Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Podkrkonošské kyselo – polévka tradiční i moderní

Podkrkonošské kyselo Inspirovala mne fotkou na facebooku má věrná čtenářka Petra. Včera. Dnes už jsem voňavé a krásně kváskem navinulé kyselo jedl k brzkému obědu (asi v deset). A každopádně se povedlo. Ale…

Vždy se nějaké ale najde. Když si chcete tuto tradiční polévku připravit hned druhý den, máte jen dvě možnosti: buďto jste vášnivý pekař a ve vaší kuchyni je neustále k dispozici kvalitní kvásek, nebo si tento připravíte narychlo a tudíž ne až tak kvalitní.

O přípravě kvásku a kyselu se dočtete základní informace tady. Je jich tak akorát. Pokud ale budete chtít přejít na opravdovou kvalitu a klasiku je nejlepší projít si web. O kvásku a pečení chleba je informací stále více, jenomže je to docela věda. Tady je o ní celá stránka.

 

 

Receptury teplých pokrmů, Runštuk a spol, vydání z roku 1995

receptury01 Jakožto vyučený kuchař mám samozřejmě doma bibli všech kuchařů – Receptury teplých pokrmů. Ono to není nic úžasného zvláště v dnešní době. Nicméně pro základní výuku postupů a technologií je to kniha ideální a já dodnes nejen rád nahlédnu jak to kdysi pan Runštuk sepsal, ale také automaticky používám základy typu houskový knedlík.

 

 

 

 

 

 

 

O kyselu hovoří takto:

Rozpis pro 4 porce
vývar „B“ receptura č. 1-1-1 – 1360g
máslo – 40g
chlebový kvásek – 40g
vejce – 32g
houby sušené – směs – 4g
cibule – 40g
brambory očištěné – 120g
bůček uzený – 80g
kmín a sůl

 

 

Postup přípravy
Propláchnuté sušené houby, opláchnutý uzený bůček a kmín dáme vařit do části vývaru. Ve zbytku vlažného vývaru rozmícháme chlebový kvásek. Uvařený uzený bůček vyjmeme a rozmíchaný kvásek zavaříme do získaného vývaru. Uzený bůček nakrájíme na drobné kostky a spolu s cibulkou nakrájenou nadrobno a do růžova osmahnutou na másle a s brambory nakrájenými na kostky přidáme rovněž do vývaru. Polévku vaříme, až jsou brambory měkké; potom přimícháme rozkvedlaná vejce, necháme je srazit, kyselo podle potřeby osolíme a ještě krátce povaříme.

 

 

Musím přiznat, že na tento postup jsem se dnes podíval poprvé. A samozřejmě mne zaujal uzený vývar. To maso do kysela nemusím, ale vývar je dobrý nápad. Takže:

 

Podkrkonošské kyselo z čerstvých hříbků á la já

 

Z čeho

1,5l vývar kuřecí, nebo uzený

300g čerstvé hříbky

300g brambory

50g slanina, nebo uzený bůček

1ks menší cibule /100g/

1PL máslo

kvásek

sůl, pepř, kmín

 

 

Jak

>> Kvásek. Nemám li k dispozici ten opravdový, připravený alespoň tři dny předem, použiju rychlený s droždím. Není to vono. Ani zdaleka. Ale dá se. Ve dvou deckách vlažné vody rozpustím špetku cukru, rozmíchám dvě lžíce mouky, ideálně chlebové žitné a přidám půl sáčku instantních kvasnic. To celé nechám v teple a ve vyšší sklenici pracovat do rána. Pak přidám ještě lžičku mouky a odložím na dobu tak dlouhou, aby to dohromady bylo 24 hodin.

 

Když jsem si včera kvásek založil udělal jsem neskutečnou blbost. Totiž, chystal jsem se šoupnout maso do trouby a napadlo mne při jejím zapnutí, že na chvíli vložit nádobku s kváskem do tepla nebude od věci. No jo, jenže jsem neměl odcházet k tomu počítači! Co vám budu povídat. Kvásek jsem kvalitně upekl a sklenici musel na 24 hodin nechat odmočit – ten bordel prostě nešel umýt.

 

>> Vaříme polévku. Na másle si chvíli orestujeme pokrájené hříbky, osolíme, opepříme a přidáme špetku kmínu. Zalijeme teplým kuřecím vývarem nemáme li ten uzený. Necháme pět minut vařit a přidáme kostičky brambor. Takto vaříme pomalu asi 15 minut.

