Moje Dobroty

Občas, nemohu li spát, pustím si v televizi noční pořady o vaření a sleduju poočku jak to všichni ti kuchaři dělají. Nepokouším se zapamatovat jednotlivé recepty, ale techniku. A dík tomu dnešní text. Rajčatová polévka je jen příklad. Ovšem velmi trefný. U nás doma ji matka dělala strašnou. Voda přivedená k varu, upravená rajčatovým protlakem a jíškou. Zbytečně hustá, kyselá. Až k nepoživatelnosti. Zato jedna z babiček uměla dokonalou. Dodnes na ni se sestrou vzpomínáme. Paradoxně ta druhá ji nevařila nikdy. Mívali přijatelnou ve školní jídelně a dokonalou připravovala kamarádka v jejich rodinné restauraci. Ta mne naučila zahušťovat perníkem. Protoře ale rajčatová není jen jedna, ta česká se skořicí, a protože je krásným příkladem, ukázkou poctivosti při vaření, zkusme se nad ní zamyslet.

Rajčatová polévka, to není jen o skladbě surovin

Je to tak. Stejně jako mnoho dalších pokrmů, zavisí výsledná kvalita na zvoleném postupu a nemálo také na délce přípravy. Vždyť to znáte odmala. Rychle se ani pes… Je dost důležité uvědomit si, alespoň v základu, so se děje s jednotlivými složkami jídla v průběhu vaření. Netřeba znát chemické reakce. Prostě jen ten fakt, že například cukr se pomalu rozkládá a mění své vlastnosti co se výsledné chuti týče.

Rajčatová polévka, pomalu či rychle?

Vezmeme to v bodech. Od základu až po servis. Já když spěchám a mám takříkajíc potřebu dostat ji do sebe co nejrychleji, volím postup velmi podobný tomu výše popsanému. Mojí mámy. Ale přeci jen se snažím trochu více. Ještě pro upřesnění, proč právě ta rajská? Já ji právě dnes měl. A mám ji hrozně rád. Hrozně moc.

Rajčatová polévka, jak a z čeho?

1/ Základ – zalít plechovku pyré, nebo rajčat vodou, v lepším případě vývarem? No proč ne? Jde to. Ale ty rajčata v kombinaci s jinými surovinami jsou prostě lepší. Krásným příkladem budiž úplně jiná surovina. Jahody. Ještě před rokem by mne ani nenapadlo, že jahodové pyré, sorbet chcete li, je mhohem intenzívnější v chuti, když použijeme krémové balzamiko. Takže fajnový základ? Určitě restovaný.

2/ Vychucení – pro hustotu výsledku dostatek sladké cibule. Restované na tuku podle chuti. To už je na vás. Může být „do skla“, ale i „do zlatava“. Tady už je to výsledné chuti. Na chuť další zelenina. Vycházím li z potřeby dvou litrů polévky, pak po 50. gramech celeru, mrkve, řapíku. Vrestujeme do stejného množství připravené cibule. A hlavně sladkost. Takže po chvíli přidáme lžičku medu, nebo cukru. Vše pomalu na mírném plameni necháme karamelizovat. Klidně 10 minut.

3/ Průběh – pak už je to výsledné chuti. Já určitě přidám stroužek posekaného česneku a stejně tak pálivou papričku. Nebo víno a kousek skořice. Celé. To víno bílé i červené. Pokaždé bude výsledek jiný. Jistojistě ale raději suché s výraznější kyselinkou. Každopádně vše dorestujeme, dodáme rajčata z plechovky (na těch trvám), případné víno, decku, necháme odpařit a zalijeme. O významu vývaru se už zmiňovat nebudu. Je jasný, ale chceme li, použijeme vodu. Proč ne.

4/ Provařit – dělejte si to jak chcete, ale hodina na sporáku je nad všechna další „dochucovadla“. Já mám rád polévky (obzvláště tuto) rád krémové. Takže rozvaření zeleniny ničemu nevadí. Trváme li na zahuštění jíškou, přidáme ji nejpozději na poslední půlhodinu. já nakonec vše rozmixuji tyčovým mixérem a ještě přepasíruji.

5/ Co se stalo – při restování v tuku společně s medem, nebo cukrem se všechny chutě krásně propojí. Ta lžička sladidla nahradí dvě polévkové na konci. Dále, dlouhým varem se vše takříkajíc propojilo do skvělé chuti. Anebo špatné. To záleží na kombinacích. Každopádně je výsledk úplně jiný, než kdybychom vše zkrátili o řekněme dvě třetiny. Toto poznamenám i v následujícím receptu na rizoto.

Jestli mne něco dokáže opravdu odrovnat, jsou to polévky v jídelnách. Rajčatová, zelná, čočková, koprová. Vše co se dělá nakyselo a doslazuje. Dosypat nakonec sáček cukru umí každý blec. Ale ten fakt, že stačí málo už na začátku si ti rádoby profesionálové neuvědomují. Škoda mluvit.

6/ Kombinace – tentokrát cibule, mrkev, celer, řapík, česnek, chilli. Není ale od věci měnit. Někdy použijeme skořici, jindy zázvor, či kousek kari pasty. Rajské sluší stejně tak masové, játrové, nebo krupicové knedlíčky. Slanina je dokonalá a to stejně tak tradiční česká, jako prosciutto. O rýži nebo těstovinách netřeba se rozepisovat. Libeček! To je parádička. Ale doporučuji také už v průběhu přípravy. Nebo pesto z něj. To ale, když přidáte pozdě, je docela drsné v chuti.

O tom, že rajčatová polévka či omáčka nejsou jen tradiční česká jídla, jsem se přesvědčil už dávno. Před mnoha lety, když jsem zkoušel recepty z kuchařek, kterých jsem měl slušnou sbírku. O tu jsem však dík shodě okolností přišel a novou nezaložil. Považuji to za rozumné. Stejně mne baví maximálně tak přečíst recept a pak použít vlastní fantazii.

7/ Servis – pro zjemnění určitě smetana. Ale samozřejmě můžeme použít krutony, rýži jen jako vložku, slovenské halušky klidně kombinované s troškou dušeného kysaného a nezahuštěného zelí. Bude to jiné, opět zajímavé. A pořád rajčatová polévka. Jak říkám, ta může mít stovky podob a záleží jen na momentální chuti. Nakonec, co si budeme povídat, jedna z nejlepších je italská Minestrone. Dokonalost sama a i ta v mnoha krajových podobách.

Rajčatová polévka, co jsem chtěl říci

Nejen tato, ale i jiné polévky, omáčky, jídla obecně lze měnit tak často, jak se vám mění chuť. Už jen pouhé změny v časech, kombinacích surovin, nebo jen kdy co přidáme stojí za vyzkoušení. Dopracujeme se k výsledku pokaždé jinému a téměř vždy zajímavému, překvapivému. Téměř. Občas se nezadaří právě dík nepromyšlené změně, ale i produktu, který je jiný než to co známe. U mne v poslední době rádoby jasmínová rýže ze supermarketu. Dražší než ta od číňanů, jasmínová ale jen tak podle písmen na obalu.

Rajčatová polévka – velmi pikantní a zjemněná smetanou. To pitomé na ozdobu mi promiňte. Nikdy jsem nezkoušel hračičky se smetanou na kávě a takto dopadl první pokus…

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Rajčatová polévka jako základ k zamyšlení

Datum vystavení

2016-01-03

15M

60M

75M

Hodnocení

5 Based on 3 Review(s)