Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Rolovaná plec na smetaně

21-plec po hamburskuTedy plec vepřová, připravená podobně jako Hamburská vepřová kýta. Nějak mne to prostě popadlo a rozhodnul jsem se připravit tuhletu klasiku. Z kýty, která má být primární surovinou to jídlo moc nemusím. Je totiž takto připravená dosti suchá. Ještě horší je podobně připravená vepřová pečeně. Tam co se průběžně stravuji, tedy v Eurestu, ji občas s bramborem a něčím připravují. Z toho co já nedokážu nazvat jinak, než amaroun. Tedy z té růžové flaksy prodávaná brutálně hodně napříč všemi obchody v této zemi. Upečou to doměkka, na nějaké růžové středy můžete zapomenout a já si to dal jen jednou. Neumím to popsat jinak. Jako bych žvejkal froté ručník. Já vím že sto lidí, sto chutí, ale toto chutná takové spoustě, že mi to hlava nebere. No nic, tolik jen na úvod.

 

Rolovaná plec na smetaně

Ještě jedna podstatná drobnost. Proč rolovaná plec? Tedy plec jak plec, ale to rolování. Je to jaksi lepší pro výsledný nářez. Z kusu opracovaného masa dostanete jen takový plátek (nářez), jaký je ten očištěný kousek. Jenže toho odpadu. Takto je to vlastně celé, průměrně rozložené v řezu a dík ponechané části tuku velmi šťavnaté. Stačí jen tu nejlibovější část plece rozříznout, třebas i lehce naklepat a pak srolovat zpět. Na nějaký poctivě připravený plát zapomeňte. Není nutný.

 

Průběh přípravy v obrázcích

 

1/ Hodně zeleniny. To je to správné. Na dva litry hotové omáčky 200+200+200 gramů celeru, mrkve, cibule. Nebo v kombinaci s petrželí. Tolik přinejmenším. Že ji nějak nastrouháme je asi jasné…

01-zelenina a cibule

 

2/ Na rozehřátém pekáči, ideálně litinovém, rozpustíme kousek másla a sádla. Na to vysypeme všechnu zeleninu a klidně se vykašleme na pořadí. Pomalu, na nejmenším plameni středního hořáku restujeme. Dlouho. Klidně půl hodiny…

22_postcard

 

3/ Maso si nařízneme a to, světe div se, klidně po vláknu. Napříč jej totiž budeme ve výsledku porcovat. Lehce sklepneme, dobře solíme a pepříme. Potřeme hořčicí a pokladmeme slaninou, kyselou okurkou, mrkví. Tento postup nám nahradí špikování. Což je větší pakárna…

23_postcard

 

4/ Zarolujeme a svážeme provázkem. Někde tady jsem už pěkné vázání ukázal. Ale nedělejte si s tím hlavu. Prostě to zamotejte, trochu stáhněte. Stále ještě restujeme zeleninu. Trochu ji odtáhneme k okrajům a na horké dno nasypeme lžíci cukru. Necháme zkaramelizovat a přidáme lžíci hořčice. Stejně tolik octa a citrónové šťávy. Nezapomeňte na koření. Celý pepř, nové koření, list…

24_postcard

 

5/ Vše po chvíli promícháme a opět odhrneme stranou. Na horkém dnu pak opečeme roládu ze všech stran. Jistě, můžeme to udělat mimo na další pánvi například. Ale proč? Takhle to prostě funguje. Není od věci zastříknout maso deckou suchého bílého vína. Celé to zalijeme vroucí vodou, nebo raději vývarem a šoupneme do trouby na 170°C upéci doměkka…

25_postcard

 

6/ Omáčku nakonec dokončíme na sporáku, zatímco v už vypnuté troubě necháme roládu zčervenat a zaschnout. Použil jsem asi 3 lžíce jíšky z lednice na zahuštění a 150 ml smetany pro jemnější chuť. Vše rozmixováno a procezeno drátěným cedníkem. Znovu k varu a nakonec lžíce studeného másla…

19-plec po hambursku

 

Věřte mi. Zvládne to i blbec bez mozku. Omáčka je velmi hutná, poněkud zemitější v chuti dík velkému množství zeleniny a barva taková jak ji vidíte sama od sebe. Tedy opět dík dlouho restované zelenině. Dochucení ve výsledku? Skoro netřeba. Dostatečná příprava postačí a pokud chcete, není od věci malinko karamelu, medu, citrónu, muškátu, soli, pepře.

 

7/ Protože jsem nějak ztratil, možná omylem vymazal celou sadu fotek s přípravou hovězího srdíčka na smetaně, tady jen jedna zbylá. Příprava je identická, jen maso doporučuji velmi dobře očistit z vnitřní strany od cévek a úponů. Uvařit samostatně v tlakovém hrnci a to rovnou hodinu a půl. Nepodceňujte vývar z něj. Je krásně čirý i z papiňáku a když přidáte morkovou kost, neuvěřitelně silný. Z toho pak připravte omáčku samostatně…

hovězí srdíčko na smetaně

 

Na srdíčko doporučuji základ na tuku z vyškvařené uzené slaniny a ty škvarečky nakonec zamíchejte do omáčky. Jinak vše stejně jako výše. Maso můžete nakonec, před mixováním a cezením prohřát ještě půl hodinky v základu. Srdíčko je čistý sval. A velmi tuhý. Takže nejen, že jej takřka nelze rozvařit, ale ta dvojitá úprava mu dost pomůže k výsledné chuti.

 

Dodal bych ještě drobnost. Kdo má rád parádní šunku, je trouba pokud nejí srdíčko. Tak libové maso s ohromně plnou chutí abyste pohledali. Je po kvalitní přípravě neskutečně jemné a šťavnaté. Podobný je ještě jazyk. Ale pozor. Nezaměnit. Z vepřového je to jiné. Taky dobré, ale chuť už v jiné dimenzi…

 

A dost. Omáčka na svíčkovou není až takový problém, jak si kdekdo myslí. Jen to rozumně vychutit. Ale to je už na každém z vás. MDMP

 

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Rolovaná plec na smetaně
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Komentáře