 

A opět finta. Já samozřejmě neměl ten uzený vývar. Zato ale v lednici fond z uzeného. Už jsem to tady psal. Když si upeču uzená žebra nechám odloženou tu silnou šťávu v lednici. Je toho decka a síla opravdu veliká. Tak šup tam s tím.

 

>> Do polévky nalijeme kvásek a opět necháme na mírném plameni bublat asi deset minut. No a to je vlastně celé. Úplně nakonec ještě vmícháme dozlatava usmaženou cibulku. Ta přidá další rozměr chuti.

 

A superfinta. Neříkejte to na mně, ale já si kyselo představuju jako něco kyselého. No, spíše nakyslého. To rychlokvásek neumí. Takže? Lžíce octa! Fakt. Ať se to někomu líbí a jinému ne, není ocet nic jiného než mléčným kvašením získaný produkt. Stejně jako kvásek. Takže proč jej nepoužít. Mohu s klidem prohlásit, že je to v pořádku. Kamarád, kterému jsem dal ochutnat (a on kyselo zná!) nic nepoznal.

 

>> Servis. Vmíchat vajíčka rovnou do polévky se mně nechtělo. Sázené vejce by bylo asi efektní, ale ne tradiční. Ztracené zase nerad připravuji a nemám moc rád. Takže tradiční míchaná. Na másle. Hotovo!

 

Ach jo. Diskuzí o tom jak připravit kyselo je na vebu opravdu spousta. A v každé zmínka o tom, že tam nepatří mléko, smetana, kopr… Proooč? Já tvrdím, že nežijeme v minulém století a vylepšování je věc chuti. Vlastní chuti prosím. Pro mne je tedy lžíce kysané smetany každopádně žádoucí. Vy si klidně přidejte mléko, nebo šlehačku.

 

Podkrkonošské kyselo – jednoduchá, rychlá a chutná domácí polévka. Vajíčka jak vidno nejsou domácí a proto divně bílá. Zase ale krásně barevně sousedí se žlutými brambůrky.

Podkrkonošské kyselo01

 

Poznámka:

Světe div se, i na tuto polévku jsem si poprvé udělal čas až po ochutnání neskutečně hnusného lepidla v mnou už tradičně z nešvarů obviňované jídelně společnosti Aramark. Já to nikdy nevařil. Opravdu. Jenže tehdy jsem neodolal a šéfa té konkrétní provozovny se zeptal kde berou recept a kde ten kvásek. Neodpověděl mi ani na jedno i při použití mnoha slov. Fakt ale je jednoznačný – i při malé snaze jsem připravil narozdíl od nich něco k jídlu.

Sdílejte...

15 komentářů to “Podkrkonošské kyselo – polévka tradiční i moderní”

  • IM says:

    ad „Receptury Teplých pokrmů“. Hned jsem běžel okouknout, jestli máme stejného autora. Moji knihu vydal Merkur v roce 1972 a autora nezmínil ani jednoho. Také nahlížím, když potřebuji inspiraci, technologii, nebo nevím, jak přesně má jídlo chutnat (nyní uvažuji o Azu po tatarsku a to je přesně ten případ).
    A ještě Vilém Vrabec – ten když napíše, že do boršče dává 6 kuliček pepře, neopovážím se jich tam dát víc. Svatosvatě mu věřím, byť jinde a jinak si dovolím větší rozevlátost.
    Kyselo se mi líbí; myslím, že by mohlo být hustější a zcela rozhodně bych druhý talíř ozdobil šustivou zlatavou cibulkou. Tak to píše Marie Úlehlová-Tilschová v Chuťovém místopisu

    • Moje Dobroty says:

      Receptury teplých pokrmů jsou vždy už leta letoucí od Runštuka a kolektivu. Občas doplněné, lehce vystylované a fuurt s pěknými blbinami. Nicméně Azu je tam klasika, stejně jako Znojemská.
      Vilém Brabec to je jako Rettigová v mladším a mužském vydání. Jeho kuchařka je opravdu skvělá. Jen zase nemá tu „tabulkovost“ receptur.
      No a co se týče cibulky jsem pěknej vůl. Samozřejmě jsem ji vmíchal těsně po dovaření a v popisu zapoměl. Doma to opravím.

