Moje Dobroty

Původně to mělo být o dalším pokusu s vakuováním hovězího masa a nakonec také je. Jen celý koncept jaksi pozměněn. Měl jsem v úmyslu koupit celou svíčkovou u Blahuty v Praze na Edenu. Jenže on nemá. Tak jsem náhodně nakoupil u dalšího Blahuty, bratra, v řeznictví kousek od mého bydliště. Ten kus roštěnce totiž vypadal už na pohled slušně. Jalovice, český chov, poněkud tmavší barva a jednoznačně Rib Eye. Více jsem se i po několika dotazech bohužel nedozvěděl. Škoda to komentovat. Ze zkušenosti s tímto prodejcem vím, že ta cena je na jím prodávanou kvalitu poněkud nad průměr. Ten plátek byl ukrojený z okraje, téměř od krku a takřka výstavní.

Další v plánu bylo pozvání sestřenky Lenky. Na steak, který ona opravdu moc ráda. A opět bohužel. Jak to nevyšlo se svíčkovou, tak ani setkáním. Prostě se kalendář můj, její i toho kusu masa neshodli. Takže sám sobě si. A pro vás…

  

Rib Eye + Sous Vide = parádní steak

Ne ale nutně prvotřídní!

 

Maso

– Vysoký roštěnec, Blahuta Zvonková, 267,-Kč/kg, 300 gramů.

– Vakuum – od 12.1. do 2.2., potřený olivovým olejem, sypaný steakovým citrónovým pepřem.

– Sous Vide – temperovaný balíček do vody, 57°C/100 minut.

– Sotýrování – maso pokojové teploty v teplém másle 3 minuty z každé strany, ale (6/)…

 

Postupy

1/ Temperování. Balíček s masem po krásných třech týdnech v lednici odložíme v kuchyni, a necháme při pokojové teplotě odpočívat. Ono je to celé o neustále opakovaném odpočinku.

2/ Sous Vide. Nemám k dispozici to zařízení a popravdě po něm netoužím. Takže, velký hrnec (10 litrů), plný horké vody přímo z vodovodu na plotnu, malý hořák a teploměr. Těch 55. céček docílíte za chvíli.

 

Moje přípravy jsou za ty peníze poněkud sporadické a investice jaksi nepřiměřená. Myslím do zařízení pro přípravu Sous Vide. Jinak řečeno, důvod pro pořízení si originálního Sous Vide zatím nemám. A navíc, ta hra s hrnci je docela zábavná.

 

3/ Postup pro pomalou úpravu. Chce to nějakou mřížku. Balíček by se totiž neměl dotýkat dna a přijít do styku s přímým ohřevem. Také zátěž. Minimum vzduchu tam je a nadnáší. No a pak už jen hlídat teplotu. Dá se. Otevírám na to okno a přibližně každých 20 minut odeberu půl litru horké vody. Nahradím studenou z vodovodu.

4/ Výsledek. Nemohu si stěžovat. Pokud nepřistoupíte na spoustu tabulek s dokonale propočítanými časy a teplotami, je výsledek nádherný a více než přijatelný. Už jen proto a dokud nezačnu ve velkém, nechci ten drahý stroj.

5/ Vychladit. Balíček necháme odpočívat, opět v pokojové teplotě a pak je to na vás. Hned ten den, nebo po několika v lednici můžeme připravit skvělý steak.

6/ Sotýrování. Jaksi se mi nezdálo dobré pro konečnou úpravu po Sous Vide. Maso je dosti syrové a chce nějakou tu kůrčičku. Takže…

7/ Pánev hodně rozpálenou jsem polil olivovým olejem a steak opekl zprudka půl minuty z každé strany. Pak teprve přidal lžíci másla a na minimálním plamínku prohříval 3 minuty z každé strany.

8/ Odpočinek. Ne můj. Toho masa – 10 minut pod pokličkou na krájecí desce. Pak teprve nakrojíme…

 

Obrázky – průběh a servis

České hovězí, jalovice. Vypadá poměrně slušně…

 

Vakuování. Sedm fotek v jedné zobrazuje odsávání vzduchu…

 

Připraveno k vyzrání. Tady jedno doporučení: není dobré shodit maso až na dno sáčku. Potřebuje okolo volný prostor, aby se odsálo maximální množství vzduchu…

 

Vyzrálé maso. Přibral jsem kousek krkovičky, aby se to takříkajíc vyplatilo. Přeci jen, deset litrů prohřívané vody pro jeden balíček..??..

 

Lázeň. Tak to vidíte. Nic zvláštního. Detajlní fotky dám na facebook…

 

Sou Vide. Hotovo a do lednice. Všimněte si krabičky a sklenice v pozadí…

 

Maso z balíčku Sous Vide. Spousta šťávy a opravdu křehoučké…

 

Steak. Šťávu setřeme, ale nevylejeme! Bude dobrá nakonec…

 

A steak hotový. Popis už je výše. Takto si odpočívá…

 

Servis. S mačkanými brambory, omáčkou a žampióny. Dole na konci ještě kráté vysvětlení…

 

Vakuování nakonec. Nesním třísetgramový steak najednou. Takže kousek do vakua. A později jako Roast Beef…

 

Resumé

To maso nepřekvapilo a bylo přesně takové, jak jsem čekal. Dalo by se říci, že z průměrné krávy průměrný steak. Ovšem právě dík vakuování a vyzrání ten průměr se nekonal, a já byl poměrně spokojen. Nestyděl bych se to nabídnout.

Ještě krátký popis k omáčce a žampiónům. To první neumím právě dokonale. Z nabídky českých obchodů bych si tu pixlu asi nevybral. Tahleta z německa je až překvapivě chutná. Náhodná koupě. To druhé, žampióny ze skla, já dost nerad. Ale opět, německá konzerva a naprosto famózní mini hlavičky, které mohu neustále a do kde čeho. Nebo jen tak.

 

9.2.2016 – jedna doplňující. Kousek odložený ve vakuu. Po dvou dnech takto a naprosto skvěle. Opravdu jsem tomu masu neměl co vytknout. Křehoučké, téměř bez kousání a s maldonskou solí vynikající! Rib Eye + Sous Vide = parádní steak…

 

Odkazy

Rib Eye steak

Hovězí steak video

Grilovaný Rib Eye

 

Dělení masa – obrázky k poučení a inspiraci

Dělení hovězího

 

Nachať se vám líbí, MDMP