Segedínský guláš s hříbky a domácím knedlíkem
Leden 25th, 2015 | 
Napsal: 
Kysané zelí od Petra, sušené hříbky od paní Gity a můj domácí houskový knedlík plus celá příprava – kombinace ideální na…
Segedínský guláš jsem tady už popisoval. Jak tak koukám, poslední verze z října 2011 a opět října 2013. Tentokráte malinká změna a velký důvod. Hlavně ale prostá shoda okolností. Známý Petr přislíbil sklenici domácího kysaného zelí, které má opravdu skvělé. Skoro jako kdysi táta. Přinesl kýbl! Paní Gita opět dodala své dokonlé sušené hříbky, takže mám na další rok vystaráno. No a já tak jako tak plánoval něco s vlastnoručně připraveným houskovým knedlíkem. Navíc jsem zkoušel poprvé domácí dušenou šunku, což znamenalo dost zbývajících horších kousků masa ideálních na pečení. Ta kombinace byla jasná.
Segedínský guláš
U mne žádné velké změny, takže příprava jasně popsaná ž dávno ZDE.
Houskový knedlík
Tady změny ani nečekejte. Jasně daný postup na kterém trvám uvedený ZDE.
Výsledek
Pro několik lidí z místní hospůdky uvařeno, upečeno, připraveno. Maso společně s máčenými sušenými hříbky a vše ostatní v podstatě beze změn oproti dřívějšku. Krásných dva a půl litru gulášku, vůně po celém bytě i hospodě a všeobecná spokojenost. Prostě život…
Pro připomenutí
– 1kg kysané zelí
– 1kg maso
– 1PL sádlo
– 1PL cukr
– 2PL jíška
– 2PL mletá paprika
– 1/2čl feferonková pasta
– 2ks cibule /250g/
– 2ks stroužek česneku
– 2dl smetana
– sůl, kmín, list
Maso
>> Nejraději ho dělám ze středně prorostlého bůčku, vepřového kolínka, nebo v poslední době krkovice. Vlastně mi bylo odsouhlaseno kolegy a známými že z právě té krkovice je nejlepší.
Množství kůže na kolínku je věc volby, já nechám skoro celou. Má něco do sebe. Nejlepší je nechat maso se vším všudy 24 hodin odležet v lednici. Ráno jej vyndat, temperovat na pokojovou teplotu a pak teprve šoupnout do trouby.
>> Maso nakrájím na kostky asi 3x3cm. Smíchám s cibulí na kostičky, ani ne moc malé. Na kilo masa cibuli jako pěst. To je asi 150 gramů. Přidám dva kousky posekaného česneku, sůl, kmín, pepř a upeču jako výpečky. Tedy pod poklicí při 170°C doměkka. Tentokrát jsem přidal už na začátku pořádnou hrst sušených máčených hříbků.
naložené kostky tentokrát plece a bůčku…
Zelí
>> To propláchnu podle potřeby, překrájím. Na tuku (sádle) orestuji další cibuli na kostičky skoro dohněda. Přidám lžíci cukru a nechám lehce zkaramelizovat. Zaleju trochou vody nebo vývaru a přidám mletou papriku – nešetřit! Přidám zelí a doleju tak, ať je tekutina jen těsně nad povrchem. Sůl a kmín. Dusím pomalu pod poklicí.
Teď záleží na jeho kvalitě – horší je za chvilku měkké a to je špatně. Kvalitní i po půl hodině minimálně jen zpola udušené a ideální je, když nakonec zůstane aspoň trochu křupavé (al dente). Mimochodem to delší dušení je taky ideální proto, aby pak tolik nenadýmalo.
>> Nakonec tedy zahustím jíškou. Výsledkem musí být spíše trochu omáčka, než klasické slezské zelí bez tekutiny. Přidám smetanu, trochu provařím a přimíchám k masu se vší jeho šťávou. Ideální je nechat vše rozležet alespoň hodinu v teplé troubě ať se chutě spojí. A opět tentokrát jsem zahustil jem lžicí jíšky a sto gramy jemně nastrouhaného bramboru.
segedínek pro hospodský, sobě jsem ještě naložit nestihnul a pátou měl polubydla…
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky: