Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

První chléb – žitnopšeničný

08-první chlébKdo mne zná osobně a jen trochu blíž ví, že nejsem kliďas. Ani jen malinko. Pokusit se o přípravu chleba v domácích podmínkát tedy byla výzva opravdu veliká. A zkouška trpělivosti. Chléb a kvásek. Jak to dopadlo poprvé a dnes po roce podruhé se dočtete v následujících řádcích.

Poprvé před rokem jsem narazil na tento text na blogu pana Cuketky a už předtím občasně sledoval vznikající kváskovou mapu. Kdo tady u mne čte pravidelně ví, že můj vztah k těstům z mouky je veskrze negativní. Neumím s tím pracovat, nesnáším tu vrtošivou hmotu a dopracoval jsem se za celý život k občasně upečeným rohlíkům, knedlíku a skvělým také cuketkovo brioškám na burgery a sendviče. Ty jediné mohu prohlásit za naprosto dokonalé i v mém podání. Každopádně o chléb jsem se pokusil právě asi před rokem a dopadlo to špatně. Těsto ze žitné mouky jsem pěstí umlátil do bezvědomí, seškrábal ze stěn, podlahy a hlavně linky, vyhodil a skončil!

 

Jenže…

Spousta článků, facebook plný fotek na PečemPecen.cz a občasné chlubení známých mi prostě nedalo spát a já začal znovu s předsevzetím, že alespoň jednou to musím dotáhnout do konce.

 

Mé pekařské waterloo…

>> Vybíral jsem opravdu pečlivě a nejdříve si založil kvásek. Myslím, že paní Pavla poradila dobře a jsem přesvědčen o kvalitě kvásku vlastní výroby. Celých šest dní jsem jej poctivě přikrmoval a on vesele pěnil a kypěl a bublal. I kdyby nic jiného, do kysela bude skvělý. Každopádně den sedmý jsem jej vmíchal do těsta v tomto složení opět dle výšezmíněného cuketkova článku a návodu ovšem s přihlédnutím k radám Pavly.

 

– 450g žitná chlebová mouka
– 320g voda
– 2PL kvásek /50g/
– 10g sůl
– 5g kmín

 

1/ Asi první chybou bylo rovnou vymíchání ze všech surovin dohromady. Myslím, že lepší je Pavlin postup s rozkvašením části mouky a domícháním zbytku druhý den do ideální hustoty.

 

>> Já tedy ale vymíchal vše, abych pak po sedmi hodinách zjistil, že těsto je dost tuhé a ani jen minimálně nekyne. Takže kůra v podobě přidání dalších padesáti gramů kvásku následovaná desetihodinovým odpočinkem. V pět ráno jsem mazal do kuchyně abych zjistil, že kynutí bylo úspěšné a nárůst obsahu mísy je stoprocentní. Ovšem lepidlo. Já už ale pokračoval podle Pavly a domíchal další mouku.

 

– 2PL kvásek /50g/
– 130g pšeničná chlebová mouka

 

>> Výsledek jsem nechal hodinu kynout, přeložil (tady už se vyloženě dívejte na video Pavly) a nemaje ošatku nechal dále kynout dvě hodiny v míse s pomoučenou utěrkou. Nárůst už nebyl příliš podstatný (asi jen o třetinu) nicméně nebylo to špatné.

>> Troubu jsem zapnul na 250C a nechal v ní nahřívat litinový pekáč. Po asi dvaceti minutách jsem do něj vyklopil bochánek, povrch trochu očistil od mouky a potřel vodou (příště použiju místo štětce rozprašovač). No a šup s tím do trouby.

 

2/ Druhá chyba. Cuketka vyloženě píše, že teplotu netřeba snižovat. Já to vím léta a dnes potvrdilo – je to nesmysl. Elektrická horkovzdušná trouba vám povrch vyloženě spálí. Takže po desíti minutách odkrýt poklici a snížit teplotu na 200C. Bude to trvat okolo třiceti minut, ale orientujeme se hlavně podle barvy.

