Skopové na černém pivu s karlovarským knedlíkem
Únor 28th, 2016 | 
Napsal: 
S pivečkem kozlíkem. A s perníkem. A zvěřinovým demi glace. Prostě samé dobroty v jednom hrnci a čeština jako poleno. Týden jsem přemýšlel co s tím fajnovým masem, jež jsem přivezl od sestry. Z domácího chovu. Týden si klidně odpočívalo ve vakuu naložené do olivového oleje, pepře, česneku a rozmarýnu. A koncem toho týdne prozření spojené s novým objevem. Ukecal mne totiž kolega, abych s ním šel na oběd. No, ukecal…
Jídelna Eurest, Praha, Roztyly. Další z mých zážitků s podobnými šmejdy, nemilý výstup kvůli špatnému označení zboží cenami a následek. Paní, vedoucí toho hnusoprovozu mi spolu s omluvou dala doporučení. Jak prý se mohu, nebo spíše mám v podobných situacích k jejím podřízeným chovat. Tak takhle ne madam! Mne tam už nikdo neuvidí a vy si své rady klidně strčte do … hrnce s polívkou … Obojí stojí za stejný prd.
Takže ukecal? Ne, zmínil se a já rád souhlasil. Deset minut chůze od mého pracoviště se nachází Restaurant Za Větrem. Příjemné místo, klasické stavení, uvnitř dřevo, kámen, plápolající krb. Historie stará více než sto let. A k obědu famózní kližka na černém pivu. Takže? Já děkuji za skvělý oběd o pouhých čtyřicet korun dražší než u šmejdů a za námět k nedělnímu obědu z masíčka oveček vřesovek.
Skopové na černém pivu s karlovarským knedlíkem
Postup přípravy je velmi jednoduchý a kombinace v podstatě výplodem fantazie tří lidí. Kolegů. Všichni jsme Za Větrem ochutnali a v podstatě se shodli. Že totiž ideální by byl právě ten klasický knedlík namísto tam servírovaných kroket. Přesněji řečeno bramborovvých pusinek.
>> Maso – 500 gramů. Jak už jsem popsal, kostky odleželé ve vakuu, marinované oliváčem s lžičkou citrónové šťávy, česnekem hrubě sekaným, pepřem mletým a větvičkou rozmarýnu. Když jsem to vybalil po týdnu, málem mnou ta vůně švihla. Opravdu úžasná. Při opékání v másle to byl už skoro orgasmus. Neuvěřitelné a připomínající nejlepší hovězí steak ze stařeného masa.
>> Základ – 150 gramů drobně krájené cibule restujeme na vepřovém sádle do tmavší zlaté barvy. Přidáme tři lžíce rajčatového pyré, promícháme a necháme zlehýnka probublávat. Maso opékáme na další pánvi po jen několika kouscích, aby nepouštělo šťávu. A vkládáme do základu. Vše opět promícháme a zalijeme 3. deckami piva. Já použil černého kozlíka.
Děsně se mi líbí ta kombinace. V Moravskoslezském kraji vyrostla ovečka, v tom Středočeském uvařili pivo, no a v Karlovarkém předělali původně Vídeňský knedlík na Karlovarský. Známý ve světě a můj z nejoblíbenějích. I jeho příprava je radost a krása. Takže suma sumárum, od východu k západu a jen z toho nejlepšího co země česká nabízí. Opět připomínám, ta ovce byla 3 roky stará. Žádné jehněčí a přesto poslala Pohlreichova telecí líčka do “onam”.
>> Průběh – vše s pivem přivedeme k varu a necháme bublat bez poklice nějakých 5 minut. Teprve poté, když vyprchá alkohol, zalijeme vývarem. 3 decky a poznámka u fotek. Přikryjeme poklicí a šoupneme do trouby rozehřáté na 140°C. Jak by řekl Jirka Štift, nechceme ve výsledku jíst to pivo (víno). Ideální je kyselinka která zůstane v pokrmu.
>> V troubě – necháme pomalu maso dusit přibližně 3 hodiny. Já si to ale hodně prodloužil. Vše jsem nandal odpoledne. Navíc přidal další pekáč s v alobalu zabaleným celerem a červenou řepou. Po třech hodinách vypnul, zasypal 2. lžícemi perníku, promíchal a nechal do rána v tom teple po vypnutí odpočívat.
>> Dokončení – obsah opět přivedeme k varu a dochutíme čím je libo. U mne už jen pepř. Černý, mletý. Co se perníku týče, já kus nandám do kutru tyčového mixéru a rozflákám na hrubou drť. Ta je na zahuštění ideální a stejně tak ji používám do rajské i jiných omáček.
Varování! Ten perník, klasický český na strouhání, je dost tuhá a kompaktní hmota. Nechejte jej trochu proschnout a pokrájejte na malé kousky. I to půjde ztěžka. Do kutru nandejte prosím jen trochu. Mně celý kus níže na fotce vyšel na 4 dávky. Proč? Je tak hutný, že rotor mixéru, nebo v lepším, ovšem i tak drahém případě hřídel nože prostě ukroutíte. Nejsnáze v místě spoje. Tedy korunce, která spojuje hlavici a nůž. Mně už se to stalo při drcení ledu a náhrada byla dost drahá.
Fotkoromán
Vakuované skopové…
Skopové – ovečka a kozlík…
Litina, ta bez diskuzí…
Sádlo jako základ…
Cibule od začátku do konce…
Rajčata do cibule…
Připravený základ…
Skopové – opékáme maso…
Skopové – v másle a ze všech stran…
Skopové – vkládáme do základu…
Zalijeme pivem…
A vývarem. V tomto případě dokonalým zvěřinovým fondem…
Po třech hodinách v troubě při 140°C přidáme dvě lžíce perníku a po promíchání necháme v teple odpočívat…
Servis – skvělý výsledek. Ten kousek řapíku není jen ozdoba. K jídlu se ohromně hodí, stejně jako k zapití černé pivo…
S Karlovarským knedlíkem
Celý popis přípravy je dávno tady. Nijak zvlášť jej neměním, krom drobností. Kostky housky není od věci prohřát na oříškovém másle. Smíchat se dá vše dohromady a jen nakonec přidat sníh z bílků. No a co se vychucení týče, nešetřil jsem dnes pepřem a sušeným česnekem. Obrázky připojím do alba na facebooku k receptu výše.
Inspirace s pivem i na knedlíky
Rozkošný chlapský recept na krkovičku
MDPM
Based on 3 Review(s)
Rubrika A dost, Odkazy, Rady, Recepty | 
Štítky: 2016, Česká klasika, Česky, Paleo, Pivo, Skopové maso
Tak tohle by pro mě byla naprostá nirvána!
Nedalo mně to a zkusil jsem to uvařit. Bohužel místo jehněčího kližka bez vakua, bez zvěřinové demi-glace (sprostě nahrazeno masoxem). Do základu jsem přidal ještě lžičku strouhaného čerstvého zázvoru. Musím říct, že naprostá špička, s karlovarským knedlíkem perfektní a určitě jsem to nevařil naposled. Děkuji za skvělý recept!
To mám radost. A žádné bohužel. Krásná kombinace a o tom zázvoru jsem také popřemýšlel. Takže suma sumárum, já si druhou verzi připravím z hovězího pupíku (už se týden marinuje ve vakuu) a zázvor je jasný… (Y)
PS: co se kostky týče, ani mně doma nechybí. Občas si na té sprosté chuti zgustnu a v dršťkové je nepostradatelná.