Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Rib Eye + Sous Vide = parádní steak

05-steak,mačkané brambory,žampióny v omáčcePůvodně to mělo být o dalším pokusu s vakuováním hovězího masa a nakonec také je. Jen celý koncept jaksi pozměněn. Měl jsem v úmyslu koupit celou svíčkovou u Blahuty v Praze na Edenu. Jenže on nemá. Tak jsem náhodně nakoupil u dalšího Blahuty, bratra, v řeznictví kousek od mého bydliště. Ten kus roštěnce totiž vypadal už na pohled slušně. Jalovice, český chov, poněkud tmavší barva a jednoznačně Rib Eye. Více jsem se i po několika dotazech bohužel nedozvěděl. Škoda to komentovat. Ze zkušenosti s tímto prodejcem vím, že ta cena je na jím prodávanou kvalitu poněkud nad průměr. Ten plátek byl ukrojený z okraje, téměř od krku a takřka výstavní.

Další v plánu bylo pozvání sestřenky Lenky. Na steak, který ona opravdu moc ráda. A opět bohužel. Jak to nevyšlo se svíčkovou, tak ani setkáním. Prostě se kalendář můj, její i toho kusu masa neshodli. Takže sám sobě si. A pro vás…

  

Rib Eye + Sous Vide = parádní steak

Ne ale nutně prvotřídní!

 

Maso

– Vysoký roštěnec, Blahuta Zvonková, 267,-Kč/kg, 300 gramů.

– Vakuum – od 12.1. do 2.2., potřený olivovým olejem, sypaný steakovým citrónovým pepřem.

– Sous Vide – temperovaný balíček do vody, 57°C/100 minut.

– Sotýrování – maso pokojové teploty v teplém másle 3 minuty z každé strany, ale (6/)…

 

Postupy

1/ Temperování. Balíček s masem po krásných třech týdnech v lednici odložíme v kuchyni, a necháme při pokojové teplotě odpočívat. Ono je to celé o neustále opakovaném odpočinku.

2/ Sous Vide. Nemám k dispozici to zařízení a popravdě po něm netoužím. Takže, velký hrnec (10 litrů), plný horké vody přímo z vodovodu na plotnu, malý hořák a teploměr. Těch 55. céček docílíte za chvíli.

 

Moje přípravy jsou za ty peníze poněkud sporadické a investice jaksi nepřiměřená. Myslím do zařízení pro přípravu Sous Vide. Jinak řečeno, důvod pro pořízení si originálního Sous Vide zatím nemám. A navíc, ta hra s hrnci je docela zábavná.

 

3/ Postup pro pomalou úpravu. Chce to nějakou mřížku. Balíček by se totiž neměl dotýkat dna a přijít do styku s přímým ohřevem. Také zátěž. Minimum vzduchu tam je a nadnáší. No a pak už jen hlídat teplotu. Dá se. Otevírám na to okno a přibližně každých 20 minut odeberu půl litru horké vody. Nahradím studenou z vodovodu.

4/ Výsledek. Nemohu si stěžovat. Pokud nepřistoupíte na spoustu tabulek s dokonale propočítanými časy a teplotami, je výsledek nádherný a více než přijatelný. Už jen proto a dokud nezačnu ve velkém, nechci ten drahý stroj.

5/ Vychladit. Balíček necháme odpočívat, opět v pokojové teplotě a pak je to na vás. Hned ten den, nebo po několika v lednici můžeme připravit skvělý steak.

6/ Sotýrování. Jaksi se mi nezdálo dobré pro konečnou úpravu po Sous Vide. Maso je dosti syrové a chce nějakou tu kůrčičku. Takže…

7/ Pánev hodně rozpálenou jsem polil olivovým olejem a steak opekl zprudka půl minuty z každé strany. Pak teprve přidal lžíci másla a na minimálním plamínku prohříval 3 minuty z každé strany.

8/ Odpočinek. Ne můj. Toho masa – 10 minut pod pokličkou na krájecí desce. Pak teprve nakrojíme…

 

Obrázky – průběh a servis

České hovězí, jalovice. Vypadá poměrně slušně…

01-rib eye jalovice cz

 

Vakuování. Sedm fotek v jedné zobrazuje odsávání vzduchu…

11-vakuování_postcard

 

Připraveno k vyzrání. Tady jedno doporučení: není dobré shodit maso až na dno sáčku. Potřebuje okolo volný prostor, aby se odsálo maximální množství vzduchu…

10-vakuováno

 

Vyzrálé maso. Přibral jsem kousek krkovičky, aby se to takříkajíc vyplatilo. Přeci jen, deset litrů prohřívané vody pro jeden balíček..??..

01-vakuované maso 7 a 21 dnů

 

Lázeň. Tak to vidíte. Nic zvláštního. Detajlní fotky dám na facebook…

12-lázeň 55C_postcard

 

Sou Vide. Hotovo a do lednice. Všimněte si krabičky a sklenice v pozadí…

10-maso sous vide

 

Maso z balíčku Sous Vide. Spousta šťávy a opravdu křehoučké…

02-rib eye cz sous vide

 

Steak. Šťávu setřeme, ale nevylejeme! Bude dobrá nakonec…

03-temperovaný sous vide steak

 

A steak hotový. Popis už je výše. Takto si odpočívá…

04-steak sotýrovaný

 

Servis. S mačkanými brambory, omáčkou a žampióny. Dole na konci ještě kráté vysvětlení…

07-steak,mačkané brambory,žampióny v omáčce

 

Vakuování nakonec. Nesním třísetgramový steak najednou. Takže kousek do vakua. A později jako Roast Beef…

06-steak hotovo vakuum

 

Resumé

To maso nepřekvapilo a bylo přesně takové, jak jsem čekal. Dalo by se říci, že z průměrné krávy průměrný steak. Ovšem právě dík vakuování a vyzrání ten průměr se nekonal, a já byl poměrně spokojen. Nestyděl bych se to nabídnout.

Ještě krátký popis k omáčce a žampiónům. To první neumím právě dokonale. Z nabídky českých obchodů bych si tu pixlu asi nevybral. Tahleta z německa je až překvapivě chutná. Náhodná koupě. To druhé, žampióny ze skla, já dost nerad. Ale opět, německá konzerva a naprosto famózní mini hlavičky, které mohu neustále a do kde čeho. Nebo jen tak.

 

9.2.2016 – jedna doplňující. Kousek odložený ve vakuu. Po dvou dnech takto a naprosto skvěle. Opravdu jsem tomu masu neměl co vytknout. Křehoučké, téměř bez kousání a s maldonskou solí vynikající! Rib Eye + Sous Vide = parádní steak…

02-roastbeef

 

Odkazy

Rib Eye steak

Hovězí steak video

Grilovaný Rib Eye

 

Dělení masa – obrázky k poučení a inspiraci

Dělení hovězího

 

Nachať se vám líbí, MDMP

 

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Rib Eye + Sous Vide = parádní steak
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Komentáře