Moje Dobroty

2.7.2014 to celé začalo. První pokus o založení vlastního kvásku a rovnou vám v tuto chvíli mohu nedoporučit. Proč? Protože zklamání a veliká prodleva dík nekvalitě vás mohou nejen zbrzdit, ale hlavně úplně odrovnat. Přesněji řečeno, vy nic nepoznáte pokud jste se do styku s poctivým kváskem ještě nedostali, že právě ten váš není kvalitní. U jídla to tak je. Myslet si můžete co chcete, ale osobní zkušenost nenahradíte. Tak i já se rok a půl trápil jakýmsi nepovedeným mrzákem. Nyní, po prvních dvou použitích kvásku od profíků nestačím zírat.

 

Sedmadvacátý chléb – pšeničnožitný se špaldou

Další chléb v pořadí popíšu jen ve zkratkách, ale nakonec jedna zajímavost. Vlastně dvě v jednom.

 

Těsto a suroviny

– 350g kvásek – 50+150+150
– 350g mouka – 250 chleb+100 hlad
– 100g špalda
– 200ml voda – 200
– 1čl sůl
– 1čl kmín
– 1čl česnek

 

Postupy

Do mísy robota si dáme mouky. 250 gramů tmavé pšeničné chlebové, 150 gramů světlé pšeničné hladké, 200 gramů špaldové hladké.

Kvásek připravený 12 hodin předem z 50 gramů lednicového, 150 gramů žitné celozrnné mouky a 150 gramů vody rozmícháme rozmícháme s další vodou, nebo pivem. 200 mililitrů.

A nyní pozor! Tohle byl pokus a ne moc dobrý. I když je to sporné. Těsto ve výsledku kynulo jako zběsilé a já, jak už napsáno výše, opravdu nestačil zírat.

 

>> Příprava – 5+30+5+30 – do mísy k moukám přidáme tekutý kvásek. Mícháme 5 minut hákem na stupni číslo 2. Pak 30 minut odpočinek a znovu 5 minut na stejný stupeň se solí, kmínem a sušeným česnekem. Necháme dalších 30 minut odpočívat.

>> Hnětení – 30+30+30 – přeložíme do mísy poprášené olejem a poprvé překládáme (hněteme. Já opravdu neumím s tím lepidlem pracovat. Takže silikonová stěrka, poměrně mohutná a točím mísou na lince, přičemž nadzdvihuji a překládám hmotu. To vše třikrát po třiceti minutách.

>> Kynutí – 110 – naposledy přeložím už ručně, s pomoučením na desce kuchyňské linky a vložím do dobře vysypné ošatky. No a tady překvapení i šok. Pochopíte z obrázků. Každopádně jedna důležitá věc: hnětení, nebo překládání. Každé jedno je i 5 minut slušné dřiny.

 

Obrázky

Kvásek, neboli preferment – po dvanácti hodinách v pětadvaceti stupních celsia skvěle nabublaný a voňavý. I přes to žito celozrnné stále ovocně…

 

Těsto – primárně vyzrálé a první hnětení. Tu stěrku jsem už popisoval. Na toto ideální nástroj. Asi časem opět vyzkouším ruční práci, ale prozatím jistota…

 

Ošatka – hodně vysypaná polohrubou moukou. Je to krám za pětatřicet kaček, ale dělá hezký tvar i vzorek. jenže…

 

Kynutí – na toto nedám dopustit. Ta velká mísa na těsto je po otočení dokonalý poklop pro kynutí v ošatce. Utěrku zavrhuji rovnou. Přilepí se a těsto osychá. Sáčky tolik používané jsou fajn, jenže takto je to snazší…

 

Šok – nejsem zvyklý na opravdu kvalitní kvásek a tak jsem podobný výsledek nečekal. Po sotva 110. minutách pod poklopem se takto vyvalilo a nechtělo přestat. Toho prefermentu jsem použil příliš mnoho. Nebo malou ošatku. Řeknete si, no a co? Tak nakynulo krásně a rychle…

 

Takže výsledek – ten chléb je skvělý. Ale já vím, že může být ještě lepší. Každopádně vzhledem. Tu jedinou větší bublinu vidíte vpravo pod kůrkou. A já je chci všude. Ještě více vpravo vidíte jakousi pokličku. To je místo, kde se mi těsto opět trhlo při vyklopení. Teklo přes okraj ošatky. Ten už nebyl dostatečně pomoučený…

 

Ať tak či onak, chléb s máslem třikrát takto. Pro mne k snídani a kamaráda skoro k obědu. Spokojenost a paráda. V obchodu si tohle nekoupíte. Ale já spokojen nejsem a nebudu…

 

Poznámky a chyby

Tak prvně množství kvásku. Podle všech možných receptů je to moje opravdu zbytečně velké. Naopak velikost ošatky akurátní. Těsta je kilo a ošatka právě na toto ideální.

Kdybych nedal tolik prefermentu, mohlo by těsto kynout déle. Nejméně jednou tolik. A to by znamenalo leší výsledek. Hlavně, doufám, větší bubliny ve struktuře chleba.

A to mi chybí, vadí, chci docílit. Chléb skvělý v chuti jsem upekl mnohokrát. Například minulý číslo 26. Ale ty krásné, veliké a lesklé bubliny.

Prostě chci!

 

Zajímavost – sušený kvásek

Pořídil jsem si jej takřka omylem. Ještě než jsem o dva stánky dále (v holešovické tržnici) natrefil na pekárnu, která má v nabídce ten živý, aktivní, koupil jsem tento. A nelituji. Udělal jsem to, co by měl každý pekař domácí pro jistotu doma mít. Uložil si zálohu. Protože ten sušený má něco do sebe. To jsem poznal ihned po otevření sáčku.

 

No ano. Zavakuoval jsem to a navíc uložil do mrazáku. Jistota je jistota…

 

Z webu

Sušený kvásek se dá použít do chleba přímo v sypkém stavu. Na našich stránkách najdete recepty, ve kterých je množství uvedeno.
Pro výraznější chuť je třeba použít minimálně 3 lžíce na 500 g mouky.
Pro použití bez droždí je nutné sušený kvásek aktivovat a pár dnů (minimálně 4 – 5 dnů) krmit, podobně jako kvásek domácí. Sušený kvásek slouží tedy pouze jako startovací, předem vyšlechtěná kultura, a chová se podobně jako kdybychom si usušili kvásek vlastní.
V žádném případě nestačí krátké oživení, tak jak jej popisují návody výrobců.
Sám o sobě dodá chlebu lepší chuť, ale pokud ho chceme použít místo droždí, musíme ho smíchat s žitnou moukou a vodou (150 g mouky, 1 lžíce kvásku a cca 200 – 250 ml vody) a nechat vzejít – je lepší ho nechat přes noc a druhý den ještě před použitím jednou přikrmit a pak teprve používat.

Návod na oživení

150g žitné mouky
1PL sušeného kvásku
200 – 250g vody

Pokud chceme kvásek použít jen pro lepší chuť, tak stačí přidat 1 – 2 lžíce do tekutiny a dál pokračovat tak, jak je v receptu při pečení chleba s použitím pouze kvásku – bez jakéhokoliv přídavku droždí – se většinou pohybuje množství kvásku v rozmezí 15 – 40 % (počítá se to ze součtu mouky a tekutiny) – přesné množství závisí na druhu mouky, kterou použijeme a jejím obsahu lepku. U samožitných chlebů stoupá množství kvásku až na 60 %.

A dost, únava… MDMP