 

Výsledek a resumé…

Po vyjmutí chléb potírám vlažnou slanou vodou. Naučili mne to kdysi dávno rodiče a myslím, že je to výborné pro chuť kůrky. Nakrojíme ne dříve než za půl hodiny. Můj první chléb je na povrchu právě tak připálený aby to ještě bylo přijatelné, uvnitř bohužel nedopečený. Chuťově opět jen přijatelný a znám samozřejmě mnohem lepší kousky. Tímto tedy vzdávám hold Pavle a všem pekařům a slibuji, že to zkusím vylepšit.

 

A tady nějaké fotky z přípravy…

 

kvásek – nic jednoduššího neexistuje a přesto je tak náročný, na prostředí, kvalitu mouky a vody, na čas…

Kvásek z žitné mouky - den první

 

mouka žitná a kvásek – to je začátek přípravy chleba…

01-mouka žitná a kvásek

 

první těsto – právě připraveno…

02-první těsto

 

první těsto – konečně kyne…

03-první těsto 17 hodin

 

první těsto – vyklopeno a rychle zpět s ním do hnětače, hnusné a nepoužitelné lepidlo, ovšem krásně voní chlebem…

04-první těsto 17 hodin plus 20 minut

 

druhé těsto – plus 130 gramů pšeničné chlebové a konečně slušný bochánek, i ten ale umí slušně lepit…

05-druhé těsto po přidání mouky

 

druhé těsto – hodinka kynutí a…

06-druhé těsto k vykynutí

 

druhé těsto – na utěrku plus další dvě hodiny…

07-druhé těsto po hodině do utěrky

 

první chléb – je na povrchu připečený…

08-první chléb

 

první chléb – uvnitř zbytečně lepivý…

09-první chléb,patka

 

A hotovo. Pro dnešek. První kousek je jedlý, ale pro mne ne příliš dobrý. Tohleto bych neprodal ani kdybych zaplatil kupujícímu za nákup. Přesto ale spokojenost. Mám to za sebou a vím co a jak do budoucna. Snad se zadaří. Každopádně vím jedno – poklona pekařům, páč je to pracné, je to dřina, je to i krása při očekávání výsledku. Přijde mi až trapné že neumím upéci alespoň v základu slušný domácí český kváskový chléb. Takže…

 

MDMP

Sdílejte...

8 komentářů to “První chléb – žitnopšeničný”

  • Milada K. says:

    Tak do tohoto bych nikdy nešla, hlavně když tu v okolí máme 2.výborný pekařství.
    Ale ten Tvůj chlebík na pohled vypadá sympaticky, tak možná příště… 😉

    • Moje Dobroty says:

      No tak to děkuji Miládko milá 😀
      Já si ale opravdu chleba přadstavuji minimálně tak, jako Ty své kupované.
      Když už jsem se na to dal, chci dokonalost. Přes to vlak nejede. Samozřejmě tady narozdíl od masa a vůbec svých oblíbených postupů se dostávám na šikmou plochu a stokrát denně uvažuji o zbytečnosti. Jenže je to lákavé a já když jednou začnu, chci alespoň jeden, malinkatý ale slušný výsledek…
      Jinak souhlas, chleba se nechá kopit dobrej a na například Kabátův pecen nedám dopustit.

  • martas38 says:

    Jenom drobná poznámka k teplotě a troubě. Nikdy jsem nepekl kváskový chleba, ale dělám chleba bez hnětení taky dle Cuketky a teplotu nesnižuju. Nezapínám horkovzduch, ale horní a spodní ohřev na 250 (nechám tak 30 minut vyhřát pekáč) a peču 20 minut zakrytý a 15 minut nezakrytý.

  • Astheart says:

    Zkuste v troubě předehřát lávový pizza kámen. Bochník můžete dát na peč.papír posypaný moukou nebo přímo na kámen, ale také posypat pod něj moukou. Rozprašovačem vytvořte „mlhu“ a zavřete. Pak už se těšte na príma chleba. Jako tady https://www.youtube.com/watch?v=3Q5O4g5XI8Q (to je sice jiný recept, ale metoda pečení se dá použít).

Komentáře