzy jsem dělal přímo z nakynutých bochánků po 2.-4. hodinách.

 

bochánek na pizzu 150g těsně před vyválením

bochánek na pizzu 150g

 

 

Rajčata

>> Domácí sugo pomodoro se každému dělat nechce a není to ani nutné. Já používám buďto krabicové z kauflandu, nebo Alberta. 500 ml obsah. Nebo v poslední době nejraději krájená rajčata v pyré z Alberta za pouhých 13,- Kč.

>> Do nich přidám na celý obsah plechovky dvě lžíce česnekového oleje, sůl, pepř a bylinky. Co právě mám. Naposled jen lístečky čerstvé majoránky. Ta opravdu překvapila. Není od věci posekaná paprička.

 

forma, těsto, pomodoro a bylinky

těsto a pomodoro

 

 

Sýr

>> Primárně samozřejmě Mozarella. Ale ne nutně. Ne nutně chuťově výrazný, ovšem vždy tučný sýr je to pravé. Takže když český eidam, jedině 45%. Dále Cheddar, nebo Gouda. Ten, stejně jako Eidam občas promíchám s jemně nastrouhaným Gran Moravia.

 

… a sýr

těsto a pomodoro a sýr

 

 

Obloha

>> To je věc chuti. Já nejraději tuňáka z konzervy a cibuli. Na to špetičku drceného kmínu a špetku sušené bazalky. Cibule musí! být na kolečka a to tenká. Ty hrubé kusy od některých rádoby pizzařů jsou jen pro ostudu. Tedy je krouhám na tradičním ručním krouhači. Rozhodně nemám nic proti známému V krouhači z teleshoppingu. Snad až na tu cenu. Ale je kvalitní.

>> Další suroviny typu šunka je dobré opravdu vybírat. Prosciutto je dokonalé a drahé. Dobrá. Dáme tedy českou (Pražskou) šunku. Ne ale ty hnusy z marketu. Ananas nepochopím a salámy taky moc ne. Jistě, dobré Chorizo, nebo tady v Praze známý Staročeský salám z Davle jsou opravdu vhodné. Fermentované, ne jen uleželé sračky typu paprikáš. Ten obzvláště nesnáším. Ohromné množství paprikou obarvenéhu tuku, který do pizzy vyteče je prostě odporné.

 

… a cibule

těsto a pomodoro a sýr a cibule

 

 

Vše ostatní je prostě věcí chuti a vkusu. Pro mne je pizza primárně o maximálně třech surovinách nad rajčaty a sýrem ve smysluplné kombinaci. Do gulášovky si taky nenasypete jahody jen proto, že je máte rádi.

 

 

… a šunka

těsto a pomodoro a cibule a sýr a šunka

 

 

Pečení

>> Ideální je vždy velká pec. Naprosto nekompromisně. Doma ale máme taky možnosti. Začnu od nejdražší:

 

1/ Domácí pec. Inspirujte se Tady.

2/ Kámen do trouby. Tady.

3/ Prostý plech – forma. Tady.

 

>> Pec, i ta domácí je opravdu dost drahá. Pokud nehodláte připravovat pizzu často, je to investice naprosto marná.

>> Kámen je naopak velmi univerzální a to i pro pečení chleba, baget a dalšího pečiva. Lze na něm i grilovat maso. Jen si prosím uvědomte, že při střídání mezi těstem a masem je zapotřebí jej vždy vypálit. Tedy vlastně zbavit zbytků tuku. To není právě laciné. Když si spočítáte na kolik stupňů a na jak dlouho jej musíte v troubě zahřívat. Spotřeba energie je nemalá!

 

Mimochodem stejně tak se vypaluje a tedy čistí kámen v opravdové pizza peci. Prostě vysokou teplotou spálíte vše co na něm zůstalo a pak jen oprášíte, nebo setřete vlhkým hadrem. Ta teplota je ale hodně přes 400 stupňů! Speciální a vysoce kvalitní domácí trouby to umí a opět nejsou laciné. Ovšem je to investice na dlouho.

 

>> Takže plech a ještě lépe forma. Levná, elegantní a každopádně funkční. Samozřejmě nejhorší pizza. Jenže…

 

K přípravě pizzy na kamenech je zapotřebí i doplňkové vybavení. Plně naloženou pizzu musíte na kámen nějak dostat. To chce lopatu. Speciální. A to samozřejmě i opačně. Opět ta lopata při vyndavání z trouby. U domácí pizza pece bude asi součástí. Stále ale počítejte s cenou okolo 5000,- Kč.

 

>> Já tyto věci neřeším. Pizza z mé trouby je natolik slušná (myslím lepší než z kdejaké budky), že mi vyhovuje a vyžaduje pouze dvě věci: troubu rozpálenou na maximum – 275°C a například tuto formu od Tescomy.

 

forma

forma-pizza

 

 

… a hotovo

a hotovo

 

 

Už není moc co dodat. Když jsem si pizzu připravil tentokrát a pro vás nafotil, byl jsem opravdu nadšen vzhledem, chutí a celkovou kvalitou. Dokonalost by jí jistě slušela. Ale za ty peníze mi to nestojí.

 

Časem si jistě vzpomenu na několik drobností, které jsem nezmínil a ony za to stojí. Například:

– nikdy kečup namísto suga, dík všem dochucovadlům úplně zničí výsledek

– to stejné platí pro Vegetu a spol.

 

 

Inspirace

Univerzální pizza pec fornace

Sdílejte...

Komentáře