  • Petra C. says:

    Za mě – tradice, netradice…je super připravit si jídlo podle své chuti. Já měla brambory uvařené ve slupce a pak vidličkou rozmačkané, což polévku krásně zahustilo. Vajíčka míchaná na máslíčku stejně jako ty. Cibulka osmažená. A i na ten ocet došlo, aby bylo kyselo dost kyselé a nepřišel mě vyhubovat Trautenberk 😀 A ty houby od tebe…úúúžasné! 😉

  • Hannah12 says:

    Tak tohle asi taky už konečně teda prubnu. Od kysela mě vždycky odrazoval ten kvásek, protože kvásek je pro mě noční můra. Můžu se snažit sebevíc, plakat, prosit, ale kvásek se se mnou prostě nechce kamarádit. 🙁
    Ovšem, pokud to jde očůrat za pomoci instantního droždí…jupíííí, jdu do toho.

    • Moje Dobroty says:

      No nejen že jde, ale ono není tak cítit. Prostě nepáchne po vykvašení. A kyselo vřele doporučuji. Já byl v pasti jak je to dobrý. Mimochodem, jezdíš na nákupy do Polska? Tam je k mání základ na Žur. A to je to samý. Hotový kvásek. Jsou na to machři.
      Bohužel, opravdový kvásek od pekařů je nenahraditelný. Ta chuť je totiž jedinečná.

      • Hannah12 says:

        Náčelníku,
        drž mi palce, bo idu do teho kysela. Dneska založím kvásek z instant droždí a na chvíli ho šoupnu do teplé trouby a keď boh dá, tak ho snad neupeču 🙂
        A zítra bude ten velký kyselový den. Včera jsem to jen tak zlehka naznačila chlopkovi a ten byl vizí kysela zcela nadšen, tuž to teda musím zvládnout 🙂
        Jo a mám Tě velmi moc pozdravovat.
        PS: do Polska na nákupy semotamo jezdíme, tak snad při příští návštěvě nezapomenu na ten kvásek 🙂

  • Markus23 says:

    Dobrý den pane Pavle,

    jak žena má předeslala, těšil jsem se na kyselo jako malé robě. Avšak musím konstatovat, že má očekávání nebyla naplněna. Byla ve všech ohledech překonána. Něco tak úžasně chutného a výborného jsem opravdu dlouho nejedl. A to píši s vědomím, že má žena Hana je excelentní kuchařka.
    Ihned jsem zavelel k výrobě dalšího kvásku a na příští týden plánuji žít pouze na kyselu. Děkuji za inspiraci pro Hanu a přeji krásný víkend.
    /marek

    • Moje Dobroty says:

      Jsem nadšením bez sebe a pokud dojde k výrobě domácího kvásku, ať Hana nakoukne do vloženého odkazu. Opravdový kvas bez droždí je dokonalý.

      • Hannah12 says:

        Ehmmm, teď se mi Marek přiznal, že Ti písal o kyselu. 🙂
        No tak jako jo, musím se pochválit, že to dopadlo dobře, i když jsem docela bojovala jak s kváskem, tak s dochucením, bo naprosto netuším, jak má echt kyselo chutnat.
        Takže jako vždy jsem z kvásku šílela, polívku dělala ze sušených hub a slepičího vývaru. Před přidáním té mé imitace kvásku jsem byla smířená s tím, že to povalí do hajzlu. No, na finále jsem přidala 2 lžíce zakysky, dokyselila. Brambory jsem vařila zvlášť ve slupce. Servis: rozmačkané kobzole s máslem, nato polívka a navrch vaječina z domácích vajec. Výsledek: plný gagol a pocit totálního přežrání se. 🙂
        No a ten Markův požadavek na kyselový týden? Sem si tak trochu nakakala do vlastního hnízda, že. 🙂 🙂 🙂

        • Moje Dobroty says:

          Do kapsičky Hani.
          Ale co, aspoň budeš odborník a můžeš na prajzke machrovat bo to tam neznaju.
          Jinak ten Tvůj popis zní ale betelně dobře. Hlavně ty brambory ve slupce.

  • lenka says:

    Polevky podkrkonosske kyselo chutnalo i v domove pro seniory v Lounnech kdo ji neochutnal nevi o co prichazi dobrou chut vyskousejte i vy

Komentáře