Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Sikulské zelí s vepřovými vrabci a haluškami

10-sikul,vrabec,haluškySezóna čerstvé křupavé zeleniny plné vitamínů teprve začíná. Proto jsem neodmítnul nabídku Petra a přijal další kyblík s dobrými pěti kilogramy jeho parádního kysaného zelí. Ona to vlastně byla shoda nápadů. Mně se jaksi výroba nedaří a tak jsem jej oslovil s žádostí. Aby se mnou počítal ve větším na další sezónu. No a on, chlapec dobrý, vytasil se rovnou s nabídkou toho z loňska. Tož jasné že jsem neváhal. Obzvláště když si ho tolik oblíbila kolegyně petra. Té jsem totiž slíbil právě to zelí s haluškami. No a pro sebe i Petra jsem samozřejmě doplnil vrabci. A smetanou.

 

Sikulské zelí s vepřovými vrabci a haluškami

 

Zelí

– 500g zelí kysané
– 200g cibule
– 1/2l voda, nebo vývar
– 1dl víno červené
– 1dl smetana, nebo sójové mléko
– 2PL olej, nebo sádlo
– 2PL rajčatové pyré
– 1PL paprika mletá
– 1PL cukr
– 1PL jíška, nebo brambor
– 1ks stroužek česneku
– sůl, kmín, list

 

Sikulské zelí vychází z klasiky jídelen a restaurací osmdesátých let minulého století. Sakra, mně to přijde nedávno a takto napsáno zní jako archaismus. Každopádně šlo o Sikulské žebírko a tu přípravu jsem si malinko přizpůsobil. Samo o sobě totiž původně nešlo o nic jiného než segedín, jen s lehce odlišným postupem přípravy.

 

>> Na tuku (výběr podle strávníků – vegan například) orestujeme pokrájenou cibuli do zlatava. Cukr na tomto základě necháme zkaramelizovat. Poprášíme kmínem, přidáme posekaný česnek, pyré, papriku, promícháme a zastříkneme vínem. To necháme zapěnit a přidáme překrájené kyselé zelí. Solíme, přidáme list, zalijeme vroucí vodou, nebo vývarem. Pod poklicí necháme dusit skoro doměkka.

 

Kvalitní zelí je dost tvrdé, takže jej dusíme klidně hodinu. A to je dobře. Delší pomalá úprava znamená menší možnost pozdějšího nadýmání, což jistě uvítá každý z nás. Páč, to mi věřte, sedět pak druhý den 12 hodin u počítače v open space a držet svěrače je pěkná pakárna.

 

>> Když je zelí skoro měkké, zahustíme lžicí jíšky, nebo nastrouhaného bramboru (když už budou ty halušky) a pod poklicí ještě vaříme asi 20 minut. Nakonec já musel odebrat porci pro veganku Petru a to ostatní zjemníme  smetanou. Toto zelí připravujeme spíše tekuté, omáčkovité, plné šťávy. Ne jako slezské, které je sušší a ne nutně zahuštěné.

 

Maso

– 750g bůček
– 150g cibule
– 1PL mouka hladká
– 1ks stroužek česneku
– sůl, pepř, kmín

 

Vepřoví vrabci z bůčku jsou klasika už spousty let. Nikdy mne nenapadlo hledat v historii, ale myslím, že je klidně najdeme v kuchařkách od Viléma Vrabce, nebo i starších. Já tentokráte koupil bůček sekaný podélně do pruhu a krájel kousky i s kostí po jednom žebru. Maso s kostí je možná lehce otravné při konzumaci, ale vždy chutnější a šťavnatější.

 

>> Kousky masa ideálně den předem promícháme s pokrájenou cibulí, česnekem a kořením. Odložíme namačkané a uzavřené v misce do lednice na 24 hodin.

 

Cibuli vřele nedoporučuji krájet jinak, než ručně nožem, nebo na kvalitním krouhači. Mixér, robot, nebo nekvalitní kovy v levných krouhačích totiž způsobují hořknutí cibule. A to je pěkně hnusné i po upečení. Já měl bohužel opakovaně tuto zkušenoust u mnoha jídel a nedávno v kebabu. Evidentně předem připravená cibule už pouštěla šťávu a v durum byla nepěkně odporná.

 

>> Příprava je opravdu jednoduchá a bez zbytečného starání. Vše přemístíme do pekáče, litina je výhra, podlijeme dvěma deci vody a pod poklicí pečeme v troubě při 170C do měkka. Nakonec není od věci lehce poprášit hladkou moukou, promíchat a ještě podlít. Vznikne nahoustlá šťáva, která se na polití jídla na talíři hodí. Vše dohromady trvá asi 60+30 minut.

