Moje Dobroty

Inspirovala mne fotkou na facebooku má věrná čtenářka Petra. Včera. Dnes už jsem voňavé a krásně kváskem navinulé kyselo jedl k brzkému obědu (asi v deset). A každopádně se povedlo. Ale…

Vždy se nějaké ale najde. Když si chcete tuto tradiční polévku připravit hned druhý den, máte jen dvě možnosti: buďto jste vášnivý pekař a ve vaší kuchyni je neustále k dispozici kvalitní kvásek, nebo si tento připravíte narychlo a tudíž ne až tak kvalitní.

O přípravě kvásku a kyselu se dočtete základní informace tady. Je jich tak akorát. Pokud ale budete chtít přejít na opravdovou kvalitu a klasiku je nejlepší projít si web. O kvásku a pečení chleba je informací stále více, jenomže je to docela věda. Tady je o ní celá stránka.

Receptury teplých pokrmů, Runštuk a spol, vydání z roku 1995

Jakožto vyučený kuchař mám samozřejmě doma bibli všech kuchařů – Receptury teplých pokrmů. Ono to není nic úžasného zvláště v dnešní době. Nicméně pro základní výuku postupů a technologií je to kniha ideální a já dodnes nejen rád nahlédnu jak to kdysi pan Runštuk sepsal, ale také automaticky používám základy typu houskový knedlík.

O kyselu hovoří takto:

Rozpis pro 4 porce
vývar „B“ receptura č. 1-1-1 – 1360g
máslo – 40g
chlebový kvásek – 40g
vejce – 32g
houby sušené – směs – 4g
cibule – 40g
brambory očištěné – 120g
bůček uzený – 80g
kmín a sůl

Postup přípravy
Propláchnuté sušené houby, opláchnutý uzený bůček a kmín dáme vařit do části vývaru. Ve zbytku vlažného vývaru rozmícháme chlebový kvásek. Uvařený uzený bůček vyjmeme a rozmíchaný kvásek zavaříme do získaného vývaru. Uzený bůček nakrájíme na drobné kostky a spolu s cibulkou nakrájenou nadrobno a do růžova osmahnutou na másle a s brambory nakrájenými na kostky přidáme rovněž do vývaru. Polévku vaříme, až jsou brambory měkké; potom přimícháme rozkvedlaná vejce, necháme je srazit, kyselo podle potřeby osolíme a ještě krátce povaříme.

Musím přiznat, že na tento postup jsem se dnes podíval poprvé. A samozřejmě mne zaujal uzený vývar. To maso do kysela nemusím, ale vývar je dobrý nápad. Takže:

Podkrkonošské kyselo z čerstvých hříbků á la já

Z čeho

1,5l vývar kuřecí, nebo uzený

300g čerstvé hříbky

300g brambory

50g slanina, nebo uzený bůček

1ks menší cibule /100g/

1PL máslo

kvásek

sůl, pepř, kmín

Jak

>> Kvásek. Nemám li k dispozici ten opravdový, připravený alespoň tři dny předem, použiju rychlený s droždím. Není to vono. Ani zdaleka. Ale dá se. Ve dvou deckách vlažné vody rozpustím špetku cukru, rozmíchám dvě lžíce mouky, ideálně chlebové žitné a přidám půl sáčku instantních kvasnic. To celé nechám v teple a ve vyšší sklenici pracovat do rána. Pak přidám ještě lžičku mouky a odložím na dobu tak dlouhou, aby to dohromady bylo 24 hodin.

Když jsem si včera kvásek založil udělal jsem neskutečnou blbost. Totiž, chystal jsem se šoupnout maso do trouby a napadlo mne při jejím zapnutí, že na chvíli vložit nádobku s kváskem do tepla nebude od věci. No jo, jenže jsem neměl odcházet k tomu počítači! Co vám budu povídat. Kvásek jsem kvalitně upekl a sklenici musel na 24 hodin nechat odmočit – ten bordel prostě nešel umýt.

>> Vaříme polévku. Na másle si chvíli orestujeme pokrájené hříbky, osolíme, opepříme a přidáme špetku kmínu. Zalijeme teplým kuřecím vývarem nemáme li ten uzený. Necháme pět minut vařit a přidáme kostičky brambor. Takto vaříme pomalu asi 15 minut.

A opět finta. Já samozřejmě neměl ten uzený vývar. Zato ale v lednici fond z uzeného. Už jsem to tady psal. Když si upeču uzená žebra nechám odloženou tu silnou šťávu v lednici. Je toho decka a síla opravdu veliká. Tak šup tam s tím.

>> Do polévky nalijeme kvásek a opět necháme na mírném plameni bublat asi deset minut. No a to je vlastně celé. Úplně nakonec ještě vmícháme dozlatava usmaženou cibulku. Ta přidá další rozměr chuti.

A superfinta. Neříkejte to na mně, ale já si kyselo představuju jako něco kyselého. No, spíše nakyslého. To rychlokvásek neumí. Takže? Lžíce octa! Fakt. Ať se to někomu líbí a jinému ne, není ocet nic jiného než mléčným kvašením získaný produkt. Stejně jako kvásek. Takže proč jej nepoužít. Mohu s klidem prohlásit, že je to v pořádku. Kamarád, kterému jsem dal ochutnat (a on kyselo zná!) nic nepoznal.

>> Servis. Vmíchat vajíčka rovnou do polévky se mně nechtělo. Sázené vejce by bylo asi efektní, ale ne tradiční. Ztracené zase nerad připravuji a nemám moc rád. Takže tradiční míchaná. Na másle. Hotovo!

Ach jo. Diskuzí o tom jak připravit kyselo je na vebu opravdu spousta. A v každé zmínka o tom, že tam nepatří mléko, smetana, kopr… Proooč? Já tvrdím, že nežijeme v minulém století a vylepšování je věc chuti. Vlastní chuti prosím. Pro mne je tedy lžíce kysané smetany každopádně žádoucí. Vy si klidně přidejte mléko, nebo šlehačku.

Podkrkonošské kyselo – jednoduchá, rychlá a chutná domácí polévka. Vajíčka jak vidno nejsou domácí a proto divně bílá. Zase ale krásně barevně sousedí se žlutými brambůrky.

Poznámka:

Světe div se, i na tuto polévku jsem si poprvé udělal čas až po ochutnání neskutečně hnusného lepidla v mnou už tradičně z nešvarů obviňované jídelně společnosti Aramark. Já to nikdy nevařil. Opravdu. Jenže tehdy jsem neodolal a šéfa té konkrétní provozovny se zeptal kde berou recept a kde ten kvásek. Neodpověděl mi ani na jedno i při použití mnoha slov. Fakt ale je jednoznačný – i při malé snaze jsem připravil narozdíl od nich něco k jídlu.

Sdílejte...

• 
• 

15 Responses to “Podkrkonošské kyselo – polévka tradiční i moderní”