 

Halušky

– 150g brambory
– 150g mouka PH
– 100g voda
– sůl, česnekový prášek

 

Halušky které jsem celý život připravoval různými způsoby vzaly za své když jsem tady ukázal jak to dělá Jano. Můj spolubydla. Jednoduchý a parádní recept. Vždy v poměru 1:1 brambory a polohrubá, nebo hladká mouka a k tomu celku 1/3 vody. Sůl je jasná a můj doplněk – česnekový prášek. Nebo klidně utřený stroužek.

 

>> Příprava má jen několik málo zásad. Brambory varného typu B, nebo C nastrouháme na nejjemněším struhadle které dělá jemné nudličky. Ne drobky! Přidáme sůl a česnek, vodu a vymícháme s moukou. Těsto necháme asi 10 minut odpočívat.

 

Ruční práce, jak jsem opět nedávno připomínal je velmi ovlivňující pro výsledek. Robot není od věci, pokud ovšem máte ten správný kotouč. Těsto po smíchání zdá se doslova strašně hutné a vy budete mít chuť jej naředit. Nedělejte to. Poměr je opravdu ideální a po desíti minutách odpočinku, lehkém promíchání zjistíte, že je tak akorát.

 

>> Pokud nechcete ručně odsekávat halušky do vroucí osolené vody, doporučuji ze všech použitelných udělátek nejraději plechový cedník na nočky s dírami něco přes jeden centimetr v průměru. A obyčejnou lžíci jejímž dnem třete těsto sem a tam dokud nedojde. Tohle množství navíc je tak akorát na jednu várku. Jakmile po natlačení do vroucí vody začnou halušky plavat, stačí jim 3-4 minuty varu.

 

Servis

1/ Halušky lehce propláchneme v cedníku na nudle teplou vodou a já je v poslední době rovnou šoupnu na pánev s cibulí restovanou na sádle. Stačí jen dobře promíchat a podávat. Vycházím ze zpracování kvalitních těstovin a italského stylu. Jednoznačná výhra do výsledku na talíři.

2/ Zelí a maso můžeme klidně promíchat dohromady, ale tentokrát jsem chtěl vyloženě jednotlivé části. Popravdě ale, zelí je jednoznačně lepší se šťávou z masa. Takže její část vmíchat už předem doporučuji.

3/ Maso je samožřejmě opět nejchoulostivější část kompletace. Nejen že to chce kvalitu, ale naložení předem výrazně pomůže. Stejně jako u burgeru nebo steaku navíc doporučuji jím začít a po dokončení klidně hodinu nechat odpočívat v už vypnuté troubě.

 

U nás doma, tedy u rodičů, bylo zvykem péci vepřové pouze s cibulí, česnekem a kořením na spoustě tuku. Konec. To maso bylo fajn, ale šťávička ze spousty cibule, anebo s malým množstvím mouky mi připadá lepší. Že je spíše jakoby už dušené? Možná malinko. Ale stejně lepší. Maso v sádle není to vono. Sice takříkajíc přírodní, ale já jsem omáčkář…

 

maso v cibuli a s kořením marinované 24 hodin…

01-nakládaný bůček

 

těsto na halušky 10 minut odleželé, to “hvězdné nebe” na talíři je jen voda, kapky rozprášené…

04-těsto na halušky

 

skrz díry do vroucí vody, to je ten zmiňovaný oblíbený cedník a dost špatný materiál, který zmiňován u cibule…

05-skrz díry do vody

 

halušky – právě vyplavaly (téměř okamžitě) a tedy jen 3-4 minuty varu a vycedit…

06-od včil 3-4 minuty var

 

masíčko – upečené a hodinku odpočívající ve vypnuté chladnoucí troubě, ještě setřu výpek ze stěn pekáče do šťávy a je to akorát, dokonalé…

07-upečeno,odpočinek

 

sikulské zelí s vepřovými vrabci a haluškami…

08-sikul,vrabec,halušky

 

sikulské zelí s haluškami vegan style…

09-sikul a halušky pro petru

 

Uvařeno, snědeno. Na mne zbyla opravdu jen jedna miniaturní porcička páč jsem vše roznesl a rozdal. Tradičně, spolubydla si stěžoval že je málo halušek a dorazil to chlebem. Petra tentokrát jen že “bylo dobrý”, ale s doplněním nejlepší co jsem jedla. Těžko deklamovat, jídla z jejího jídelníčku jsou nuda sama o sobě. Petr jehož zelíčko tady prodávám si chválil kvalitu jídla, ale odložil si nadvakrát..??.. Hmm, nevím. Nebylo toho tolik. Tak si to snad vyzkoušejte sami. A napište.

 

MDMP

 

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Sikulské zelí s vepřovými vrabci a haluškami
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

2 komentáře to “Sikulské zelí s vepřovými vrabci a haluškami”

  • Petruše says:

    Dobrý den, vypadá to výborně (tedy za jedna:-) . Vrabce dělám stejně (doma jim říkaj vejpečky) a haluše vykrajuju přímo z prkénka. Ale to zelí, TO zelí, to zkusím!

Komentáře